Vino e cibo: l’importanza di un abbinamento ideale

Nell’articolo di oggi andremo a parlare di uno dei grandi protagonisti della nostra tradizione alimentare: il vino. Conosciuto dall’antichità, il vino ha assunto col tempo un ruolo sempre più centrale, fondamentale per far sì che i nostri pasti siano perfetti.

Chiunque abbia un minimo di passione sa però che esiste un equilibrio da rispettare tra ciò che beviamo e quel che mangiamo. 

Oggi cercheremo quindi di capire perché è importante saper abbinare il vino al cibo, dandovi anche qualche consiglio per rendere il vostro ristorante all’altezza dei palati dei vostri clienti.

Vino e cibo: una questione di equilibrio

Prima di passare a questioni un po’ più “tecniche”, facciamo un veloce salto nel passato. Il primo trattato enologico fu scritto nella prima metà del XVI secolo da Sante Lancerio, coppiere di Papa Farnese, il quale si interessò per primo alla questione dell’abbinamento del vino al cibo.

Molti secoli sono passati, e ancora oggi è difficile stabilire quale sia l’abbinamento perfetto. Tuttavia, esistono delle regole generali che è sempre bene seguire. 

Prima di scoprirle però cerchiamo di capire perché il vino esalta il cibo. Senza entrare troppo nello specifico, possiamo sintetizzare dicendo che noi riconosciamo i sapori grazie alle papille gustative, recettori che lanciano stimoli al cervelloquando entrano in contatto con il cibo.

Questi segnali, tuttavia, si attenuano man mano che mangiamo. E qui entra in gioco il vino, il quale “pulisce” le nostre papille, in modo che il nuovo boccone creerà ancora una volta stimoli forti. Così, durante tutto il pasto, continueremo ad avere sensazioni piacevoli nel palato.

Non sempre, però, il vino ottiene questi risultati. Per offrire ai nostri clienti la miglior accoppiata vino-cibo è sempre meglio partire dal nostro menu: sono presenti alimenti con tendenza grassa e sapida (formaggi, salumi), succulenta (una bistecca di manzo), dolce?

È importante partire da questi presupposti per far sì che la scelta del vino non sia casuale, ma ponderata e indicata a ciò che serviamo. Quel che è fondamentale è che i gusti di cibo e vino non prevalgano gli uni sugli altri. Bisogna far sì che si crei una sorta di equilibrata e complementare simbiosi. 

Come si può capire bene da queste poche righe, ottenere questo risultato non è certamente un’impresa semplice.

Per questo, come detto, molti si sono interrogati cercando di scoprire delle regole generali. Sono nate quindi diverse scuole di pensiero, che hanno prodotto delle schede ad hoc (Piccinardi, Mercatini, metodo , utili per consigliare i ristoratori, ma anche i semplici consumatori, su quale vino abbinare a determinati cibi.

Per un ristoratore, sarebbe importante riuscire a farsi aiutare da un sommelier, o comunque da un esperto di vini, per offrire ai clienti un rapporto vino-cibo che risulti gradevole. Ma questo non è sempre possibile. Quindi è bene conoscere delle regole più generali per capire come abbinare il vino al cibo senza creare disastri gustativi.

Regole generali di abbinamento tra vino e cibo

Le regole che andiamo a elencare di seguito sono delle “linee guide” per far sì che riusciamo a trovare gli abbinamenti migliori per i cibi proposti nei nostri menu.

Una prima regola, forse quella più generale ma anche più facile da mettere in pratica, è quella di abbinare il vino per contrapposizione e assonanza di sapori.

Cerchiamo di capire meglio. Se stiamo mangiando un piatto grasso, bisogna scegliere un vino che sia fresco (riferito al grado di acidità) e sapido, così da opporsi all’untuosità del cibo. Il vino ripulirà la bocca, e farà sì che il nostro piatto venga “alleggerito”.

Facciamo un esempio pratico: se serviamo uno zampone, è meglio un vino come il Lambrusco, o con caratteristiche simili. D’altro canto, se invece presentiamo un piatto leggero, delicato, dobbiamo stare attenti a non abbinarci un vino che “copra” i suoi sapori, quindi con componenti aromatiche non troppo spiccate.

