Uno degli ingredienti maggiormente utilizzati per i prodotti che abitualmente troviamo nelle nostre tavole è il lievito madre, di cui andremo a vedere le caratteristiche e gli usi principali nei prossimi paragrafi.
Conosciuto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale, il lievito madre è un composto vivo ricco di microrganismi che si ottiene dalla fermentazione spontanea di farina e acqua. Si tratta di un organismo adatto per la preparazione di prodotti da forno come pane, pizza, focacce, dolci e lievitati in generale, ed è in grado di fornire una consistenza e un sapore tali da essere molto apprezzato e ricercato.
Il lievito madre può essere ottenuto creandolo da zero – mescolando acqua e farina prima di lasciar riposare l’impasto per diversi giorni – o prendendolo da paste già mantenute da altre persone; a seconda che si adotti la prima o la seconda opzione si può ottenere una diversa quantità e complessità dei microrganismi che popolano il lievito.
Si differenzia dal lievito di birra (altro ingrediente largamente usato per i prodotti da forno) soprattutto per la composizione e la velocità di lievitazione: il lievito madre è un complesso ecosistema di lieviti e batteri lattici che lavorano in sinergia mentre in quello di birra è presente solo il lievito; inoltre, quest’ultimo impiega molto meno tempo a lievitare anche se il risultato sarà un pane meno digeribile e aromatico rispetto a quello della pasta madre.
Caratteristiche e proprietà del lievito madre
Ciò che identifica il lievito madre – o pasta madre, o pasta acida – è la vastissima quantità di microrganismi attivi; tra questi troviamo, in particolare, lieviti e batteri lattici che, nutrendosi di zuccheri semplici, come il saccarosio, e zuccheri complessi – tra i quali l’amido – producono sostanze di scarto indispensabili per la panificazione come l’anidride carbonica, l’acido lattico, l’acido acetico e l’etanolo.
Il lievito madre, perciò, è un organismo vivo in continua evoluzione che necessita di essere curato e nutrito con regolari rinfreschi di farina e acqua affinché i microrganismi al suo interno continuino ad essere attivi e utili al processo di panificazione.
I suoi punti di forza sono il sapore e l’aroma che riesce a dare al pane e ai dolci, più complesso e intenso rispetto al lievito di birra, con note leggermente acidule e una mollica più fragrante. Inoltre, presenta un’ottima digeribilità: l’azione prebiotica dei batteri lattici e la rottura delle proteine del glutine favoriscono, infatti, una migliore digestione.
Ricorrendo alla preparazione con il lievito madre si ottiene una maggiore conservabilità del prodotto finale, grazie all’acidità che contrasta la proliferazione di muffe e batteri.
Soffermandosi sui valori nutrizionali sono i carboidrati la principale fonte di calorie, seguiti dalle proteine e dai lipidi. La pasta madre, inoltre, apporta vitamine del gruppo B, minerali (calcio, magnesio, ferro) e antiossidanti.
I principali utilizzi
Il lievito madre è ideale per la preparazione di pane, pizza, focacce, dolci e lievitati in generale. Tale composto è in grado di donare a questi prodotti una consistenza particolare, una mollica fragrante e un gusto inconfondibile.
Analizzando i suoi possibili utilizzi si può vedere come esistano diverse lavorazioni del lievito madre adatte a ogni particolare occasione. È il caso, ad esempio, dei prodotti di Ireks Italia, azienda attiva da oltre un secolo nella panificazione. Ireks dispone di una variegata gamma di prodotti, che fanno parte della linea Mondo Lievito Madre.
Madre Elite, creato da Ireks, si sposa bene con impasti molto idratati o con lievitazioni lunghe e a freddo; aggiunge un tocco di autenticità e qualità superiori ai prodotti. Tra i vantaggi da considerare rientra la possibilità di non aggiungere altri tipi di lieviti nella preparazione in quanto Madre Elite è un lievito madre già attivo; e non necessita neanche dell’aggiunta di miglioratori grazie alla sua naturale forza.
Il ricorso alla pasta madre viene effettuato spesso anche per la preparazione di dolci al forno conferendo ai lievitati un sapore, un aroma e una consistenza unici ma anche una conservabilità più lunga che ostacola la proliferazione di muffa e batteri. In questo modo, infatti, i dolci vengono resi più soffici e con una fragranza irresistibili e, al tempo stesso, con una migliore digeribilità grazie all’azione prebiotica dei batteri lattici.
