Simmental, una razza bovina di alta qualità

Parlando di Simmental, il primo pensiero non può che andare alle famose scatolette di carne, presenti sulle tavole di milioni di persone nel mondo a partire dagli anni Venti del secolo scorso, facilmente reperibili, a lunga conservazione, e soprattutto a basso costo.

Ma non tutti forse sanno che in realtà, quando parliamo di Simmental, rigorosamente senza “H”, ci riferiamo a una pregiata razza bovina, originaria della Svizzera, da cui forse il famoso marchio prende il nome, per l’assonanza del colore della confezione con quello del manto dei bovini.

Nell’articolo di oggi scopriremo qualcosa in più sulla storia e sulla provenienza della Simmental, sulle sue qualità e caratteristiche, non prima di aver esaminato le differenze tra le razze bovine.

Le razze bovine: differenze e caratteristiche

Prima di concentrarci sulla Simmental, cerchiamo di capire cosa qualcosa di più sul termine “razza bovina”. Come la provenienza (ossia il luogo di nascita, allevamento o macellazione), anche quello della razza è un tema che deve essere tenuto in considerazione nella scelta della carne da servire nel nostro ristorante. Infatti, ogni razza ha caratteristiche diverse, che le rendono peculiari. Per esempio, differenze si riscontrano in aspetti base come il peso, il colore , la pezzatura

Per quel che riguarda questi aspetti genetici, vengono trasmessi in maniera ereditaria tra una generazione e l’altra. Lo sviluppo delle razze bovine ha subito ovviamente anche l’influenza di fattori naturali, legati al luogo in cui venivano allevate, come le caratteristiche del territorio e quelle climatologiche. Naturalmente, anche l’intervento umano ha giocato un ruolo fondamentale in questo senso. 

Un altro aspetto da considerare è quello della cosiddetta “attitudine”. Con questo termine, nel settore della carne, si indica il ruolo che ogni razza può ricoprire, ossia, in poche parole, agli scopi per i quali si è cominciato ad allevare una determinata razza nel passato. Se ne individuano solitamente tre:

  • Produzione di carne;
  • Produzione di latte;
  • Allevamento di animali da lavoro.

Quasi scontato dire che quest’ultimo è il caso che, nei secoli passati, era il più comune, visto l’importanza che ricoprivano come aiuto soprattutto in agricoltura, ma anche nel trasporto. Con il progresso e la diffusione più o meno generalizzata di un certo benessere economico e l’aumento della richiesta di carne, la carne di origine bovina ha iniziato a ricoprire maggiormente un ruolo importante nelle nostre diete, cambiando anche il ruolo che una certa razza ricopriva: è il caso della chianina, che da animale da lavoro è oggi una razza tra le più pregiate. Naturalmente, non bisogna pensare a demarcazioni nette tra l’una e l’altra attitudine, perché una razza ne può contenere una sola, ma anche due o tutte e tre, in percentuale differente.

Le differenze di utilizzo determinano anche le differenziazioni dal punto di vista fisico. Le razze da latte presentano per esempio un apparato circolatorio e respiratorio più sviluppati. Quelle invece utilizzate come aiuto nel lavoro hanno una muscolatura più definita e robusta, caratteristica presente anche in molte razze da carne. Quest’ultime hanno nella loro capacità di accrescimento, ossia il processo che porta l’animale dopo la nascita a raggiungere le dimensioni dell’adulto, un altro dei fattori che le rendono pregiate. In ultimo, possiamo chiudere dicendo che le razze di bovino da carne hanno solitamente scheletro e testa leggeri, che rendono migliore la macellazione. 

Fatta questa breve panoramica riassuntiva sulle caratteristiche e differenze tra le razze, passiamo ora a conoscere la razza Simmental.

