Parliamo della carne di Angus

Chiunque almeno una volta avrà sentito parlare della carne di Angus, un particolare tipo di carne tra le più conosciute e tra le più allevate in tutto il pianeta.

Nello specifico stiamo parlando della razza bovina di origine britannica più famosa al mondo. L’Angus, infatti, è originaria della Scozia, precisamente della città di Aberdeen, tanto che questa carne è nota anche con il nome di Aberdeen Angus.

Si tratta di un tipo di carne particolarmente pregiata per via della sua spiccata morbidezza e succosità che rendono unico il suo gusto per i palati. La carne di Angus si è diffusa rapidamente in tutto il mondo e, negli ultimi anni, sta prendendo decisamente piede anche in Italia. 

In questa sede andremo ad analizzare le principali caratteristiche che rendono questa carne tra le più apprezzate in tutto il mondo ma anche le sue tante varianti, legate al luogo in cui vengono allevati i bovini, con le rispettive peculiarità.

Le caratteristiche e i valori nutrizionali della carne di Angus

La carne di Angus è una delle più pregiate: presenta una morbidezza e una dolcezza tale da sciogliersi nel palato. L’Angus (o anche noto come Aberdeen Angus) è una delle più antiche razze bovine; ha origine in Scozia ma il suo allevamento è particolarmente diffuso anche in Regno Unito, Argentina, Australia, Irlanda, Stati Uniti, Canada, Nuova Zelanda, Portogallo e altri paesi.

Nel secolo scorso venne salvato dall’estinzione grazie allo scozzese George Grant che lo trapiantò in Kansas: la sua resistenza e capacità di adattamento a diversi tipi di clima gli consentì di riprodursi senza particolari problemi ed oggi si hanno allevamenti anche in altri stati americani come Oklahoma e Nebraska. L’allevamento di questa razza bovina si è diffusa anche in molte altre parti del mondo. 

L’Angus è un animale senza corna, dal pelo raso che può essere sia di colore nero che rosso: da qui derivano rispettivamente le denominazioni di Black Angus e Red Angus.

Nonostante l’animale presenti una struttura fisica dal peso imponente (il peso dell’Angus può variare dai 700 kg – comune soprattutto tra le esemplari femmine – fino a più di 1000 kg come nel caso di diversi esemplari maschi), con un tronco possente e dalla forma arrotondata, è di piccole dimensioni date le zampe molto corte. Il suo notevole sviluppo muscolare si vede soprattutto nelle cosce dalle quali, non a caso, provengono spesso i tagli più pregiati.

Una delle caratteristiche distintive della carne di Angus è la ricca presenza di grassi al suo interno: infatti, 100 grammi possono contenere l’80% di proteine e il restante 20% di grassi.

È proprio l’alta quantità di grasso a fornire alla carne quella marezzatura che costituisce il suo vero punto di forza: le piccole striature di grasso presenti sulla carne, sciogliendosi, danno una consistenza tenera, succosa e ricca di sapore che diventa irresistibile per i palati.

Un ruolo centrale viene giocato anche dalla dieta di questi bovini che vengono solitamente allevati allo stato brado e quindi lasciati liberi al pascolo: gli Angus vengono alimentati quasi esclusivamente a base di fieno e grano mentre negli ultimi due mesi prima della macellazione seguono una dieta a sola base di mais.  Questo tipo di alimentazione fa sì che gli allevatori possano ottenere una carne discretamente morbida, dall’aspetto compatto e con una sufficiente infiltrazione di grasso nel tessuto muscolare in modo tale da fornire poi un gusto saporito ed unico nel suo genere. 

I vari tipi di Angus

Come noto, esistono diversi tipi di carne di Angus a seconda di dove questi bovini vengono allevati: si va dal Black Angus australiano all’Angus argentino o quello irlandese e altri ancora. 

