Il lavoro del ristoratore ha dovuto, soprattutto negli ultimi anni, fare i conti con l’emergere e il diffondersi di allergie e intolleranze alimentari di vario tipo. Questo comporta, di conseguenza, la necessità di aggiornarsi continuamente, in modo da poter affrontare ogni situazione particolare e offrire ai propri clienti le rassicurazioni di cui hanno bisogno quando si rivolgono a noi.
Nell’articolo di oggi affrontiamo il tema dell’allergia al nichel, presente in molti alimenti, in particolare nel pomodoro. Scopriremo quindi cosa significa essere allergici al nichel, cosa sono i pomodori senza nichel, le loro caratteristiche e il metodo di produzione.
Allergia al nichel: cos’è e quali sono i sintomi
L’allergia al nichel è una delle più diffuse, colpendo una percentuale di persone che varia tra il 10 e il 15%, stime che salgono per quanto riguarda il genere femminile (28%).
Si tratta di un’allergia che può manifestarsi in molti modi: dall’orticaria agli arrossamenti della pelle, dalla nausea al vomito, da gonfiori a senso di malessere generalizzato, spossatezza e stanchezza, ma anche altri, fino a problemi a livello urinario, ginecologico e, addirittura, neurologico (cefalea, senso di vertigine, crampi, e così via).
Per questo motivo, un ristoratore che si trova davanti un cliente che chiede insistentemente notizie sui piatti presenti nel menu, deve sapere che è possibile trovarsi di fronte a un caso di allergia, da non sottovalutare. Di conseguenza, è fondamentale sapere tutto dei prodotti che si stanno somministrando.
Queste reazioni sono dovute all’entrata di una sostanza estranea, il nichel appunto, all’interno dell’organismo, che viene rigettata dal sistema immunitario. Spesso questa allergia si manifesta anche da contatto con accessori contenenti nichel, quali orecchini, collane e orologi, ma anche monete. Un grave problema per chi ne è affetto, tanto che l’Unione europea ha regolamentato l’utilizzo di nichel nel Regolamento Europeo 1907/2006 REACH.
A livello alimentare, il nichel è presente in una notevole quantità di prodotti, tra cui:
- alcuni tipi di vegetali e frutti;
- prodotti da forno lievitati;
- cacao;
- tè;
- legumi e frutta secca;
- asparagi;
- cipolle e aglio;
- spinaci;
- il pesce azzurro e i molluschi;
- pomodori;
Una volta diagnosticata la propria sensibilità all’allergene, il consiglio è quello di adattare subito la propria alimentazione al problema, limitando o eliminando del tutto dalla dieta gli alimenti che lo contengono. Questo è infatti, attualmente, l’unico modo per diagnosticare una sindrome da allergia alimentare sistemica (SNAS) se non quello di sospendere l’assunzione del sospetto allergene per qualche mese, reintroducendolo parzialmente e gradualmente per vedere l’effetto sul nostro corpo.
Fortunatamente, nel caso dell’allergia al nichel, è oggi possibile non rinunciare e gustarsi tutto il sapore di un ottimo pomodoro senza problemi.
Pomodori senza nichel: tutte le caratteristiche
Già da qualche anno è possibile usufruire dei pomodori senza nichel, frutto di una ricerca italiana partita presso il Dipartimento di Scienze del Suolo dell’Università Aldo Moro di Bari, in collaborazione con altri enti come l’Istituto Agronomico Mediterraneo di Bari e il Dipartimento di Ingegneria dell’Innovazione dell’Università del Salento.
La ricerca è stata guidata dal professor Mauro Minelli, ed ha portato a risultati molto importanti per chi soffre di allergia al nichel, ma anche per gli agricoltori. L’obiettivo era infatti arduo: eliminare il nichel da pomodoro e grano, che solitamente è presente in questi alimenti in una quantità sufficiente a scatenare spiacevoli reazioni allergiche.
I ricercatori sono partiti dalla selezione di alcune varietà botaniche che presentavano una ridotta capacità di estrarre metalli dal sottosuolo rispetto ad altre. A questa fase è succeduta poi quella della coltivazione, che ha seguito alcuni criteri particolari, tra cui la presenza di nichel nei fertilizzanti e quella di nichel nel terreno.
