Non solo ketchup: le dieci salse da provare a tavola

Viste spesso, ed erroneamente, come delle semplici aggiunte a un piatto di carne o di pesce, le salse hanno da sempre rivestito un ruolo rilevante nelle tradizioni gastronomiche dei diversi paesi.

Considerarle semplicemente un elemento utile ad insaporire ulteriormente il proprio cibo o a “coprire” il sapore di ciò che si sta mangiando può risultare riduttivo. 

Le salse portano con sé sapori unici in grado di incidere in maniera decisiva su un piatto preparato in cucina e ne esistono tra le più disparate nel mondo, simboli delle diverse tradizioni gastronomiche assolutamente da provare. 

In questo articolo passeremo in rassegna le dieci salse che bisogna assolutamente provare almeno una volta. Tutti noi conosciamo, o abbiamo assaggiato almeno una volta, il ketchup, famosissima salsa di origine americana ma, oltre a questa, ce ne sono molte – alcune più note altre meno – che non possono mancare nella nostra esperienza a tavola. 

L’importanza della salsa a tavola

Come anticipato, la salsa non è solo fonte di una “integrazione” al piatto che ci apprestiamo a mangiare ma anche di gusti insoliti e originali talvolta anche più degli ingredienti stessi utilizzati per la preparazione della nostra pietanza. 

Quando parliamo di salsa ci riferiamo a una preparazione generata dall’impiego di ingredienti tritati, di un legante, di aromi e spezie utili ad esaltarne i sapori. Generalmente le salse sono sostanze semiliquide nonostante la loro consistenza possa essere più o meno solida, pastosa o cremosa. 

Per comprendere meglio la composizione delle salse bisogna conoscere le varie tipologie: salse madri, salse basi, salse derivate, salse neutre, salse marinate e salse emulsionate. 

Alla base delle diverse preparazioni di salse si hanno i fondi di cucina e i roux. I primi sono una preparazione fatta a regola d’arte dai salsieri (specialisti delle salse) e possono essere chiari o scuri; i secondi sono dei composti che si ottengono cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

Se si combina un fondo di cucina con un roux si ottengono alcune delle più note salse madri, ce ne sono cinque: salsa vellutata, salsa olandese, salsa besciamella, salsa spagnola, salsa di pomodoro.

Dalle salse madri si possono ottenere le salse basi: alcuni esempi sono la salsa suprema e la salsa al vino bianco che derivano dalla salsa vellutata, o la salsa arrabbiata e il ragù bolognese che si ottengono dalla salsa di pomodoro.

A loro volta le salse base possono generare le cosiddette salse derivate, suddivise in due tipi: salse bianche composte e salse brune composte. Tra le prime un esempio sono le salse al curry derivate dalla vellutata di carne, tra le seconde rientra la salsa fumè derivata dalla salsa demi-glace (a sua volta derivata dalla salsa madre spagnola).

Le salse neutre invece sono quelle non derivate dalle salse madri come, ad esempio, la salsa all’americana utilizzate per condire carne, pesce, uova, verdure e legumi. Le salse emulsionate (fredde e crude o calde e cotte) sono formate da due liquidi mischiati a formare un’emulsione: qui troviamo, tra le altre, le celeberrime maionese e barbecue. Infine, le salse marinate consentono di procedere alla marinatura, ossia insaporire pesce e carni immersi per più tempo in una miscela. 

Dieci salse da conoscere

Una volta noto il quadro dei vari tipi di salsa andiamo a vedere quali sono dieci salse da provare ad eccezione del ketchup: quest’ultimo è sicuramente la salsa più utilizzata su cibi come le patatine o altri tipi di fritti, impossibile da non conoscere. 

1. Maionese: la maionese è un’altra salsa nota praticamente a tutti, al pari del ketchup, senza dubbio tra le più utilizzate. È una salsa a base di uova e olio che viene comunemente utilizzata per accompagnare panini, insalate e patatine fritte. Rientra tra le salse crude salate, sottotipo delle salse emulsionate, ed è detta anche “salsa condottiera”, per le sue numerose derivate come la salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa allo yogurt, salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, salsa blue cheese, salsa Rouille.
2. Salsa barbecue: subito dopo il ketchup e la maionese c’è sicuramente la salsa barbecue tra quelle più conosciute e utilizzate. Anch’essa salsa emulsionata, si tratta di una salsa dolce e affumicata che viene utilizzata per insaporire carne alla griglia, costine e pollo. Si suppone che fu inventata negli Stati Uniti da coloni europei tra il XIX e il XX secolo mentre la sua commercializzazione ebbe inizio nel 1926.
3. Salsa tzatziki: dalla Grecia arriva un’altra salsa assolutamente da provare almeno una volta. La salsa tzatziki è a base di yogurt, cetrioli e aglio. È comunemente servita con carne alla griglia o come condimento per insalate. La sua freschezza ed esplosione di sapori la rende gettonatissima in tutto il mondo.
4. Salsa olandese: La salsa olandese è una salsa classica della cucina francese a base di tuorli d’uovo, burro fuso e succo di limone. È spesso servita con verdure al vapore, uova in camicia o pesce. Rientra tra le salse emulsionate ma si differenzia dalla maionese in quanto cotta e calda. La sua denominazione è in onore dei condimenti tipici del nord Europa.
5. Guacamole: Altra salsa molto apprezzata, il guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Tra gli ingredienti necessari alla preparazione vi sono anche il succo di lime e sale e l’aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol. In Messico, terra d’origine di questa salsa, viene spesso presentato insieme alle tradizionali tortillas o con altri piatti tipici messicani.
6. Salsa di soia: assoluta protagonista della cucina asiatica, la salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta da soia, grano tostato, acqua, sale e Aspergillus p. Viene utilizzata per marinare la carne, condire il riso e aggiungere sapore ai piatti wok. Se, da una parte, non è una salsa consigliabile per diete povere di sodio, dall’altra presenta importanti proprietà digestive e qualità nutritive come un contenuto di antiossidanti dieci volte maggiore rispetto a quello del vino rosso.
7. Salsa al curry: Passando per la tradizione gastronomica indiana abbiamo la salsa al curry, ideale da abbinare a diversi piatti: dai primi piatti a base di riso ai secondi sia di carne che di pesce ma anche agli antipasti e vari tipi di verdura. È una salsa bianca derivata dalla vellutata di carne, composta da una miscela di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape o un pesto umido fortemente aromatici.
8. Salsa agrodolce: La salsa agrodolce combina sapori dolci e acidi ed è spesso utilizzata nella cucina asiatica. È ideale per condire carne, verdure e riso. Tipica della cucina cinese, si è poi diffusa in Europa e in America nel XX secolo grazie alle migrazioni. In particolare, nella cucina italiana tradizionale viene preparata mischiando aceto di vino bianco, cipolle e zucchero.
9. Salsa aioli: Condimento dal sapore intenso grazie soprattutto alla presenza di aglio, questa salsa è abbastanza semplice da preparare – facendo però molta attenzione a dosare bene gli ingredienti. La salsa aioli si abbina bene con carni, pescato e verdure, cucinati bolliti o lessi.
10. Salsa tartara: La salsa tartara è una salsa cremosa a base di maionese, cetrioli sottaceto, capperi e prezzemolo. È un’ottima salsa per accompagnare pesce fritto o gamberetti. In certi casi possono essere aggiunti alla salsa uova sode tritate, olive, rafano, aceto e senape.