Anche in questo caso possiamo fare un esempio. Se mangiamo una carne come per esempio quella di coniglio, è inutile andare a cercare un vino importante, per esempio un Sassicaia, che coprirebbe completamente i sapori del cibo.

Questa è sicuramente una “legge” molto facile da mettere in pratica, e che chiunque con un minimo di esperienza e conoscenza può rispettare.

Possiamo poi fare anche un altro tipo di ragionamento. Infatti, si può scegliere di abbinare un vino al cibo in base alla tradizione o alla tipicità.

Cosa significa? Se serviamo dei prodotti fortemente legati a una certa Regione, o territorio, abbinarli a vini prodotti nella stessa zona non è quasi mai una scelta sbagliata. In questo modo, inoltre, daremo importanza alle varie tipicità regionali che, come sappiamo, rendono l’Italia veramente unica dal punto di vista della cultura enogastronomica.

Qualche esempio? Con salumi affumicati, tipici della zona alto atesina, perfetti Gewurztraminer, Sylvaner, Lagrein; con i tortellini in brodo, ovviamente Lambrusco; Cesanese del Piglio per l’abbacchio scottadito; Amarone per lo stracotto e Barolo per il Brasato.

Infine, non per complicarci la vita ma per dare un’ulteriore possibilità, possiamo scegliere di puntare sulla stagionalità. In estate, di solito, si cucina in maniera più semplice e leggera, viste anche le altissime temperature ormai consuete, mentre con l’inverno riscopriamo piatti più complessi e strutturati. Quindi, vini bianchi e rosati, caratterizzati da freschezza e sapidità per l’estate; vini più complessi e strutturati per la stagione invernale.

I migliori abbinamenti tra vino e cibo

Ma, arrivati a questo punto, riusciamo a stilare un elenco di regole generali di abbinamento e servizio?

Proviamo a trovare quelle più importanti, che, se non seguite, rischiano di compromettere la riuscita di un piatto.

• Evitare di abbinare vini bianchi con carni rosse o selvaggina, neanche se risultano strutturati e alcolici, perché non “reggerebbero” il confronto.
• Con cibi profumati, meglio vini profumati e aromatici.
• Con cibi neutri, abbinare vini poco profumati.
• Ai cibi dolci abbiniamo vini dolci liquorosi.
• Per cibi di spiccata sapidità, si può optare per vini morbidi, che la compensano e la valorizzano.
• Per cibi grassi, vini vivaci, con buona acidità.
• Con cibi particolarmente untuosi, meglio vini tannici e con elevata alcolicità.
• Se puntiamo sul piccante, meglio vini leggeri.
• Con cibi speziati, vini morbidi.
• La succulenza dei cibi va associata con vini che asciugano gengive e palato, quindi quelli con forte tannicità.
• Al dessert dobbiamo abbinare sempre un buon vino dolce.
• Attenzione alla gradazione alcolica: deve sempre essere crescente.
• Attenzione, inoltre, alla temperatura di servizio: è fondamentale rispettarla per non rovinare il vino.
• Attenzione, inoltre, a un’altra importante variante: la successione dei vini. Potrebbe sembrare un discorso banale, ma non è così. Champagnes e spumanti vanno serviti per primi, seguiti poi da eventuali bianchi leggeri e poi strutturati, e, continuando la progressione, rosati, rossi leggeri, di medio corpo, invecchiati, per finire con i vini da dessert per i dolci e quelli da “meditazione” per il dopo cena. 

Quello di cui dobbiamo sempre tener conto è che ogni piatto ha il suo vino adeguato. Chi va al ristorante solitamente sceglie un unico vino per tutto il pasto, ma in realtà dovrebbe abbinare a ogni portata il suo vino ad hoc. È proprio il ristoratore allora a dover fare da guida, indicando accanto a ogni piatto l’abbinamento adatto, magari direttamente nel menu. In questo modo si offrirà al cliente la miglior esperienza possibile in termini di equilibrio gustativo, esaltando allo stesso tempo i nostri piatti e la nostra cantina.