La razza Simmental

La Simmental è una razza bovina originaria della Svizzera, più precisamente della valli intorno al fiume Simme, da cui deriva il suo nome. Il suo allevamento risale addirittura al XIII secolo, quando l’abbazia di Einsiedeln decise di sfruttare questa razza di bovini. Questa razza è quindi una delle più antiche, conosciute fin dall’epoca medievale. Dalla Svizzera, l’allevamento si diffuse poi in Baviera a partire dall’Ottocento, quando Max Obermayer acquistò alcuni bovini Simmental, trasportandoli dal territorio elvetico su quello tedesco, a Miesbach. La diffusione sempre più massiccia della razza Simmental ha contribuito alla nascita di altre razze europee tra le più note, come la Montbeliarde francese, la Razzetta d’Oropa italiana e la tedesca Fleckvieh.

Allevata ormai in molte zone d’Europa, come la Germania, l’Austria, la Russia, ma anche in altre parti del mondo come l’Australia e l’America Latina, la Simmental è stata storicamente utilizzata per vari scopi: sia per la produzione di carne, sia come animale da tiro, sia infine per la produzione del latte. Si tratta quindi di una razza a triplice attitudine. In realtà, ultimamente la Simmental è stata migliorata geneticamente per diventare una perfetta produttrice di latte. Questa razza aveva ovviamente già delle predisposizioni naturali per sviluppare questa attitudine, in particolare la combinazione tra un ottimo rendimento di crescita allo svezzamento e la produzione di latte.

Ma naturalmente, per chi ha un’attività di ristorazione, l’aspetto più importante è quello riguardante le caratteristiche della sua carne, da servire ai propri clienti.

Scopriamo allora le proprietà della carne della razza Simmental.

Le caratteristiche della carne della razza Simmental

Partiamo prima con il definire l’aspetto esteriore di questi animali. Dal punto di vista estetico, i bovini della razza Simmental presentano un colore tradizionalmente a chiazze rosse e bianche, anche se esistono ovviamente molteplici sfumature, che vanno dal giallo-oro fino ad arrivare a un rosso molto scuro, una variazione comune soprattutto negli Stati Uniti. Volendo stilare una lista delle caratteristiche principali e più comuni della razza Simmenthal, potremmo indicarne sette:

  • muso solitamente bianco, caratteristica trasmessa per via ereditaria anche ai vitelli;
  • mantello pezzato rosso;
  • arti e ventre bianchi;
  • orecchie rosse;
  • cintura bianca;
  • mucose rosse;
  • corna corte, di colore giallo-cera.

Come detto, si tratta solamente degli attributi più comuni, ma esistono numerose differenziazioni e sfumature.

Ma chi gestisce un’attività di ristorazione può trovare queste informazioni delle curiosità, delle nozioni da sapere, ma che poco aggiungono alla loro conoscenza della qualità della carne. Insomma, se proponiamo ai nostri clienti un taglio di carne Simmenthal, cosa dobbiamo aspettarci?

Partiamo col dire che i bovini di questa razza presentano una fisicità robusta e massiccia, che rende il sapore della loro carne aromaticocorposo, ma allo stesso tempo incline a una certa delicatezzasucculenza e tenerezza. Allo sviluppo di queste peculiarità contribuiscono anche le modalità di allevamento, attente tanto alla sostenibilità ambientale quanto al benessere dell’animale. I vitelli Simmenthal vengono allattati dalla madre fino allo svezzamento, nutrendosi di erba e fieno. I bovini di questa razza vengono fatti pascolare su vasti pascoli (solitamente insieme a una mandria di vacche nutrici e a un toro), una metodologia naturale che garantisce la salute degli animali e, di conseguenza, l’ottima qualità della carne.

Richiedere al proprio fornitore di fiducia la carne Simmenthal non è quindi un salto nel buio: ci stiamo affidando a una delle razze migliori, forse meno presenti nei menu, ma non per questo meno pregiata, e soprattutto gustosa, rispetto ad altre più rinomate. 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito utilizza i cookie per offrirti una migliore esperienza di navigazione. Navigando su questo sito, accetti il nostro utilizzo dei cookie.