La normativa sull’esposizione degli allergeni

La sicurezza alimentare è diventata un’esigenza per chi lavora nel campo della produzione, lavorazione e distribuzione degli alimenti.

La normativa sull’esposizione degli allergeni è un importante strumento a disposizione degli operatori del comparto per garantire la sicurezza dei clienti con allergie alimentari, che possono provocare disturbi anche gravi.

La normativa è quindi anche un’opportunità per aziende produttrici e distributori al fine di azzerare o comunque limitare al minimo i problemi dei soggetti allergici che comprano i loro prodotti.

Nell’articolo si cercherà prima di fare chiarezza su cosa si intende per allergie, quali sono quelle più diffuse e quali conseguenze comportano.

In secondo luogo si vedrà nel dettaglio la normativa sull’esposizione degli allergeni, esaminando sia la modalità di esposizione che le sanzioni previste, per poi passare in ultimo a guardare più da vicino gli allergeni interessati dalla legislazione.

Le allergie alimentari: definizione, rischi e conseguenze

Partiamo col dire che chi lavora nell’ambito della preparazione, distribuzione e vendita di prodotti alimentari deve avere un’adeguata formazione sugli allergeni. Solitamente il tema viene affrontato durante il corso HACCP sull’igiene alimentare.

Ma cosa si intende con «allergia alimentare»? E quali sono le conseguenze sull’organismo?

Come viene riportato nel documento Allergie alimentari e sicurezza del consumatore – documento di indirizzo e stato dell’arte, prodotto dal Ministero della Salute, con allergia alimentare si intende «una reazione immunologica avversa al cibo», una «vera e propria malattia con precise caratteristiche», che interessa persone predisposte dal punto di vista genetico.

Questi individui sono esposti al rischio di reazioni nell’assunzione di determinati alimenti. Ciò comporta alcune limitazioni nella vita del soggetto allergico, che deve escludere l’allergene dalla propria alimentazione.

Nel caso di assunzione di un prodotto a cui si è allergici, si possono avere diverse reazioni, più o meno gravi, immediate o anche diluite nel tempo. Le più comuni sono:

• shock anafilattico;
• orticaria;
• disturbi respiratori;
• sindrome orale allergica (SOA);
• disturbi gastroenterici;
• dermatite atopica;
• enterocolite allergica da proteine alimentari;
• gastroenteropatie eosinofile;
• proctite da proteine alimentari.

Sulla questione il legislatore ha deciso di intervenire a tutela dei consumatori, introducendo una normativa che da un lato insiste sulla necessità di informare e formare sul tema chi lavora nel settore alimentare in tutte le sue fasi, e che dall’altro consente al soggetto allergico di individuare facilmente gli allergeni, per poter acquistare e consumare un prodotto in tranquillità.

Vediamo allora nel dettaglio la normativa sull’esposizione degli allergeni.

La normativa sull’esposizione degli allergeni

La normativa sull’esposizione degli allergeni è una conquista relativamente recente. Nonostante il tema fosse stato già affrontato, è nel 2011 che l’Unione europea definisce in maniera sistematica e precisa le norme sugli allergeni, con il Regolamento UE 1169/2011 del Parlamento e del Consiglio europeo, riguardante l’informazione sui prodotti alimentari ai consumatori, al quale si è poi adeguata anche l’Italia il 9 maggio 2018, con l’entrata in vigore del D. Lgs n. 231/2017.

Lo scopo del legislatore era quello di produrre etichette che permettano al consumatore di controllare con certezza e rapidità che un certo alimento sia o meno allergenico.

Modalità di esposizione degli allergeni

La normativa introduce importanti novità concernenti gli allergeni. In particolare stabilisce che questi debbano essere evidenziati nella lista degli ingredienti, e ne introduce l’obbligo di segnalazione nel caso fossero presenti in prodotti non preimballati, modificando alcune norme precedenti. Nel 2021 l’attenzione alla contaminazione da allergeni è stata allargata anche alle fasi di raccolta, trasporto e magazzinaggio.

Cosa prevede la normativa in maniera di esposizione degli allergeni per i vari tipi di prodotto?

Per quel che riguarda l’indicazione degli allergeni, le informazioni possono essere esposte su appositi registri (quelli che vediamo accanto ai banchi nei supermercati, per esempio), su cartelli accanto ai prodotti, o nei menù (nel caso del settore della ristorazione).

