Da sempre è uno degli elementi più presenti nelle nostre cucine e con effetti benefici sulla nostra pelle e contro il colesterolo, stiamo parlando dell’olio di girasole.
Si tratta di un tipo di olio vegetale ottenuto dalla spremitura dei semi del girasole – il suo nome comune sta ad indicare la pianta erbacea Helianthus annuus.
Quello di girasole è uno degli oli più comunemente utilizzati in cucina grazie al suo sapore delicato e alla sua versatilità.
È impiegato nella produzione di conserve, salse, maionese, condimenti spalmabili, tutti prodotti destinati alla grande distribuzione alimentare. La sua richiesta è aumentata vertiginosamente nel corso degli anni, in particolare sul finire del XX secolo, per la sua alta percentuale di acidi grassi polinsaturi e i suoi effetti benefici sulla salute.
Il girasole è la quarta fonte di olio più grande al mondo, dopo palma, soia, e canola. Il consumo annuo di olio di girasole in Italia è di circa 800 mila tonnellate.
Essendo l’Ucraina il principale paese esportatore di questo olio è facile comprendere come il suo prezzo sia drasticamente aumentato dallo scoppio della guerra nel 2022. Nei prossimi paragrafi analizzeremo nello specifico quali sono le caratteristiche dell’olio di girasole e come viene utilizzato in cucina.
Caratteristiche e proprietà nutrizionali dell’olio di girasole
L’olio di girasole è un olio vegetale ampiamente utilizzato in cucina e nell’industria alimentare. Oltre che dai semi del girasole questa tipologia di olio può essere ricavata da cultivar o varietà mutanti sviluppate appositamente per modificarne la composizione in acidi grassi.
Esso offre una serie di caratteristiche e proprietà nutrizionali che lo rendono una scelta popolare per molte applicazioni culinarie.
Si identifica per un sapore delicato e neutro, che lo rende adatto per una vasta gamma di preparazioni ai fornelli, ed è caratterizzato da un colore giallo pallido o trasparente, a seconda del grado di raffinazione – la colorazione leggera permette di mantenere l’aspetto naturale dei piatti senza influenzarne troppo il colore.
Può essere utilizzato sia per cucinare a calore medio-alto che per condire insalate e piatti freddi. L’olio di girasole ha una buona stabilità al calore e ciò lo rende adatto per friggere e cuocere ad alte temperature senza degradarsi facilmente.
Componente fondamentale dell’olio di girasole sono gli acidi grassi insaturi: vi è contenuta una significativa quantità di acido linoleico (circa il 52%) e acido oleico (32%), precursori degli acidi grassi omega-3 e omega-6, essenziali per il corpo umano.
Gli acidi grassi insaturi contribuiscono a mantenere la salute cardiaca e a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
L’olio di girasole è una fonte importante di Vitamina E – chiamata anche Tocoferolo – un potente antiossidante che aiuta a proteggere le cellule dallo stress ossidativo e contribuisce al mantenimento della salute della pelle (in 100 ml di olio di girasole sono contenuti 28 mg di vitamina E che corrispondono al 280% (RDA) della razione giornaliera raccomandata).
E, infatti, oltre alla cucina il suo utilizzo viene spesso impiegato nell’industria cosmetica come emolliente per rendere più morbida e più liscia la pelle. Una discreta presenza di acido ascorbico, inoltre, contribuisce ad aumentare il potere antiossidante e a ridurre il rischio di contrarre il cancro e le malattie cardiache.
Da non dimenticare che gli oli vegetali, tra cui l’olio di girasole, possono contenere fitosteroli ossia composti simili agli ormoni presenti nelle piante.
Questi composti possono avere benefici per la salute, in particolare per il sistema cardiovascolare e per la loro capacità di ridurre il colesterolo nel sangue.
La crisi attraversata con la guerra in Ucraina
L’Ucraina è il principale paese esportatore di olio di girasole al mondo: al 2018 la produzione si attestava sulle oltre 5 milioni di tonnellate (Dati FAO). Subito dietro, in questa classifica, c’è la Russia con più di 4,6 milioni di tonnellate.
Da queste informazioni è facile capire come l’export e la disponibilità di olio di girasole in Italia, come nel resto d’Europa, abbia subito una fase di seria difficoltà da quando è scoppiata la guerra in Ucraina nel 2022.
Nel 2021, secondo i dati del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria alle dipendenze del ministero delle Politiche agricole) la quantità che il nostro paese ha acquistato dall’Ucraina equivale a quasi la metà di tutto l’olio di girasole importato (46%) per un valore totale pari a 287 milioni di euro.
L’aumento della domanda in rapporto alla quantità disponibile sugli scaffali dei supermercati ha fatto schizzare il prezzodi quest’olio.
Con il blocco dei porti ucraini e l’aggravarsi del conflitto nel paese si è reso sempre più complicato l’approvvigionamento dell’olio di girasole. A quel punto l’industria italiana ha dovuto correre ai ripari e diversificare l’importazione rivolgendosi ad altri fornitori come l’Argentina facendo però i conti con i costi alti del trasporto.
Oggi l’emergenza legata all’approvvigionamento dell’olio di girasole sembra superata, come confermato anche dal Gruppo oli di semi Assitol (Associazione italiana dell’industria olearia, affiliata alla Confindustria), grazie alla capacità di reazione dell’industria italiana che ha saputo diversificare le importazioni e collaborato con le istituzioni nazionali.
Inoltre, nonostante le difficoltà legate agli eventi dell’ultimo anno che hanno coinvolto soprattutto i siti portuali l’Ucraina è riuscita ugualmente a garantire l’export di parte della produzione ricorrendo al trasporto ferroviario e su gomma. “I primi mesi sono stati molto difficili – spiega Carlo Tampieri, presidente del Gruppo oli da semi di ASSITOL – ai problemi di approvvigionamento si sono uniti anche quelli della logistica, i cui costi sono aumentati a dismisura nell’ultimo anno. Abbiamo cercato di diversificare le provenienze, reperendo i quantitativi mancanti presso altri Paesi dell’Est, come la Bulgaria, che ha rafforzato la produzione, e l’Ungheria”.
Come viene utilizzato l’olio di girasole in cucina
L’olio di girasole si presta a una varietà di usi culinari, tra cui friggere, cuocere e condire. Tuttavia, è importante utilizzarlo con moderazione e come parte di una dieta bilanciata.
Poiché contiene acidi grassi omega-6, è consigliabile bilanciare il consumo di olio di girasole con fonti di acidi grassi omega-3 per mantenere un equilibrio ottimale tra gli acidi grassi nell’alimentazione.
Uno degli usi maggiormente consigliati rimane comunque quello a crudo, in particolare per condire le verdure, per preparare i sughi con cui insaporire il riso e la pasta e per creare prodotti dolciari.
Infatti, l’olio di girasole non è ideale per friggere dal momento che, se sottoposto al calore di una fiamma, può raggiungere un punto di fumo alto che elargisce numerosi grassi rendendo più impegnativa la tenuta della propria linea e del proprio peso forma.
Inoltre, esso viene impiegato come uno degli elementi base per la preparazione di salse come la maionese; è adatto per la preparazione di cremose salse fatte in casa e per la conservazione degli ortaggi sott’olio.
L’olio di girasole è assai diffuso dai professionisti della cucina grazie alla sua stabilità di composizione chimica durante la cottura che lo rendono preferibile per la preparazione di molti cibi. È molto diffuso tra i pasticceri: viene utilizzato spesso nella preparazione dei dolci grazie alla sua peculiarità di non infondere alcun retrogusto.