Perché la carne diventa scura

Quante volte abbiamo pronunciato il vecchio adagio “l’apparenza inganna”? Un discorso che può essere applicato anche all’aspetto della carne. Spesso infatti siamo portati a giudicare la bontà, e salubrità, di un pezzo di carne dal colore: più è rosso, più è indice di alta qualità e di buona conservazione; più tende verso il marrone, e più invece sarà stantio, se non addirittura scaduto e andato a male. Ma non è sempre così. Nell’articolo di oggi scopriremo insieme che cosa significa quando la carne diventa scura, il perché di questo fenomeno, e qualche trucco per evitarlo.

La conservazione della carne

La gestione di un’attività di ristorazione è fatta di sottili equilibri e di una oculata e ponderata amministrazione delle proprie risorse economiche. Per questo è fondamentale evitare sprechi che potrebbero andare a incrementare notevolmente la voce “spese” del proprio business plan. Un discorso che ovviamente riguarda in maniera preponderante le materie prime, che rappresentano una delle maggiori uscite di questo tipo di attività commerciale. In tal senso, è bene sapere quindi come utilizzarle al meglio, sfruttandone tutte le caratteristiche e soprattutto ogni parte, in modo tale da ridurre al minimo gli sprechi. Il tema dello spreco alimentare è talmente importante che anche le nostre istituzioni si sono mosse in tal senso, con la legge 166/2016, chiamata appunto legge antispreco.

Per quanto riguarda la carne, il discorso si fa delicato. La carne è infatti un tipo di alimento che tende a deteriorarsi facilmente e in maniera abbastanza rapida. Conservare la carne in maniera adeguata è fondamentale affinché si possano servire ai propri clienti piatti di cui sia garantita la salubrità. I migliori metodi di conservazione sono quelli di surgelamento e congelamento, che consentono di mantenere a lungo il prodotto. Tuttavia, per quel che riguarda la carne, soprattutto quella di bovino, è sempre consigliato servirla fresca, per una questione di mantenimento delle caratteristiche e della qualità del prodotto. Vediamo allora come conservarla al meglio:

  • Carne fresca, per esempio quella di origine bovina, suina, ovina: 3-7 giorni a una temperatura di +7°C;
  • Pollo e coniglio, e preparazioni a base di carne: da 1 a 5 giorni a +4° C;
  • Frattaglie: +3°C;
  • Carne macinata cruda: in questo caso si abbassano sia le ore di conservazione (massimo di 12), sia la temperatura (+2° C).

Si tratta quindi di una combinazione di temperatura e durata, attraverso la quale possiamo conservare la carne nel miglior modo possibile

Come mai la carne diventa scura: ossidazione e frollatura

Ma a volte, nonostante i nostri accorgimenti, potremmo vedere la nostra carne scurirsi, diventando da rosso brillante a un leggero marroncino. Non dobbiamo essere precipitosi e gettarla. Questo non significa infatti che sia andata a male. Non facciamoci ingannare dall’aspetto, e ricordiamoci che, per un’analisi immediata della bontà o meno di un pezzo di carne, possiamo avvalerci non tanto della vista, ma dell’olfatto. È infatti un odore sgradevole, diverso da quello originale, che deve metterci in allarme e farci pensare che forse la nostra carne è andata a male. Ma se l’odore non desta preoccupazioni, possiamo stare relativamente tranquilli. La carne, infatti, diventa rossa per un processo chimico.

Prima di scoprirlo, dobbiamo capire che la carne è composta in larga prevalenza da tessuto muscolare, il quale a sua volta è formato da proteine. Quelle fibrose consentono al muscolo di “lavorare”, e tra queste in particolare ce n’è una che ci interessa: la mioglobina, che dona la colorazione alla carne. Questa proteina ha il compito di immagazzinare ossigeno, necessario affinché si produca l’energia che serve al muscolo. La colorazione della carne dipende proprio dalla quantità di ossigeno che viene immagazzinata: se alta, il nostro pezzo di carne sarà ben rosso; diminuendo, si passerà invece a un colore tendente al marrone, o al grigio. Questo fenomeno di ossidazione accade perché l’atomo di ferro, presente nella mioglobina, che si lega all’ossigeno, si ossida. Un fenomeno che possiamo riscontrare in particolare nella carne sottovuoto o in pezzi di carne a contatto con altre. Ma, come detto, non spaventiamoci: non è detto che l’ossidazione sia sinonimo di deterioramento. Questo avviene quando la struttura della carne viene attaccata in maniera decisa da una carica batterica che la decompone. In questo caso, si sentirà l’odore spiacevole di carne andata a male. Ma in caso contrario, l’ossidazione ha comportato solo un cambiamento di colore, ma la carne rimarrà comunque commestibile. È comunque sempre bene ricordare che sarebbe meglio consumare la carne in giornata, o comunque il prima possibile.

Attenzione anche al caso in cui la carne abbia subito un lungo processo di frollatura. La frollatura è infatti un procedimento tecnico con il quale la carne viene fatta “invecchiare”, per far rilassare le fibre muscolari, rendendola in questo modo più morbida e con un sapore molto più intenso. Non si tratta di qualcosa che si può fare a cuor leggero, ma che necessita di attrezzature specifiche, come frigoriferi che mantengano temperatura, umidità e, appunto, ossigenazione, costanti, in modo tale che la carne “maturi” ma che al contempo non si dia vita al suo deterioramento.

Come evitare di far diventare la carne scura

Quindi, un colore marrone-grigio della nostra carne non è necessariamente sintomo del suo deterioramento. Tuttavia, chi gestisce un’attività di ristorazione, deve confrontarsi con i propri clienti e le loro diffidenze: una carne dal colore scuro (magari esposta) potrebbe infatti ingannarli. Allora vediamo insieme qualche “trucco” per evitare il cambio di colore.

Il primo è quello di consumare la carne comprata entro un massimo di tre giorni: in questo modo saremo al riparo sia dall’ossidazione che dal deterioramento.

Nel caso di carne congelata, conviene scongelarla in maniera graduale, per esempio con una tempistica più lunga in frigorifero e non all’aria aperta. Tuttavia, come detto, sempre meglio non servire ai propri clienti carne congelata.

Altre tecniche sono meno fai da te, e prevedono l’impiego di procedimenti e attrezzature più specifiche. Per esempio, alcune macellerie utilizzano speciali pellicole che consentono all’ossigeno di permeare la carne, mantenendone salubrità e il classico colore rosso. 

In alcuni Paesi, come gli Stati Uniti, l’Australia, la Nuova Zelanda, ma anche Vietnam e Taiwan, si è soliti fare ricorso al monossido di carbonio, il quale riesce a stimolare la mioglobina, tenendo la carne rossa per un tempo più lungo. Se siete stati in visita in questi Paesi non preoccupatevi: la percentuale di monossido di carbonio è così bassa da poter essere assorbita in tutta tranquillità dal nostro organismo. Tuttavia, nonostante queste rassicurazioni, per evitare qualsiasi tipo di problema, questa tecnica è stata vietata già dagli anni Novanta sia a livello europeo nel 1994, che nel nostro Paese nel 1996. 

Quindi, è sempre meglio non fermarsi alle apparenze, e giudicare la carne dal colore. Il rosso intenso che siamo soliti associare ad alta qualità e salubrità della carne, è solamente dovuto all’attivazione o meno di alcuni processi chimici, che nulla hanno a che vedere con questi due aspetti.

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