La salmonella è una delle infezioni batteriche più diffuse a livello alimentare. È facile contrarla in particolare quando si mangiano cibi crudi o non cotti molto bene. Uno dei casi più comuni è quello del pollo, un tipo di carne più a rischio in tal senso. Ma come evitare rischi inutili?
Nell’articolo di oggi andremo a scoprire cos’è la salmonella, quali sono i sintomi e la terapia, quali sono le regole generali per evitare pericoli e poi ci soffermeremo in particolare sulla carne avicola.
Cos’è la salmonella
La salmonella è uno degli agenti batterici più diffusi a livello di infezioni alimentari. Il primo caso risale addirittura al 1886. Oggi è presente con più di duemila varianti, i cosiddetti sierotipi, anche se quelli che interessano l’uomo e gli animali (in particolare quelli che vengono allevati per poi essere mangiati) sono: enteritidis e typhimurium.
Le infezioni da salmonella possono provocare febbri, oppure molto più frequentemente forti disturbi gastrointestinali, causate da salmonelle non tifoidee. Proprio queste sono la causa di più della metà delle infezioni gastrointestinali e di molte tossinfezioni alimentari. Queste infezioni si verificano tanto nell’uomo quanto negli animali domestici, ma i principali veicoli di trasmissioni sono i derivati animali, come carne, uova, latte, anche se bisogna fare attenzione anche alle acque non potabili.
Contrarre la salmonella non è così difficile. Infatti, sono molti i modi per cui questo batterio si diffonde, a partire dalla scarsa igiene personale di una persona, ma soprattutto tramite la contaminazione durante la lavorazione degli alimenti. In questo caso, per capirci, stiamo parlando tanto di contaminazione tra cibi cotti e crudi, ma anche una scarsa cottura, insufficiente a eliminare i pericoli, e in ultimo, ma non meno importante, condizioni di conservazione non adeguate.
Per sapere di più sui gradi di cottura ideali per tutti i tipi di carne e sulle corrette modalità di conservazione, sia in generale che nello specifico per la carne, vi rinviamo a questi nostri articoli:
I diversi gradi di cottura della carne – Steak Stock (mondoalimenti.com);
I migliori metodi e le norme di sicurezza per la conservazione degli alimenti – Mondo Alimenti;
Come accennato, contrarre la salmonella non è piacevole: 12-24 ore dopo aver ingerito l’alimento contaminato, compaiono i primi sintomi, come dolori addominali, diarrea, vomito, che solitamente non peggiorano, se non in soggetti fragili, anziani o bambini. Solitamente la salmonella passa nel giro di una settimana, l’importante in questo lasso di tempo è quello di reidratarsi e prendere qualcosa per sostenere l’apparato gastrointestinale (come dei fermenti lattici).
Vediamo ora quali sono i principali metodi per evitare la salmonella.
Come evitare la salmonella: le regole HCCP
Quella da salmonella è quindi un’infezione non gravissima, e che si cura abbastanza facilmente. Tuttavia, è sempre meglio evitare di sottoporre il proprio organismo a infezioni e soprattutto a stress inutili. Per questo bisogna fare molta attenzione quando si consumano particolari tipi di alimenti. Questi sono gli alimenti considerati particolarmente a rischio:
- uova crude, o comunque con una cottura non ottimale;
- derivati a base di uova, tra i quali possono esservi per esempio creme per preparazioni dolciarie, oppure gelati (artigianali o anche commerciali);
- latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere);
- salse e condimenti per insalate;
- frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata), che possono aver subito la contaminazione durante il taglio;
- carne, in particolare quella di pollo e tacchino.
Oltre agli alimenti, possono veicolare l’infezione anche superfici o utensili, o in generale qualsiasi oggetto, che sia entrato in contatto con persone o alimenti infetti.
Detto questo, passiamo ora a vedere quali sono le precauzioni da prendere per evitare di contrarre la salmonella. Seguiamo il percorso degli alimenti.
Nella fase di produzione e poi di conservazione, la prevenzione dal rischio di salmonella passa attraverso alcune accortezze, forse banali e scontate, ma che è sempre meglio precisare:
- lavare e disinfettare in maniera molto accurata le mani, dopo aver utilizzato i servizi igienici, ma anche dopo aver lavorato carne cruda;
- suddividere gli spazi della propria cucina in modo tale che i prodotti già cotti, e quindi “fuori pericolo”, siano lontani da quelli crudi, che possono invece ancora essere veicoli di trasmissione della salmonella;
- stessa cosa per i piani di lavoro e di lavaggio, in modo che i prodotti possibilmente infetti all’origine (uova, verdure, carni crude) non vadano a contaminare tutti gli altri alimenti.
Una volta messi in pratica questi consigli nelle fasi di preparazione dei prodotti e di organizzazione degli spazi di lavoro, passiamo ora alla fase della cottura:
- cuocere gli alimenti fino al cuore. Questo è sicuramente il principale rimedio per limitare al minimo i rischi di salmonella: corretta temperatura e adeguato tempo di cottura sono un binomio fondamentale per impedire la proliferazione batterica. La temperatura ottimale è sopra i 70°, anche se non sempre è possibile: pensiamo alla carne bovina, che vuole una temperatura al cuore di circa 55° per essere gustata in modo ottimale.
- Una volta cotta, gli alimenti vanno mantenuti a temperature idonee, per evitare che i batteri si moltiplichino: si parla di +10°C per i prodotti da somministrare freddi e sopra i +60°C per alimenti caldi.
Come evitare la salmonella con il pollo
Andiamo ora a vedere in particolare cosa fare con la carne di origine avicola, quella di pollo e tacchino per intenderci, che è una di quelle più esposte al rischio di trasmissione di salmonella.
Come detto, la carne avicola va cotta molto bene. La soluzione migliore sarebbe cuocerla raggiungendo una temperatura al cuore non inferiore ai 75°. Indichiamo questa temperatura come quella più sicura, anche se alcuni affermano si possa scendere anche intorno ai 70°-72°, ma perché correre rischi inutilmente? La carne di pollo e tacchino infatti possiede una carica batterica molto più alta rispetto alle altre tipologie di carne, e quindi una cottura profonda è raccomandata. Certo, dobbiamo sempre fare attenzione che il nostro taglio di carne non diventi troppo stoppaccioso e quindi immangiabile per il cliente.
Ma come fare a sapere se un pezzo di pollo è cotto? Ovviamente, l’ideale è dotarsi di un termometro da cucina professionale, con il quale misurare la temperatura al cuore. Tuttavia, anche in questo caso dobbiamo stare molto accorti. Infatti, cuocendo del pollo in padella o sulla piastra, potrebbe verificarsi l’eventualità che, mentre il centro, più aderente alla superficie, arriva a temperatura, la parte esterna, laterale, rimanga a una temperatura inferiore. Quindi dobbiamo stare molto attenti e controllare che la carne sia ben cotta in ogni punto. In questo non può aiutarci nemmeno il cambio di colore, dal rosa al bianco, che avviene già intorno ai 55°. È buona norma inoltre posizionare la nostra carne su una padella o piastra già calda.
Una volta cotta, è opportuno evitare che la carne sia esposta a temperatura ambiente, in modo da evitare sia contaminazioni che proliferazione batterica, vanificando i risultati ottenuti dalla cottura.
La carne avicola è quindi uno dei principali veicoli di trasmissione della salmonella. Tuttavia, seguendo alcune semplici norme in fase di preparazione, lavorazione e conservazione degli alimenti, e poi cuocendo bene la carne, è possibile evitare spiacevoli inconvenienti.
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