Le Imprese Alimentari Domestiche (IAD)

Il settore della ristorazione è tra i più dinamici e innovativi. L’evoluzione riguarda da un lato l’adeguamento costante ai desideri e alle richieste dei clienti in tema di gusti, qualità e provenienza dei prodotti, sicurezza alimentare; dall’altro, la natura e la forma del servizio offerto, come nel caso degli home restaurant.

Nell’articolo di oggi ci muoveremo ancora su quest’ultimo versante, esaminando le imprese alimentari domestiche (IAD). Partiremo cercando di capire cosa si intenda con IAD, dando uno sguardo ai requisiti necessari per aprire questa tipologia di attività, e soffermandoci infine sui costi di apertura e gestione di un’impresa alimentare domestica.

Cos’è un’impresa alimentare domestica

Nella categoria di impresa alimentare domestica (IAD) rientrano tutte quelle attività di preparazione e vendita di prodotti alimentari svolte all’interno di un’abitazione privata. La legge permette quindi di guadagnare con la propria passione, cucinando dolci, preparando pasta fresca o conserve, biscotti e marmellate, e così via, da vendere al pubblico.

In generale si può dire che è possibile dedicarsi alla produzione di qualsiasi tipo di alimenti. Le tipologie di prodotti che per legge si possono preparare e vendere sono:

• Dolci e torte;
• Catering (con un menu completo, dai primi ai secondi, fino ai dessert ecc.);
• Prodotti tipici (come per esempio prodotti o ricette regionali/locali);
• Alimenti pronti (è il caso di preparazioni come la pasta al forno o il pollo arrosto);
• Conserve e confetture;
• Bevande non alcoliche.

Come si vede, l’unico divieto riguarda gli alcolici, per la cui somministrazione è necessaria una licenza particolare.

La preparazione e la conservazione degli alimenti devono poi seguire le norme in materia di igiene dei prodotti (Regolamento CE 852/2004), etichettatura alimentare (Regolamento CE 1169/2011) e rintracciabilità (Regolamento CE 178/2002).

Sintetizzando, è quindi possibile dedicarsi a una varietà indiscutibile di prodotti, anche se, quando si decide di aprire un’impresa alimentare domestica, è bene stilare il proprio business plan, individuando da subito quale tipologia di piatti proporre al pubblico. Si può rincorrere il mercato, dedicandosi a quelli più in voga e richiesti (come quelli vegani e il poke), oppure basarsi esclusivamente sulle proprie capacità, sulla propria esperienza e passione. L’importante è decidere con ponderazione, anche perché i prodotti che si andranno a vendere devono essere indicati nella SCIA. Inoltre, sarebbe una buona pratica quella di seguire un corso HACCP, che si può considerare un fondamento indispensabile per lavorare nel settore alimentare, per conoscere tutte le norme a cui attenersi, garantendo in questo modo sia la propria attività che i clienti.

Le regole per aprire un’impresa alimentare domestica

Come già accennato, al pari delle classiche attività nel campo della ristorazione, anche una IAD deve attenersi ad alcune norme generali, a cui si aggiungono alcune specifiche per questo tipo di impresa. Vediamo ora nel dettaglio queste regole riguardanti essenzialmente l’igiene dei locali e il trattamento degli alimenti.

Locali

Per la nostra impresa alimentare domestica possiamo tranquillamente fare affidamento sulla nostra cucina, ma la preparazione di alimenti da vendere deve avvenire in momenti diversi da quelli di uso domestico.

Ovviamente, la cucina deve soddisfare alcuni requisiti per essere a norma. Il pavimento deve essere di materiale liscio e lavabile, così come le pareti, fino almeno a 2 metri (si parla quindi di materiali come linoleum, piastrelle, vernici lavabili e simili). Il lavabo, meglio se a doppia vasca, deve avere un rubinetto con acqua calda e fredda e comando non manuale (leva lunga per chiusura a gomito, pedale o fotocellula). Devono essere presenti del sapone igienizzante liquido e salviettine monouso.

Tutti i locali in cui vengono preparati gli alimenti e quelli ausiliari – ossia i servizi igienici, gli spogliatoi ecc. – devono risultare in ottimo stato di manutenzione e igienico.

Il locale in cui si preparano gli alimenti deve essere inoltre dotato di zanzariere, in modo tale da evitare l’entrata di animali che potrebbero contaminare e danneggiare gli alimenti. In tal senso, nel momento della lavorazione bisogna vietare l’accesso ai locali a eventuali animali domestici presenti nell’abitazione.

Infine, sul campanello dovrà essere indicato il nome e cognome del titolare, in modo da facilitare l’accesso anche all’Autorità sanitaria per eventuali ispezioni.

Attrezzature

Come nel caso della cucina, anche per le attrezzature è consentito usare quelle destinate solitamente all’uso personale. Per consentire una migliore tracciabilità e prevenire ogni forma di contaminazione, si deve indicare – sui vani della cucina o della dispensa o in appositi armadietti – quali sono gli ambienti utilizzati esclusivamente per il deposito degli alimenti da vendere.

