L’olio di semi di mais: oltre la frittura c’è di più

La nostra tradizione gastronomica prevede solitamente l’utilizzo di olio di oliva. Del resto, la nostra posizione, al centro del Mediterraneo, fa sì che possiamo godere di un clima perfetto per la coltivazione di questa pianta. Tuttavia, ormai sul mercato troviamo oli vegetali di origine molto diversa tra loro.

Nell’articolo di oggi parleremo dell’olio di semi di mais, conosciuto già da molto tempo nel nostro Paese. Sfruttato anche nella cosmetica come base per massaggi, creme nutrienti, sapone, ma anche nel campo delle rinnovabili nella produzione di bioetanolo e biocombustibile, in cucina viene spesso utilizzato limitandone le sue potenzialità.

Scopriremo quindi insieme cos’è l’olio di maiscome si produce, le sue proprietà nutrizionali e i benefici per il nostro organismo, e come sfruttarlo in cucina.

Olio di mais: cos’è e come si produce

L’olio di mais viene estratto dai germi dei semi della pianta Zea mays, originaria del Centro America, che viene coltivata ormai in tutto il mondo, anche in Italia. 

Attualmente, stando ai dati della FAO, il maggior produttore al mondo sono gli Stati Uniti, staccando nettamente la Cina, il Brasile, l’Argentina, l’Ucraina, l’India. Il mais è ormai un alimento presente anche nella nostra cucina, soprattutto se pensiamo alle tante ricette a base di farina di mais, la polenta su tutti. 

Una delle caratteristiche del mais è la bassa resa dell’estrazione dell’olio dalla granella, che si aggira tra il 2% e il 5%. Con queste cifre si indica la percentuale di grassi nel chicco di mais, molto inferiore per esempio a quella delle olive.

Inoltre, per produrre l’olio di mais è necessaria una separazione dei germi in appositi mulini o centrifughe. Insomma, la produzione del mais non è propriamente economica, e sarebbe praticamente insostenibile se ne ricavassimo solo l’olio.

Ma il mais viene in primis consumato così com’è (i suoi chicchi nell’insalata, o anche le pannocchie intere), e soprattutto vengono estratti dei sottoprodotti, soprattutto la farina e l’amido (la maizena), molto utilizzati in cucina.

Quindi, l’olio di mais diventa quasi una sorta di “scarto”, non tanto per le sue qualità, ma per la bassa resa e la difficoltà nell’estrarlo. Per l’estrazione viene infatti utilizzato un solvente chimico che, penetrando nella farina, riesce a farlo uscire.

Ovviamente, tutto viene poi filtrato: la farina viene essiccata, e la parte liquida viene invece sottoposta a una temperatura tale che il solvente evapora, lasciando così l’olio “pulito”.

Come si capisce, questo processo di estrazione non è naturale, ma forzato, e molto complesso, sicuramente più di altri tipi di oli presenti sul mercato.

Benefici e proprietà nutrizionali dell’olio di masi

Partiamo con una constatazione sempre valida: trattandosi di un olio, anche quello di semi di mais va utilizzato senza abusarne. Ma, detto questo, l’olio di semi di mais ha alcune proprietà benefiche.

Ricordate le pubblicità in cui arzilli vecchietti saltavano le staccionate perché usavano l’olio di mais? Beh, non siamo certo a quei livelli, ma sicuramente ha degli ottimi requisiti alimentari.

L’olio di semi di mais è infatti composto per circa il 40-60% da acido linoleico (che contribuisce al mantenimento dei giusti valori di colesterolo nel corpo), per il 20-40% da acido oleico (quello, per intenderci, presente nell’olio di oliva, con funzione antiossidante, di controllo del livello di colesterolo, di riduzione della pressione arteriosa) e, infine, per circa il 10-15% da quello palmitico (che invece è un acido di tipo saturo).