Solitamente si individuano tre tipi di alimenti, ognuno con le sue caratteristiche e norme:

• Prodotti venduti o somministrati nelle confezioni originali: si tratta per esempio di bottiglie di vino o birra, sottoli o sottaceti, pacchi di biscotti e simili. La presenza di allergeni deve essere evidenziata graficamente (solitamente in grassetto), in modo che il consumatore possa individuarli con facilità e scegliere consapevolmente;
• Prodotti venduti sfusi: si parla per esempio di affettati, insaccati, prodotti caseari o da forno, pasta fresca, gelati, e altri di questo tipo. In questo caso, deve essere messa a disposizione del cliente una scheda che riporti sia gli ingredienti e la loro modalità di conservazione, sia gli allergeni. Questo vale per ogni prodotto venduto;
• Prodotti somministrati: si indicano con questo termine tutti i cibi pronti, che possono essere consumati all’interno della stessa struttura dell’acquisto (pensiamo ai ristoranti, alle pizzerie, alle tavole calde o ai bar). In questo caso, l’operatore può indicare solamente la presenza degli allergeni (per ogni alimento) e quindi non di tutti gli ingredienti come nel caso precedente.

Nel caso non vi fosse modo di seguire le norme precedentemente descritte, è possibile per l’operatore indicare in maniera ben visibile e leggibile che è possibile chiedere informazioni sulle sostanze allergiche al personale, che gliele fornirà direttamente, oppure darà la possibilità di consultare la documentazione. Tuttavia, è sempre necessario che risulti una documentazione scritta a disposizione del cliente o dell’autorità.

Sanzioni

La normativa sull’esposizione degli allergeni prevede sanzioni molto pesanti per chi non segue le disposizioni. Vediamo a quanto ammontano le multe per i diversi tipi di violazione.

• Violazione degli obblighi informativi sugli ingredienti: da 1000 a 8000 euro;
• Omissioni nelle fasi precedenti alla vendita delle indicazioni obbligatorie: da 500 a 4000 euro;
• Indicazioni resa in modalità difformi da quelle previste dalla norma: da 1000 a 8000 euro, dimezzabile se la violazione concerne solo aspetti formali;
• Infine, per l’omessa indicazione degli allergeni è prevista una sanzione da 3000 a 24000 euro.

Sono tuttavia previste delle riduzioni di tali sanzioni:

• Per le microimprese (meno di 10 dipendenti o fatturato non superiore ai 2 milioni di euro l’anno) si prevede una riduzione fino a un terzo;
• Se si effettua il pagamento entro 60 giorni dalla contestazione, o 5 giorni dalla notificazione, è prevista un’ulteriore riduzione pari al 30% dell’importo;
• Viene inoltre introdotto l’istituto della diffida: in questo caso l’organo di controllo che accerta la violazione può diffidare l’operatore ad adempiere alle prescrizioni violate entro il termine di venti giorni, procedendo alla contestazione formale solo in caso di mancata ottemperanza.

Allergeni: quali rientrano nella normativa?

Esaminata nel dettaglio la normativa, passiamo ora a vedere più da vicino quali sono gli allergeni riconosciuti per legge.

L’allegato II del Regolamento Ue 1169/2011 prevede l’obbligo di esposizione della presenza dei seguenti 14 allergeni:

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati);
• Crostacei e derivati;
• Uova e derivati;
• Pesce e derivati;
• Arachidi e derivati;
• Soia e derivati;
• Latte e derivati (incluso il lattosio);
• Frutta con guscio, e più precisamente: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, noci macadamia o noci del Queensland;
• Sedano e derivati;
• Senape e derivati;
• Sesamo e derivati;
• Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l;
• Lupini e derivati;
• Molluschi e derivati.

Naturalmente esistono numerosi altri allergeni, che però il legislatore ha scelto di non introdurre in questo elenco. Può sembrare una scelta “pericolosa”, ma in realtà l’ordinamento europeo è anche abbastanza inclusivo, se si pensa che individua 14 allergeni, rispetto per esempio a quello statunitense, che si limita a indicarne 8.

Sono esentate dall’etichettatura alcune sostanze:

• Prodotti utilizzati nella fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori e altre bevande alcoliche: cereali, siero di latte e frutta a guscio;
• Sciroppi di glucosio a base di grano e di orzo, incluso destrosio;
• Malto destrine a base di grano;
• Gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
• Gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino;
• Olio e grasso di soia raffinato;
• Tocoferoli misti naturali (E 306);
• Alpha-d-tocoferolo naturale anche a base di soia;
• Tocoferolo acetato e succinato;
• Fitosteroli e fitosteroli esteri derivati da oli vegetali a base di soia;
• Estere di stanolo vegetale prodotto da steroli vegetali a base di soia;
• Lattitolo.