Anche nel frigorifero si consiglia di effettuare una separazione netta. Questo, così come il congelatore, deve avere un display esterno che indichi la temperatura di conservazione, o in alternativa un termometro sonda interno da collegare a un display esposto sempre sull’esterno dell’elettrodomestico.

Tutte le attrezzature devono essere rivestite di materiali lisci e lavabili (è quindi escluso il legno), ed essere in perfette condizioni igieniche e di manutenzione. È necessario che la detersione e la sanitizzazione avvengano seguendo le procedure HACCP. Il lavaggio dovrebbe essere effettuato preferibilmente in lavastoviglie.

I rifiuti devono essere gettai in contenitori chiudibili e riapribili senza sporcarsi le mani (una semplice apertura a pedale è sufficiente).

Alimenti

Per garantire la tracciabilità delle materie prime utilizzate, è bene conservare scontrini e fatture (il tempo necessario cambia a seconda degli alimenti).

Sempre a tal proposito, sarebbe opportuno mantenere gli alimenti nelle confezioni originali. In caso di spostamento in altri contenitori, è bene etichettarli inserendo i dati necessari all’identificazione del prodotto (l’ideale sarebbe attaccare l’etichetta originale). I prodotti semilavorati o finiti devono essere conservati in contenitori chiusi e identificati con il nome e la data di produzione.

Una volta finiti, gli alimenti devono essere trasportati in confezioni e contenitori adatti al contatto con gli alimenti. Nel caso fosse necessaria la refrigerazione, bisogna dotarsi di casse coibentate con piastre eutettiche congelate, in modo tale da rispettare le temperature di trasporto previste dal Manuale di Autocontrollo HACCP.

Per quel che riguarda gli allergeni, la loro presenza deve essere sempre indicata al cliente. Se si effettuano vendite online, gli allergeni vanno indicati direttamente sulla piattaforma di vendita.

Igiene del personale

Non sono soltanto i locali e le attrezzature a essere sottoposti alla normativa, ma anche il personale, che deve indossare una sopravveste chiara, raccogliere i capelli e indossare un copricapo. Non deve inoltre indossare gioielli, orologi, piercing e, nel caso di unghie smaltate o finte, utilizzare dei guanti (pratica che andrebbe comunque seguita sempre).

I guanti vanno utilizzati ovviamente anche in caso di ferite e tagli, che vanno protetti da adeguate medicazioni. È inoltre vietato fumare o masticare chewing gum mentre si lavora.

Gli indumenti devono essere conservati in modo da evitare ogni forma di contaminazione – quindi in un cassetto dedicato, per esempio, che andrebbe etichettato per evitare possibili contestazioni.

Pratiche e costi per aprire un’impresa alimentare domestica

Ora che abbiamo ben presenti tutti i requisiti necessari per aprire e portare avanti una IAD sotto il profilo dell’adeguamento dei locali, dell’uso delle attrezzature e delle norme igieniche, soffermiamoci sull’iter burocratico e sui costi per l’apertura di un’attività di questo tipo.

Naturalmente, per essere in regola, un’impresa alimentare domestica comporta alcuni obblighi dal punta di vista burocratico, che da questo punto di vista la rende simile ai classici ristoranti o pizzerie. È quindi obbligatorio:

• Aver compiuto 18 anni;
• Aprire la partita IVA;
• Registrarsi alla Camera di Commercio;
• Aprire le posizioni presso Inps e Inail, con il conseguimento della SCIA (segnalazione certificata di inizio attività);
• Superare l’ispezione della Asl di riferimento, che può anche proporre modifiche all’ambiente lavorativo per renderlo a norma.

Naturalmente, l’adempimento di queste pratiche burocratiche rientra nei costi iniziali di apertura. Una volta avviata l’attività, ci sono ovviamente alcuni costi di gestione, che un attento imprenditore deve sempre tenere sotto controllo affinché le spese non superino le entrate.

In particolare, si tratta di:

• Contributi previdenziali del proprietario e di eventuali dipendenti;
• Spese per il commercialista (è sempre consigliato affidarsi a un professionista che vi segua e vi consigli dal punto di vista fiscale);
• Tassazione (che in regime forfettario è uguale al 15% del reddito imponibile se inferiore ai 65.000 € annui).

Rimanendo focalizzati un attimo su quest’ultimo punto, ricordiamo come il regime forfettario offra numerose agevolazioni fiscali come l’esenzione IVA (quindi si possono vendere i prodotti a prezzi più competitivi) e l’esonero dalla fatturazione elettronica e dagli studi di settore, permettendo una gestione della contabilità più semplice, perché le fatture non andrebbero registrate ma solo numerate e conservate.

Come è normale che sia, aprire un’attività commerciale necessita di un capitale iniziale da investire. Quello per una IAD è molto inferiore rispetto ai classici locali come ristoranti o pizzerie (si pensi solo al totale abbattimento del costo di acquisto o affitto del locale!).

Un’impresa alimentare domestica è quindi un ottimo modo per associare passione e guadagno, per tutte quelle categorie di persone che sanno muoversi bene tra i fornelli. Una IAD ben avviata può rappresentare un modo per arrotondare cospicuamente le entrate a fine mese, adatto ad esempio a lavoratori part-time o pensionati, e a tutti coloro che possono contribuire al budget familiare mettendo in campo le proprie abilità.