Pizza, ma non solo. Come sfruttare il forno per dolci gustosi e di qualità

Chiunque gestisca un ristorante sa bene come, sebbene sia l’ultimo servito, il dolce rappresenti uno dei piatti più importanti, proprio perché rappresenta l’atto conclusivo del pasto.

Quindi, offrire dolci di qualità, magari meglio se preparati in casa, è fondamentale per imprimere nella mente e nelle papille gustative dei nostri clienti un ottimo ricordo, mandandoli a casa veramente soddisfatti dell’esperienza vissuta. Lo stesso vale ovviamente per una pizzeria, dove, come vedremo, si aprono molte possibili opportunità offerte dalla presenza di un forno a legna.

Nell’articolo di oggi andiamo quindi a scoprire alcuni dolci che è possibile preparare in una pizzeria, sfruttando quindi il proprio forno a legna.

Come funziona il forno a legna

Ogni pizzeria che si rispetti ha a disposizione un forno a legna, o comunque uno che ne replichi il più possibile le caratteristiche. Questo strumento è sicuramente versatile, e quindi si presta alla preparazione non solo della pizza, ma di moltissime altre ricette, tra cui, appunto, i dolci

Prima di andare a scoprire quali dolci cuocere con il nostro forno a legna, soffermiamoci un attimo a vedere come funziona un forno a legna.

La prima cosa da dire è che questo tipo di forno può raggiungere temperature molto elevate, che si mantengono per un lungo tempo.

In secondo luogo, proprio l’utilizzo della legna dona quegli aromi inconfondibili ai vari alimenti, soprattutto a quelli basati sulla panificazione. Senza dilungarci troppo, andiamo a sintetizzare quelle che sono le caratteristiche di un forno a legna.

  • Temperatura stabile nella camera di cottura.
  • Aromi e profumi sprigionati dal legno in cottura
  • Cottura per conduzione: essendo il piano d’appoggio una lastra di materiale refrattario, riesce a trattenere il calore, consentendo quindi una cottura uniforme. 
  • Cottura per irraggiamento: significa che, esponendo la pietanza alla fiamma viva, si riesce a sfruttare il calore diretto, cuocendo quindi gli alimenti e creando la classica doratura esterna. 
  • Cottura per convezione: sempre la fiamma viva produce un flusso di aria calda all’interno della camera di cottura, che viene indirizzato dai lati verso il centro dalla caratteristica forma a cupola del forno a legna, diffondendo il calore in modo uniforme. Ciò permette una perfetta e bilanciata cottura del cibo.

Quindi, un forno a legno rappresenta uno strumento efficace per cuocere perfettamente le nostre preparazioni. Certo, non tutte le preparazioni necessitano della stessa temperatura, e proprio nel dosaggio del calore risiede l’abilità di chi si sta occupando della cottura.

Solitamente è meglio preparare prima i cibi che hanno bisogno di più calore, perché è più semplice controllare la temperatura mentre scende piuttosto che mentre sale, ma non è sempre così. Dipende infatti dalle necessità della nostra attività in termini di preparazione della linea e di servizio.

Visto come funziona un forno a legna, e perché è formidabile per assicurare una cottura uniforme e bilanciata, andiamo a scoprire qualche dolce da preparare nella nostra pizzeria.

Dolci da forno: uno sguardo alla tradizione

Quando parliamo di dolci, a molti vengono in mente ricordi di infanzia (ricordate la madeleine di Proust?), e spesso, nell’ordinare un dessert al ristorante, si cercano proprio quelle sensazioni. Quindi, in un menu sarebbe sempre meglio mettere un dolce tipico della tradizione, nella sua ricetta originale, o con qualche variazione.

Un dolce di questo tipo che si adatta perfettamente alla cottura in forno è la classica torta di mele, un vero e proprio evergreen che, come tale, non passa mai il tempo.

Si tratta di un dolce dalla preparazione canonica, con uovo montato, burro, zucchero, sale e aromi, latte e farina e, ovviamente, le mele. L’impasto va inserito in una tortiera, per conferirgli la forma circolare.

Questo non è un problema. Infatti, grazie alla cottura per conduzione, vista in precedenza, si possono cuocere gli alimenti anche su teglie e strumenti simili. Anche se la preparazione della torta di mele sembra facile, attenzione alla temperatura: il forno deve essere a 200 gradi, quindi molto più basso rispetto a quando cuociamo le pizze.

L’ideale sarebbe quindi cuocerla all’inizio, mentre stiamo portando il forno alla temperatura necessaria per infornare le pizze. 

Lo stesso discorso vale anche per le crostate, dolce con il quale è possibile davvero sbizzarrirsi con le varianti (proponiamo quella con crema pasticcera e fragole).

