Una delle varietà di pesce più amate in Italia, probabilmente la più amata, sono le alici, conosciute anche come acciughe. Le alici vengono utilizzate lungo tutta la penisola, da nord a sud, comprese le regioni che non affacciano sul mare.
Con una storia ricca di testimonianze sin dai tempi dell’Antica Grecia, le alici vantano diverse specie a seconda della loro provenienza.
Le alici presentano diversi usi in cucina, dall’essere consumate fresche alla conservazione in molteplici modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe o altro ancora.
Prima di andare ad esaminarne le principali caratteristiche è importante sottolineare che quasi sempre le alici vengono intese allo stesso modo delle acciughe: a voler essere ulteriormente precisi si può fare riferimento alle alici quando si parla dei pesci più giovani e di più piccole dimensioni mentre le acciughe sono quei pesci adulti e dalle dimensioni maggiori.
Le caratteristiche delle alici
L’alice è un pesce osseo marino che appartiene alla famiglia Engraulidae: quest’ultima comprende oltre 140 specie di pesci d’acqua dolce e salata riconducibili all’ordine Clupeiformes (note, appunto, come alici o acciughe).
Quali sono i valori nutrienti delle acciughe? 100 g di acciughe crude apportano circa 131 Calorie e 73,37 g di acqua, 20,35 g di proteine, 4,84 g di lipidi – di cui 1,282 g di grassi saturi, 1,182 g di grassi monoinsaturi, 1,637 g di grassi polinsaturi (di cui circa 1.478 mg di omega 3 e 97 mg di omega 6) e 60 mg di colesterolo. Le alici sono ricche di omega3, acidi grassi essenziali per mantenere in salute il sistema cardiovascolare, e hanno anche importanti proprietà antiossidanti.
Le alici hanno il suo habitat principalmente nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, nelle coste atlantiche e dell’Africafino al Golfo di Guinea. Nel periodo tra aprile e settembre vivono e si riproducono nelle acque costiere dove si nutrono di plancton (organismi acquatici galleggianti trasportati passivamente dalle correnti e dal moto ondoso). Possono vivere fino a un massimo di 5 anni di età.
Spesso le alici vengono erroneamente confuse con le sardine ma quest’ultime appartengono a due famiglie diverse e presentano tutt’altro aspetto rispetto alle acciughe.
Le sardine presentano una cresta ventale di scaglie rigide che sono assenti nelle alici e una bocca più piccola. Nelle acciughe abbiamo un corpo allungato e snello e una grande testa conica e appuntita con occhi grandi posti all’estremità anteriore della testa. La mascella superiore è più lunga dell’inferiore. A metà del corpo è inserita la pinna dorsale di forma triangolare mentre la pinna anale è inserita più indietro, più basse e più lunga della dorsale. Le pinne ventrali sono piccole e poste all’altezza dell’origine della dorsale; le pinne pettorali sono inserite molto in basso, presso il bordo ventrale del corpo e sono strette e allungate. La pinna caudale è biloba.
Cenni storici sulle alici: una tradizione sin dall’antica Grecia
Le alici hanno una storia di testimonianze millenaria considerando che la loro pesca è attiva sin dai tempi dell’antica Grecia.
I primi scritti che accennano a questa varietà di pesce risalgono al II secolo con il libro “Deipnosophistarum sive coema sapientum” di Aristeo che richiamava i cibi maggiormente diffusi nella antica Grecia. Le prime prove dirette della lavorazione delle alici in Grecia esistono grazie alla salsa Garum (in Grecia chiamata Garon): stiamo parlando di un condimento utilizzato in epoca storica nella cucina greca, e in generale nella cucina dei popoli mediterranei ellenizzati. Il Garum fu introdotto a Roma durante le guerre puniche come condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello e verdura. Dagli scritti degli storici si evince che il Garum era un liquido pregiato nonostante fosse prodotto dalle parti di scarto dell’alice.
In Italia, grazie alle tecniche di conservazione, anche le regioni dell’entroterra hanno potuto usufruire di vaste quantità di alici per la cucina sin dagli antichi scambi di sale: ancora oggi si parla della “via del sale” con cui si intendono antichi percorsi commerciali che univano la Liguria alla Pianura Padana e alla Toscana. Anche durante i tempi della guerra le alici furono abbastanza diffuse tra le tavole degli italiani, quelle sotto sale venivano utilizzate per insaporire e arricchire pietanze povere.
Le acciughe italiane e quelle del Mar Cantabrico
Le acciughe italiane sono di dimensioni piuttosto piccole, pescate prevalentemente nella parte settentrionale del Mar Adriatico ma anche nelle acque della Liguria, della Campania e della Sicilia. In Italia sono pescate – in particolare in Liguria – con il cianciolo (rete a circuizione) o con la menaica – soprattutto nel Cilento e in Sicilia. La menaica è la rete in cui le teste delle acciughe rimangono imbrigliate e, una volta staccatesi, portano con sé le viscere facendo perdere molto sangue ai pesci che risultano più chiari rispetto alle alici pescate con il cianciolo.
In Italia è famosa l’eccellenza gastronomica della colatura di alici di Cetara, un liquido ambrato che si ottiene lasciando a macerare in botti di castagno le alici sotto sale pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile.
Un’altra specie nota è quella pescata nel Mar Cantabrico, pregiatissime alici di dimensioni più grandi rispetto a quelle italiane. Le alici del Mar Cantabrico vengono pescate solo tra marzo e fine giugno, godono di buona ossigenazione e basse temperature (grazie alle acque fredde dell’Oceano Atlantico nel nord della Spagna e quelle più temperate nel sud-ovest della Francia) che permettono lo sviluppo di uno strato di grasso più spesso favorendone il gusto. Queste alici sono disposte a strati in un contenitore dove il sale viene distribuito solo intorno: in questo modo il sale viene assorbito lentamente risultando il pesce meno salato rispetto a quello italiano.
Sulle coste sudamericane dell’Oceano Pacifico è diffusa una diversa specie di acciughe nota con il nome di Engraulis Ringens. Queste acciughe prosperano soprattutto in Perù che, non a caso, è il secondo paese esportatore di pesce al mondo – dopo la Cina – e gran parte del suo mercato ittico è basato proprio su acciughe e sardine.