La ventricina: una tipicità abruzzese

La terra abruzzese ha dato origine a diverse specialità gastronomiche, autentiche prelibatezze per la tavola: tra queste rientra sicuramente la ventricina, un prodotto tipico dell’Abruzzo e in particolare dell’entroterra vastese.

Si tratta di un salame crudo di grosso calibro a forma ovoidale, che viene utilizzato sia tal quale che come condimento.

Esistono differenti tipi di ventricina: non solo quella vastese, la più popolare, ma anche quella molisana e quella teramana. Vediamo le sue caratteristiche e le origini.

Le caratteristiche della ventricina e il processo di produzione

La ventricina è un salame abruzzese dalle caratteristiche ben definite: insaccato di carne suina di taglia grande, fermentato non affumicato e di lunga stagionatura. Oltre ad essere tra i più costosi, si distingue per contenere una minima parte di grassi.

Questo tipo di salame viene tagliato a punta di coltello e presenta una grana eterogenea di colore rosso intenso, data da un impasto composto di pezzi di carne di diverse dimensioni e da peperoni secchi tritati, dolci e piccanti.

Per la sua produzione viene impiegato per il 70% circa il taglio delle parti più nobili (prosciutto e spalla) mentre per il restante 30% tagli più grassi. Altro elemento che lo contraddistingue è l’assenza di additivi chimici e di conservanti, ad eccezione del sale non iodato.

Una volta amalgamato l’impasto con anche il grasso, viene fatto riposare a temperature controllate (circa 3° C) per 2-3 giorni. Terminato questo tempo, si passa alla fase dell’insaccamento in vesciche naturali o budelli di maiale; poi è il turno della legatura, la punzecchiatura per eliminare l’acqua e l’asciugatura per almeno un mese (massimo 50 giorni, in base alla pezzatura).

Inoltre, va ricordato che la ventricina è attualmente il salame italiano ad aver vinto il maggior numero di campionati nazionali del salame (2009, 2016 e 2017), manifestazione organizzata dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità) con il patrocinio del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali – in cui tra l’altro spicca quasi ogni anno il nostro partner Di Fiore.

A testimonianza dell’acquisito prestigio di questo salame abruzzese è da sottolineare anche la creazione, già nel 2007, di un “disciplinare di produzione”, che in futuro potrebbe garantire anche il riconoscimento di DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Da cosa deriva il nome ventricina?

Il termine si rifà al ventre del maiale impiegato come budello naturale per questo salume, come vuole l’antica usanza. Già dall’Ottocento, secondo diverse attestazioni, veniva usato questo nome ma è plausibile che venisse ampiamente usato anche in precedenza.

La ricetta della ventricina vastese

  • 70% di tagli magri come prosciutto, lombo e filetto, 30% di carne grassa (pancetta e grasso di prosciutto)
  • sale
  • aglio
  • pepe macinato
  • peperoncino tritato dolce e piccante
  • finocchio selvatico

Quando gustarla a tavola

Ogni occasione a tavola è buona per gustare questo prelibato salame rustico. Può essere mangiata tal quale, tagliate a piccole fette, soprattutto durante antipasti e aperitivi, o utilizzata come condimento nei primi piatti (ad esempio per dare maggiore sapore a sughi e ragù).

Ideale se accompagnata da pane casareccio, formaggi locali o gustata in saporite preparazioni di cucina e street food. In commercio è disponibile l’impasto fresco non stagionato, con cottura nel sugo o allo spiedo.

Le origini della ventricina

Dove nasce la ventricina? La tradizione indica i primi luoghi di produzione nelle zone della provincia di Chieti e delle colline del vastese tra i fiumi Trigno e Osento. Tramandata da diverse generazioni di famiglie contadine, viene apprezzata sin dai tempi dei Borboni.

Queste zone vengono associate al rito della maialatura ossia l’uccisione dei maiali e le successive operazioni occorrenti per preparare e conservare le carni suine: si tratta di un vero e proprio rituale popolare antico in Abruzzo condotto nel periodo tra il Natale e il 18 gennaio, giorno di Sant’Antonio.

Diversi documenti testimoniano che in origine era un salume bianco, privo del peperone rosso che dà quel sapore piccante e il colore rosso acceso: l’uso di quest’ultimo ingrediente sarebbe iniziato dalla seconda metà dell’Ottocento diventando un elemento fondamentale nella composizione del salame.

Secondo il disciplinare di produzione della Ventricina del Vastese i suini coinvolti nella produzione di questo insaccato devono essere allevati nelle suddette zone e la loro età non deve superare i 50 giorni. Sono previste regole anche per la loro alimentazione, esclusivamente a base di mais, orzo, avena e frumento.

I differenti tipi di ventricina: dalla teramana alla molisana

Non solo quella vastese: la ventricina viene prodotta anche in altre varianti come quella prodotta nella Valle del Trigno, detta anche molisana, e quella teramana. 

La ricetta della ventricina teramana

  • frattaglie e ritagli di prosciutti, pancetta e testa del maiale macinati finemente per formare l’impasto (vengono passati più volte nel tritacarne), la quantità di grasso di maiale oscilla tra il 60 ed il 70%
  • sale
  • aglio
  • pepe macinato sia nero che bianco
  • peperoncino dolce e piccante
  • semi di finocchio
  • buccia di arancia
  • rosmarino
  • pasta di peperoni

Le principali differenze della ventricina teramana rispetto a quella vastese (e molisana) sono la sua breve stagionatura– che ne consente il consumo già dopo poche settimane – e una percentuale di grasso più alta nel processo di produzione, generalmente tra il 60 e l’70% (rispetto al 20-30% adottata per quella vastese). La variabile teramana è generalmente spalmabile. Alle classiche spezie viene solitamente aggiunto buccia d’arancia, aglio, pasta di peperoni e rosmarino. Le forme finali possono variare: si va dal modello culatello – dove l’impasto viene insaccato nel budello o nello stomaco del maiale e conservato appeso – alla salsiccia di ventricina, molto usata nel teramano.

La ventricina molisana invece viene prodotto nei luoghi dove scorre il fiume Trigno: la più rappresentativa tra quelle appartenenti alle terre del Molise è sicuramente la Ventricina di Montenero di Bisaccia come testimoniato dalla menzione nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (curato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali). Insaccato asciutto e profumato dal sapore intenso e piacevole, è stagionato dai venti freddi che risalgono il Trigno dal mare.

La ricetta della ventricina molisana

  • Carni rosse
  • guanciale
  • qualche pezzo di polpa di prosciutto
  • un pezzo di pancetta
  • grani di pepe
  • “diavolillo”
  • “iavall” (peperone rosso dolce) 25 gr. di sale per ogni chilogrammo d’impasto
  • una vescica
  • un’arancia
  • un limone
  • foglie di lauro

Dopo aver tagliato a tocchi la carne di maiale, va impastata e condita con pepe, sale, peperoncino tritato e “iavall“, il peperone rosso dolce. Il tutto va messo poi in un’insalatiera per farla insaporire per dodici ore.  Nel frattempo, va pulita una grossa vescica di maiale in acqua fresca e profumata con bucce di arancia, foglie di lauro e fettine di limone per poi riempirla – il giorno seguente – con l’impasto di carne ottenuto assicurandosi di non lasciare vuoti d’aria. Una volta legato l’insaccato, punzecchiare con uno spillo e appendere al soffitto. Dopo circa trenta giorni la ventricina va immersa per un minuto in un bagno di sugna liquida e riappesa in un luogo fresco per far sì che si conservi fino alla stagione estiva quando sarà pronta.

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