Angus Australiano

In Australia questa carne fu importata ai primi dell’Ottocento dopo aver fatto ingresso nell’isola della Tasmania per poi diffondersi in tutto il paese nei successivi decenni. Il taglio si distingue per la compattezza della sua carne e la presenza di filamenti di grasso bianco e cremoso: questi conferiscono morbidezza e un intenso sapore. Da sottolineare che questa variabile australiana presenta un’inferiore quantità di grasso rispetto ad altri bovini anche se si rileva una maggiore presenza di acidi grassi Omega-3 e Omega-6, di CLA, di carotenoidi e di vitamine A/B/E. 

Angus irlandese

Un altro tipo di carne che contiene meno grasso e meno calorie rispetto ad altre tipologie è l’Angus irlandese grazie all’alimentazione dei bovini a base soprattutto di erba e, di conseguenza, con sostanze benefiche assimiliate nei loro organismi quali vitamina A ed E, vitamine del gruppo B, carotenoidi e sali minerali come zinco e ferro. La caratteristica di questa variante è il suo sapore ancora più dolce rispetto alle altre. Di sicuro l’allevamento degli Angus in Irlanda è facilitato dalla conformazione del terreno, particolarmente adatto al pascolo dei bovini, e al clima fresco e ricco di precipitazioni. 

Angus argentino 

L’Angus argentino è sicuramente più ricco di grasso rispetto a quello irlandese; qui il grado di marezzatura (le infiltrazioni grasse dei muscoli dell’animale) sono ben visibili. L’Angus viene allevato generalmente nelle pianure del Pampa da cui deriva una carne dalla muscolatura uniforme e dal sapore alquanto deciso (la carne, dopo la cottura, risulta caramellata all’esterno e burrosa al palato). 

Come riconoscere una carne di Angus di qualità

Ci sono alcuni aspetti che si devono considerare se si vuole individuare una carne di Angus di migliore qualità: 

  • L’origine della carne
  • La data di macellazione
  • La data di confezionamento
  • Ciò di cui si è cibato l’animale in vita
  • La tipologia di allevamento.
  • La frollatura della carne

Una delle prime cose da sapere è l’origine della carne per scegliere quella più adatta ai propri gusti: se si opta per una Angus più tenera e ricca di grassi allora la scelta ricadrà probabilmente su quella argentina o scozzese, mentre in caso di una preferenza per una carne leggera, è consigliabile andare su quella irlandese o australiana. Conoscere la data di macellazione e di conservazione è utile per verificare la freschezza della carne: la macellazione del bovino deve essere avvenuta dopo i 22 mesi di età. Ovviamente la dieta seguita dall’animale rappresenta un altro elemento fondamentale: l’alimentazione deve essersi basata principalmente su fieno e grano mentre negli ultimi due mesi prima della macellazione è prevista una dieta di solo mais.

Prima di quest’ultimo periodo la tipologia di allevamento è quella dello stato brado con l’Angus lasciato pascolare liberamente. La frollatura della carne gioca un ruolo rilevante nella qualità della stessa: l’animale viene macellato in età adulta, non prima dei 22 mesi di vita, e la carne viene sempre lasciata in celle frigorifere per alcuni giorni a temperatura e umidità controllate, prima di essere messa in commercio.

Il procedimento di cottura della carne

La carne di Angus si può preparare in diversi modi in cucina; molti, però, ritengono la preparazione alla griglia il metodo più adatto a risaltarne le caratteristiche.

La cottura alla griglia, attraverso l’irradiazione veloce ad una temperatura elevata, permette la formazione di uno strato ben rosolato su entrambi i lati del taglio grazie alla quale viene impedita la fuoriuscita di liquidi. Cucinare la carne di Angus in questo modo consente anche ai filamenti di grasso di sciogliersi lentamente in modo tale da conferirle un sapore ben riconoscibile. 

Per quanto riguarda la cottura in padella, o sulla piastra, è consigliabile prima passare della carta assorbente sopra alla carne e poi passare delle pennellate di olio extravergine d’oliva. A questo punto si cosparge la padella di un filo d’olio extravergine d’oliva e si accende il fuoco a fiamma medio-bassa. Una volta scaldata la padella inserire la bistecca di Angus e cuocerla per un minimo di 4-5 minuti su ogni lato. 

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