In questo caso si dovrà preparare la pasta frolla (a cui aggiungere un po’ di limone grattugiato), ricordandoci sempre di far riposare l’impasto prima di lavorarlo, ma anche dopo averlo tirato (in questo caso per circa un’ora in frigo).

Per le crostate, dobbiamo tenere la temperatura tra i 150 gradi e i 180 gradi, e assicurarci di ruotarla su se stessa, proprio come si fa con le pizze.

Rimanendo in tema di tradizione, di ricordi familiari, di ricette classiche, possiamo proporre ai nostri clienti dei biscotti rustici, a base di farina, farina di mandorle, zucchero di canna, uova, limone. In questo caso ci serviranno anche degli stampi da biscotti, per conferire al nostro piatto la forma che preferiamo.

Questo tipo di dolce ha bisogno di temperature più alte rispetto ai precedenti, ossia 250 gradi.

Se vogliamo dare uno profilo più internazionale alla nostra carta dei dolci, possiamo puntare su muffin, brownies, o krapfen (il tipico dessert austriaco, solitamente fritto, ma ottimo anche cotto al forno). Ricette quindi provenienti da altre parti del mondo, ma che sono entrate ormai nella nostra alimentazione. In tutti e tre i casi, la temperatura da mantenere è di 180 gradi.

Le Pizze Dolci: un’alternativa tutta da provare

Ma essendo in pizzeria, l’ideale sarebbe cercare di sfruttare le alte temperature raggiunte. Ma come fare? 

La risposta è arrivata da vari pizzaioli di altissimo livello, che hanno creato la pizza dolce. Probabilmente questa variante già esisteva, ma negli ultimi anni sono state introdotte delle innovazioni, varianti, sperimentazioni, che rendono la pizza dolce un dessert originale e allo stesso tempo gustoso. Negli ultimi tempi, infatti, sono sempre più i clienti che, a fine pasto, preferiscono una pizza dolce al solito dolce al cucchiaio.

Quindi, chi ha una pizzeria deve tenere in considerazione le tendenze alimentari, per stare sempre al passo con i tempi e con i gusti dei clienti. Inoltre, preparare pizze dolci, permette, ovviamente, di utilizzare lo stesso impasto della pizza, in modo tale da non dover comprare altri ingredienti, e soprattutto da non dover fare diverse preparazioni. Insomma, un risparmio economico e di tempo, dal sicuro ritorno.

Inoltre, con la pizza dolce è davvero possibile dare spazio alla propria creatività, senza però eccedere e mantenendo sempre un equilibrio nel sapore.

Le possibili varianti di pizza dolce sono veramente numerose. Si può pensare di puntare sulla frutta, utilizzando per esempio albicocche, visciole, pesche. Il bello è che si può variare in base al periodo dell’anno, offrendo quindi ai clienti prodotti stagionali e sempre freschi. Un’altra idea è quella di virare sugli agrumi, quindi arance, limoni, oppure frutti di bosco, come mirtilli e lamponi.

Poi, ovviamente, si può sempre andare sul sicuro, con del cioccolato fondente, magari accompagnato appunto da frutta fresca che ben ci si sposi. Inoltre, con gli avanzi della pizza possiamo fare dei dolci fritti, conditi o riempiti come preferiamo.

La proposta di IREKS: mini maritozzi e panettone estivo

Rivisitare i classici è una tendenza culinaria ormai affermata, e scomporre e de-costruire piatti della tradizione sembra quasi essere diventato un sinonimo di qualità in molti ristoranti.

Per la produzione di dolci da forno, IREKS Italia propone diverse ricette basate sui suoi semilavorati, tra cui segnaliamo i mini maritozzi, di cui abbiamo già parlato qui (link altro articolo sui dolci), e il panettone estivo.

Panettone, Pandoro e Colomba sono i protagonisti indiscussi delle nostre festività: i Grandi Lievitati per eccellenza, testimoni di una lunga tradizione che si tramanda da generazioni. IREKS si è chiesta: e se potessimo gustare questi sapori anche d’estate? La risposta è stata GRANDI OCCASIONI, la selezione IREKS di ingredienti di alta qualità per i Grandi Lievitati. Al suo interno, il lievito naturale IREKS e altri ingredienti selezionati sono attentamente bilanciati per garantire risultati eccezionali e costanti nel tempo. Con la qualità e la semplicità di sempre, IREKS mette a disposizione i migliori ingredienti per rivisitare i grandi classici in una forma che ogni ristorante e pizzeria possono sfruttare anche nel periodo estivo.

Il forno a legna è quindi uno strumento utile per cuocere perfettamente non solo la pizza, ma anche dolci. L’importante è fare delle scelte ponderate, basandosi su ciò che si vuole offrire, e calcolando bene le tempistiche delle cotture, per far sì che si abbia sempre la temperatura adatta a ogni cottura. 

Vedi cosa IREKS ha in serbo per te!

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