Per cercare di uscire da questioni troppo tecniche, possiamo sintetizzare il tutto dicendo che nell’olio di semi di mais sono presenti acidi grassi omega-6, certamente una caratteristica positiva: essendo insaturi, questi grassi non tendono infatti ad accumularsi nel nostro organismo.

Quindi, in caso di colesterolo alto, l’olio di semi di mais è maggiormente indicato per la dieta. Tuttavia, va sempre detto che bisogna equilibrare gli omega-6 con gli omega-3, che non sono presenti nel mais. L’ideale sarebbe quindi accompagnarlo con il pesce.

Combinando omega-6 e omega-3 si creano nel nostro sangue delle micelle, ossia delle piccole sferette di grasso, le quali hanno una consistenza perfetta per evitare l’accumulo, e, addirittura, riescono a “pulire” le nostre arterie dal grasso in eccesso.

Inoltre, nell’olio di semi di mais è presente anche la vitamina E, anche se il processo di raffinazione la riduce notevolmente rispetto a quella presente invece nella pianta del mais.

L’olio di mais grezzo risulta infatti dal colore rossiccio, mentre quello che troviamo nei supermercati è giallognolo, quasi trasparente. Ma la raffinazione è necessaria affinché il prodotto finale risulti limpido, chiaro, resistente all’ossidazione e dal sapore neutro.

L’olio di mais in cucina

L’olio di semi di mais si presta a diversi usi nelle nostre cucine. Sarebbe sempre meglio indicare comunque nel nostro menu la sua presenza, perché, sebbene abbia delle proprietà benefiche, potrebbe anche dare fastidio a soggetti che soffrono di alcune patologie particolari.

Sicuramente, l’utilizzo più diffuso dell’olio di semi di mais è quello nella frittura. Questa tendenza è dovuta al fatto che questo tipo di olio ha un punto di fumo abbastanza alto. Con questo termine indichiamo il punto di ebollizione dell’olio, che non va superato per evitare che le sostanze in esso contenute si fondino per l’eccessivo calore, andando a crearne delle altre che potrebbero addirittura risultare cancerogene.

Il punto di fumo dell’olio di semi di mais si aggira intorno ai 140-160 gradi. Quindi, una temperatura abbastanza alta, che significa che è difficile che questo olio si alteri durante le operazioni di frittura. Inoltre, l’olio di semi di mais rende la nostra frittura un po’ più leggera, e quindi migliore per i nostri clienti, che potranno alzarsi dal tavolo senza quel senso di pesantezza che spesso ci accompagna dopo aver mangiato dei fritti.

Ma l’olio di semi di mais può essere per i condimenti a crudo, anche se in questo caso, date l’alto apporto calorico, va utilizzato con un pizzico di parsimonia in più, e magari abbinato a cibi che, come visto precedentemente, ne attivino e alimentino le proprietà benefiche. 

In commercio possiamo trovare anche delle margarine a base di olio di semi di mais, che vengono prodotte tramite l’idrogenazione di miscele di oli vegetali. 

Un altro modo per sfruttare al meglio l’olio di semi di mais è quello di usarlo in sostituzione del burro nella preparazione dei dolci.

Questo è possibile proprio grazie al suo sapore neutro che, come visto, si ottiene dalla raffinatura. Se si pensa alle nuove tendenze alimentari, sarebbe una perfetta alternativa vegana, che andrebbe inoltre incontro a chi ha problemi di intolleranza o allergia al latte o al lattosio.

Due fattori (tendenze alimentari e allergie/intolleranze) che chi lavora nella ristorazione non può più permettersi di ignorare se vuole stare al passo con i tempi. Pensate la soddisfazione di chi solitamente, quando arriva il momento del dolce, non può scegliere nulla, di vedersi invece offrire una torta vegana al cioccolato, o un plumcake alle ciliegie.

Dalle proprietà benefiche e nutritive per l’organismo, per condire piatti a crudo oppure come sostituto del burro nei dolci, l’olio di mais si presta a numerosi utilizzi che vanno oltre la consueta frittura.

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