I risultati sono stati ottimali. Si è infatti giunti alla produzione di pomodori con valori di nichel molto bassi, oscillanti tra 0,25 mg/kg e 0,40 mg/kg, quando il valore medio si aggira intorno a 1 mg/kg, arrivando però a punte molto più alte. Questa nuova tipologia di pomodori senza nichel (o meglio, con bassissima quantità) è stata poi naturalmente somministrata ad alcuni pazienti allergici, non riscontrando reazioni avverse o effetti collaterali di alcun tipo. Una scoperta che ha dato il via alla sperimentazione anche per altri prodotti agroalimentari.
Riducendo notevolmente la quantità di nichel nei pomodori, si è permesso quindi a chi è intollerante o allergico al materiale, di tornare a gustare con tranquillità alcuni dei piatti tipici della tradizione culinaria italiana, ma non solo.
Questa possibilità ha aperto la strada a una coltivazione più massiccia, fuori dal perimetro della ricerca universitaria, alimentando una produzione in larga scala di aziende agricole di varie dimensioni.
Ma come vengono prodotti questi pomodori senza nichel?
Pomodori senza nichel: un particolare metodo di coltivazione
I pomodori senza nichel prevedono un particolare metodo di coltivazione: l’agricoltura idroponica.
Come si evince già dal nome, questo tipo di agricoltura prevede che le piante stiano fuori terra, un cambiamento radicale se si pensa alle immagini classiche che abbiamo in mente parlando di campi coltivati, contadini, agricoltura in generale.
A differenza dei metodi tradizionali, nell’agricoltura idroponica le piante vengono immerse in un grande contenitore di plastica in cui viene versata una certa quantità d’acqua. Ma perché utilizzare un nuovo metodo di coltivazione.
Bisogna prima capire che il nichel è presente veramente dappertutto: nell’aria, nell’acqua, nel suolo. In particolare, è proprio sul terreno che viene assorbito in quantità rilevanti tramite l’acqua piovana.
Da questa breve e semplicistica spiegazione di un processo chimico più particolareggiato, si comprende comunque come ovviamente i prodotti coltivati a terra vengano inevitabilmente contaminati da nichel.
Ma spostando la loro produzione in un ambiente controllato, come può esserlo una serra, ma anche una stanza, si limiteranno le contaminazioni dei fattori esterni che provocano danni e ripercussioni sulla salute di chi li consuma. Quindi, l’agricoltura idroponica prevede che le radici siano immerse in una soluzione con proprietà nutritive e che sia utilizzato un substrato inerte, senza ricorso alla terra.
La cosa che può interessare maggiormente un ristoratore, oltre alla salute dei clienti, è anche la possibilità di coltivare direttamente i pomodori senza nichel, offrendo a chi entra nel vostro locale un prodotto super selezionato e controllato, sia dal punto di vista della salubrità, sia della qualità.
Basta infatti, come accennato, un contenitore di grandi dimensioni, con una capacità minima di dieci litri, che andrà riempito né troppo né troppo poco. È importante che sia bagnata in modo periodico, sia di acqua che di sostanze nutritive. È possibile poi gestire l’irrigazione con un erogatore e un timer.
All’interno del contenitore andrà adagiata un’ulteriore vasca dove porre i pomodori, che nel primo periodo, finché non spuntano i germogli, non vanno esposti alla luce; successivamente, invece, avranno bisogno di circa dodici ore di luce al giorno, per farli crescere in modo rigoglioso. Importante anche tenere d’occhio i tempi di irrigazione, la temperatura, e di non esporre le radici alla luce diretta, per non bruciare le nostre piantine.
La scoperta dei pomodori senza nichel ha permesso a molte persone di tornare a gustare piatti a cui avevano dovuto rinunciare. Sicuramente, offrirgli la possibilità di mangiarli anche uscendo dalle proprie cucine, in tutta comodità al tavolo del ristorante, è un valore aggiunto per ogni locale che vuole mettere il cliente e la sua soddisfazione al centro della propria mission.