Per la preparazione dei dolci, tra i prodotti di Ireks Italia, figura Dolce Madre, una linea adatta per questa opzione in cucina: Dolce Madre offre una lievitazione controllata, garantendo la crescita uniforme degli impasti senza creare sacche d’aria indesiderate, e una forma definita e invitante a ogni prelibatezza sfornata, con un aroma irresistibile e un’invitante colorazione dei dolci – dai classici cornetti italiani alla golosità di veneziane e danesi.
Naturalmente, il pane è tra i principali prodotti che si possono ottenere tramite l’impiego del lievito madre. Come per i dolci, la pasta madre dona al pane una maggiore consistenza e digeribilità oltre che un sapore più complesso e una mollica più fragrante. Grazie al lievito madre la crosta del pane risulta maggiormente croccante e dorata regalando un gusto ancor più piacevole. La linea Madre Prestige di Ireks Italia, a questo proposito, offre una serie di vantaggi nella preparazione del pane come l’assenza di aggiunta di lievito, la compatibilità con qualsiasi tipo di pane e impasti asciutti e ben lavorabili. Inoltre, Madre Prestige mantiene la mollica fresca e umida per un tempo più lungo e presenta un profumo e sapore inconfondibili; ma anche l’occhio vuole la sua parte e, in questo senso, la crosta risulterà di una colorazione dorata e invitante grazie al malto presente.
Come si ottiene il lievito madre
Esistono principalmente due modi per ottenere il lievito madre: prendendolo da altre persone o crearlo da zero. Nel primo caso, si decide di prendere un impasto da altri – fornai o molto spesso un amico o un familiare che mantiene un’antica pasta madre, magari da molti anni.
E un impasto più vecchio si differenzia notevolmente da uno appena creato soprattutto per la complessa composizione dei microrganismi al suo interno. Con il passare degli anni, infatti, un lievito madre diventa un ecosistema stabile di lieviti e batteri: ciò accade poiché ogni specie si adatta e prospera nell’ambiente creato dal lievito madre. Generalmente, quindi, un lievito madre con una vita più lunga alle spalle contiene un insieme più vario e forte di microrganismi rispetto a un impasto più recente, e ciò può risultare un fattore per la produzione di pane con un profilo aromatico più complesso e sottile. In aggiunta a questo, un lievito madre più vecchio può essere più resistente ai cambiamenti climatici rendendone così meno complesso l’utilizzo ed evitando guasti più facilmente.
Un lievito madre creato da zero e più recente, invece, può aver bisogno di maggiore attenzione e cura per favorire la creazione di una popolazione sana e stabile di microrganismi. Si può ottenere mescolando acqua e farina per poi lasciar riposare l’impasto per alcuni giorni, periodo in cui lieviti e batteri inizieranno a moltiplicarsi e a fermentare nell’impasto. Per la preparazione servono pochi e semplici ingredienti come 150 grammi di farina di tipo 0 o 1, 140 grammi di acqua naturale a temperatura ambiente e una serie di utensili come un barattolo di vetro capiente (almeno 500 ml), un cucchiaio di legno e un coperchio con guarnizione.
La sua creazione richiede soprattutto pazienza e costanza; solo così si potrà raggiungere la soddisfazione di creare un ingrediente unico e prezioso per le vostre preparazioni culinarie.
E proprio questo lungo processo di produzione è quello che ha seguito Ireks nella creazione dei prodotti della linea Mondo Lievito Madre, partendo da farina e acqua e affidando la gestione dei rinfreschi del lievito madre ai loro appassionati “lievitisti”, appositamente formati. Questo ha permesso lo sviluppo ottimale di lieviti e batteri lattici, rendendo il lievito madre un autentico scrigno di sapori. Dopo un’attenta cura e una lenta maturazione, il lievito madre di Ireks si presenta in una forma disidratata, un vero e proprio “letargo”, che mantiene intatte tutte le sue inconfondibili qualità. Questo prezioso ingrediente sarà in grado di conferire ai vostri prodotti da forno una sofficità, un sapore e un profumo ineguagliabili