La pizza è uno di quei cibi a cui è difficile resistere e che hanno reso la cucina italiana celebre in tutto il mondo. Preparata in tantissime varietà, la pizza è un piatto che conquistato i palati in ogni angolo del pianeta ed è adatta per tantissime occasioni a tavola. Nel corso del tempo sono nate diverse varietà della pizza nei metodi di preparazione anche se la più famosa rimane sicuramente la pizza napoletana, l’originale, che ha contribuito a diffondere il mito della pizza nel mondo.
Altrettanto gustose, però, sono altre tipologie di pizza: su tutte, una menzione speciale la merita la pizza romana che si distingue da quella partenopea per determinate caratteristiche. Vediamo allora quali sono le principali differenze tra le due pizze nel tipo di impasto, lievitazione, cottura e condimenti ma anche come queste si distinguono da un’altra loro variante, la pinsa romana.
Le caratteristiche comuni della pizza
Che sia romana o napoletana, la pizza viene generalmente preparata con farina di grano tenero anche se non mancano le varianti che utilizzano farine diverse da quelle di frumento. Altro ingrediente fondamentale per ogni tipo di pizza è il lievito che può essere quello madre o di birra. Dopo la fase di lievitazione ecco un altro passaggio fondamentale: la grammatura. In questo passaggio la massa viene tagliata e lavorata in palline che vengono fatte riposare fino alla stesura quando vengono spianate a forma di disco.
In entrambi i casi lo strumento migliore per la cottura è senza dubbio il forno a legna, in grado di sprigionare un sapore e profumo irresistibili. Molte pizzerie, comunque, utilizzano anche il forno elettrico con ottimi risultati.
La pizza napoletana, patrimonio Unesco
La pizza nella sua variante napoletana è uno dei simboli più identificativi di Napoli e, in generale, della cucina italiana nel mondo. La pizza napoletana, le cui prime tracce vennero rilevate nel XVIII secolo, è colei che ha diffuso il “culto” della pizza in tutto il pianeta fino ad essere riconosciuta ufficialmente Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell’Unione Europea il 5 febbraio 2010 mentre l’arte del pizzaiolo napoletano è diventata nel 2017 patrimonio immateriale dell’umanità con la dichiarazione dell’Unesco.
La pizza napoletana si distingue innanzitutto per il suo cornicione alto e morbido, dovuto al modo in cui essa viene lavorata: è il principale tratto distintivo che salta subito agli occhi, a differenza del bordo di quella romana che invece si contraddistingue per la sua croccantezza e uno spessore sicuramente minore.
L’impasto per la preparazione della pizza partenopea presenta una diversa percentuale di acqua sulla farina utilizzata rispetto a quella romana: in questo caso parliamo di una percentuale tra il 58% e il 65%.
A proposito di farine, tutti i tipi di pizza usano generalmente quella di grano tenero. Per la pizza napoletana ci sono diverse farine che si sposano appieno con questo tipo di preparazione: un esempio è la farina di grano tenero tipo “00” Pizza Napoletana, prodotta dal brand internazionale Le 5 Stagioni, specializzato in farine per pizzerie, e adatta per impasti elastici e leggeri nel rispetto della tradizione napoletana. Questa specifica farina comprende la variante “rossa” – che mantiene a lungo la struttura glutinica, prestandosi quindi a lunghe maturazioni – e la variante “verde”, più adatta per impasti da usare in giornata.
Rispetto a quella romana, l’impasto nella tradizione napoletana prevede la stesura della pizza direttamente con le mani – viene anche utilizzata l’espressione “a schiaffo” – che porta ad uno spessore irregolare della stessa. Non vengono utilizzati olio né strutto e ciò fa sì che la pizza risulti più morbida e gommosa al palato ma anche con meno grassi. Se si vuole dare maggiore croccantezza alla pizza napoletana un ottimo metodo è quello del Poolish, un pre-fermento che prevede un quantitativo di acqua notevolmente elevato. In particolare, il progetto SauerPoolish di Ireks, azienda famosa nel mondo della panificazione per i suoi ingredienti, consente di avere ottimi risultati nella preparazione della pizza napoletana.
