Il grano è uno degli elementi alla base della nostra alimentazione, un componente fondamentale per prodotti come pasta, pane o cereali. Non esiste, però, una sola tipologia di grano: ce ne sono, infatti, molteplici, ognuna con determinate caratteristiche e con proprie quantità di proteine, glutine e minerali.
E così avremo il grano duro e il grano tenero, considerate le due principali tipologie di grano, ma anche altre varietà come il grano saraceno, adatto come vedremo a particolari tipi di alimentazione.
In questo articolo, esploreremo alcune delle varietà di grano più comuni, evidenziando le loro differenze e le possibili applicazioni culinarie.
Una panoramica sulla storia e le varietà di grano esistenti
Il grano rappresenta da sempre una delle colture più diffuse al mondo e un elemento fondamentale alla base della nostra alimentazione. Dal pane alla pasta passando per i più svariati prodotti da forno, il grano è un cereale che costituisce un pilastro dell’alimentazione umana.
Il grano (noto anche con il nome arcaico di Triticum) appartiene alla famiglia delle graminacee, un cereale di antica coltura che ha origine nell’area compresa tra il Mar Mediterraneo, il Mar Nero e il Mar Caspio. Il processo dalla forma selvatica a quella coltivata si ritiene sia iniziato circa 1200 anni fa, a seguito della raccolta e della semina della forma selvatica nei secoli.
Dopo il passaggio dalla forma selvatica, negli anni, si è avuto un ulteriore step che ha portato al processo di domesticazione ossia il processo di selezione genetica, avvenuto su alcune varietà di cereali, da parte degli agricoltori.
Abbiamo diverse tipologie di grano, ognuna con le proprie peculiarità che la distinguono dalle altre e con determinati usi per le ricette in cucina. Ciascuna di queste varietà offre un gusto unico e caratteristiche nutrizionali specifiche.
Tra le tipologie più diffuse di questo cereale troviamo il grano tenero e il grano duro, le uniche che secondo la legge italiana possano essere associate al termine “frumento” e che sono considerate due varietà merceologiche.
Abbiamo anche il farro, che può essere grande (noto anche con il termine di “spelta”), medio o piccolo; il grano saraceno, utilizzato soprattutto per pietanze senza glutine; e altre varietà meno comuni come il grano turanico, ma quello delle tipologie di grano è un mondo incredibilmente diversificato.
Le tipologie di grano più diffuse
Se dobbiamo stilare un elenco delle tipologie di grano più diffuse possiamo restringere il campo a una lista di cinque varietà:
- Grano tenero
- Grano duro
- Spelta o farro grande
- Farro medio
- Farro piccolo
Il grano tenero (soft wheat) è la varietà di grano più comunemente coltivata e utilizzata per la produzione di farina per la panificazione. Si tratta di una pianta erbacea della famiglia delle Poacee. I frumenti teneri hanno un’estensione colturale più ampia rispetto ad altri grazie alla loro buona resistenza al freddo che ad esempio li rendono i soli coltivati nei paesi nordici. Il grano tenero ha un contenuto di glutine più basso rispetto ad altre varietà di grano, il che lo rende adatto per produrre pane morbido, biscotti e dolci. Nello specifico, presenta caratteristiche nutrizionali simili al grano duro con un carico leggermente inferiore di proteine e un po’ più ricco di carboidrati.
Rispetto al precedente il grano duro (durum wheat) è una varietà di grano con un contenuto di glutine più alto. Viene principalmente utilizzato per la produzione di semola e farina di grano duro, impiegata nella preparazione della pasta (come spaghetti e maccheroni). Il grano duro viene anche impiegato nella produzione di couscous e bulgur.
Passando al farro ci troviamo di fronte a un antico cereale, presente in diverse varietà, che è caratterizzato da una buccia dura che protegge il chicco, rendendolo ricco di fibre. È utilizzato per preparare zuppe e insalate, ma può anche essere macinato per ottenere farina. Tra le varietà abbiamo il farro grande o spelta (Triticum aestivum), oggi utilizzata soprattutto in Nord Europa per la produzione di pane e biscotti tipici. Dal sapore forte e dal colore scuro, contiene un’elevata quantità di fibre e un basso tenore di glutine. È una specie che si avvicina molto al grano tenero soprattutto dal punto di vista cromosomico in quanto esaploide.
Il farro medio (Triticum dioccum) è una specie molto diffusa in Italia. È ricco di fibre alimentari e costituisce una fonte eccellente di carboidrati complessi, proteine e minerali come ferro, magnesio e zinco. Il suo sapore richiama quello della nocciola e ha una consistenza gommosa. Può essere usato per la preparazione di zuppe, insalate e contorni.
Una varietà più antica e primitiva di farro è il Triticum monococcum, noto soprattutto come farro piccolo. I suoi chicchi sono più piccoli e hanno una buccia più sottile rispetto al farro medio. Questa varietà è caratterizzata da un sapore più dolce e una consistenza morbida. Il farro piccolo è nutriente come il farro medio e contiene una buona quantità di fibre, proteine e minerali. È anche una fonte di antiossidanti e acidi grassi essenziali. Per la sua consistenza più tenera, il farro piccolo è spesso utilizzato per preparare porridge, budini e piatti dolci come quelli al cucchiaio.
Le altre varietà, dal grano turanico al grano saraceno
Tra le tipologie di grano che non vengono sempre accostate a quelle più comuni troviamo anche il grano saraceno che appartiene alla specie delle erbacee e che quindi non è propriamente un tipo di grano. La farina di grano saraceno è priva di glutine e questo lo rende adatto per soggetti celiaci e intolleranti; una delle sue peculiarità è l’elevato valore biologico delle sue proteine. Il grano saraceno viene utilizzato per preparare minestre, pasta e la polenta saracena ma anche per crepes, pancake e altre pietanze senza glutine.
Il grano turanico è una varietà antica di grano appartenente alla famiglia delle graminacee. È considerato una varietà intermedia tra il grano duro e il grano tenero e viene apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e il suo sapore. Il grano turanico è ricco di proteine, fibre, vitamine del gruppo B, vitamina E, magnesio, ferro e altri importanti nutrienti. Anche questa varietà può ben adattarsi ai soggetti sensibili al glutine poiché contiene alcune proteine che possono essere meglio tollerate rispetto ad altre varietà di grano; tuttavia, va ricordato che il grano turanico non è privo di glutine.
In cucina, viene spesso utilizzato nella produzione di pasta, pane, cereali, zuppe e insalate. Grazie al suo sapore distintivo e alla sua versatilità, è diventato popolare tra coloro che cercano alternative ai comuni tipi di grano.
Come detto, oltre a queste varietà sopra elencate, esistono molti altri tipi di grano coltivate nelle diverse parti del mondo, ognuna con caratteristiche e usi specifici. Questa diversità esistente tra le tipologie di grano offre una vasta gamma di prodotti alimentari che si basano su questo particolare cereale.