Nella fase di lievitazione molti pizzaioli napoletani integrano l’impasto con il “criscito” ossia la parte di un impasto già usato in precedenza per arricchire quello nuovo di acidità. L’impasto viene fatto lievitare a temperatura ambiente.
Nella fase di grammatura secondo la “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 g per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. La cottura è molto veloce, solitamente in forni a legna superiori a 400 gradi non viene superato il minuto.
La croccantezza della variante romana
Come detto, sono nate molte varianti della pizza napoletana. Su tutte, la pizza romana ha conquistato molti palati per le sue caratteristiche peculiari. Questa presenta una maggiore croccantezza e un cornicione più sottile rispetto al soffice e più gommoso bordo della pizza napoletana.
Il suo minore spessore è dato soprattutto dall’impasto utilizzato dove la percentuale di acqua impiegata rispetto alla farina si aggira tra il 55% e il 60%. La pizza romana risulta più uniforme e schiacciata – e di conseguenze con una cottura più omogenea, ad una temperatura di circa 400° in forno a legna – soprattutto per il metodo utilizzato per la stesura, solitamente attraverso il mattarello (e non direttamente a mano come nella tradizione partenopea).
A differenza della napoletana, nella preparazione della pizza romana viene fatto uso di olio extravergine di oliva che tende a rendere più friabile l’impasto.
Nell’utilizzo del lievito molti pizzaioli romani ricorrono anche ad impasti liquidi che portano ad una massa più omogenea mentre la lievitazione avviene prima in frigo per qualche ora per poi proseguire a temperatura ambiente. Durante la fase di grammatura il peso delle palline tagliate è inferiore a quello della pizza napoletana, aggirandosi tra i 150 e i 180 grammi ciascuna.
La pinsa romana, una variante più allungata e leggera
Tra i vari tipi di pizza negli anni si è fatta largo anche un’altra variante che ha riscontrato molto successo: stiamo parlando della pinsa romana, una variante della pizza con forma più allungata e con una più alta digeribilità grazie soprattutto alla lunga maturazione e ad un’alta idratazione dell’impasto (basti pensare che la percentuale di acqua utilizzata si aggira intorno all’80%).
La pinsa si contraddistingue innanzitutto per la sua forma: una gustosa focaccina con una dimensione allungata. Oltre alla sua forma ovale, le principali differenze riguardano l’impasto e gli ingredienti. Infatti, mentre per l’impasto della pizza viene generalmente utilizzata una sola farina, nella pinsa troviamo una varietà di farine usate (farina di riso, frumento, soia e pasta madre) che portano anche ad una diversa consistenza con una friabilità e croccantezza nei bordi rispetto alla tenerezza presente al centro della focaccia.
A rendere la pinsa romana più leggera e digeribile contribuiscono anche l’assenza di grasso animale e l’impiego di una quantità limitata di olio.
Una farina adatta per la pinsa è la Ciabatta Romana del brand Le 5 Stagioni, utilizzata proprio per gli impasti che richiedono lunghe maturazioni a temperatura controllata e ad alta idratazione. Si tratta di una farina di grano tenero tipo “00” che offre un risultato di estrema leggerezza e digeribilità: una mollica alveolata e una crosta croccante e leggera. La Ciabatta Romana garantisce un maggiore assorbimento d’acqua, il prolungamento della durata dell’impasto e una migliore estendibilità della pasta che porta a un prodotto più fino e più alto a partire dalla diversa porzionatura e dalla tecnica di schiacciamento applicata
Questa speciale variante della pizza sta conquistando un pubblico sempre più grande con un significativo aumento dei consumi e della presenza di pinserie negli ultimi anni.
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Foto di Vaishnav Chogale su Unsplash