La Sashi finlandese: conosciamo meglio questo tipo di carne

Nell’articolo di oggi andremo alla scoperta della Sashi finlandese, un tipo di carne che sta ricevendo sempre più apprezzamenti da ogni parte del mondo, compreso il nostro Paese.

La carne è un ingrediente ben presente nei menu dei ristoranti, i quali devono cercare di soddisfare le richieste dei clienti, andando incontro ai loro gusti, tutelando la loro salute, e assecondando le tendenze alimentari.

La Sashi finlandese è entrata da poco nel nostro mercato, e quindi, seppur stimata, ancora non se ne conoscono bene tutti i pregi. Con questo articolo cercheremo di delinearne le caratteristiche fondamentali, a partire dal significato del termine sashi, passando per l’origine e le modalità di allevamento, e facendo una panoramica generale sui principali tagli di carne di Sashi finlandese.

Cosa significa il termine Sashi

Iniziamo col chiarire alcuni aspetti terminologici. “Sashi” non indica di per sé la provenienza della carne. Il suo significato originale in giapponese è quello di “marezzatura”. Questo termine si riferisce alla distribuzione di grasso all’interno delle carni.

Con carne Sashi si indica quindi un taglio di carne bovino, caratterizzato da un buon livello di grasso intramuscolare, distribuito uniformemente. I diversi gradi di marezzatura stabiliscono inoltre la classificazione della carne, basata sulla quantità e distribuzione delle infiltrazioni di tessuto connettivo (ossia la cosiddetta “marmorizzazione”).

La scala giapponese BMS si articola su valori compresi in un intervallo tra 1 e 12. Quindi, sintetizzando, più alto è il grado di marezzatura, più il taglio di carne risulterà pregiato. Questo tipo di classificazione si basa sulla consapevolezza che alti livelli di marezzatura sono la conseguenza positiva di un allevamento in cui gli animali seguono un’alimentazione sana e naturale e vivono in condizioni ambientali ideali. Il binomio di questi due aspetti consente di allevare animali che siano in salute, il che permette di ottenere alimenti di alta qualità.

Anche la Sashi finlandese ha un alto grado di marezzatura, e viene definita spesso come il  Wagyu europeo, con riferimento al pregiatissmo Kobe giapponese. Tuttavia, rispetto a questo, ha costi decisamente più ridotti, consentendo quindi di poterlo servire in un ristorante a prezzi contenuti, mantenendo comunque buoni margini di guadagno. Un paragone forse più calzante è quello con la Rubia Gallega, anche questa carne di ottima qualità, morbida e saporita, venduta a prezzi inferiori rispetto al Kobe.

Vediamo ora qualcosa di più sul Paese di origine e sui metodi di allevamento.

La Sashi finlandese: origine e allevamento

Al di là di questi parallelismi con altri pregiati tagli di carne, ciò che è importante ribadire è l’importanza di non confondere un qualunque taglio Sashi con quello di origine finlandese, anche se spesso le due denominazioni vengono sovrapposte.

Ripetiamo che Sashi indica un taglio di carne di manzo con una buona marezzatura, ma che può provenire da molte altre parti del mondo, per esempio Polonia, Germania e Gran Bretagna. Al momento dell’acquisto, è quindi opportuno accertarsi sulla denominazione e sulla provenienza di ciò che stiamo acquistando, per essere sicuri di servire carne di bovini nati, allevati e macellati in Finlandia, alimentati esclusivamente a erba.  

Sono proprio le condizioni climatiche e ambientali della regione finnica che consentono di ottenere una carne di questa qualità. Situato sul Mar Baltico, il territorio finlandese è caratterizzato da monti, ghiacciai, e un numero altissimo di laghi, ma offre anche una grande disponibilità di zone pianeggianti, con ampi pascoli. Questo consente di allevare i bovini all’aperto durante i mesi primaverili ed estivi, lasciandoli liberi di pascolare, e quindi di nutrirsi quasi esclusivamente di erba, integrata con razioni di mais. Durante i cinque-sei mesi invernali, gli animali vengono tenuti invece in stalla, alimentati prioritariamente a fieno. 

È proprio per difendersi dalle rigide temperature che si registrano durante l’inverno, che i bovini finlandesi sviluppano un maggior quantità di grasso intramuscolare, la caratteristica che dona a questo tipo di carne la tenerezza e la gustosità per le quali viene apprezzata.

La Sashi finlandese viene ricavata da due specifiche razze:

  • la Frisona (pezzata bianco-nera)
  • la Ayrshire (pezzata bianco-rossa), originaria del sud della Scozia, risalente addirittura all’epoca dei Celti, che raggiunge i 500-600 kg negli esemplari femmine.

Si tratta di due specie lattifere (e non solo), di media statura. Ma la loro forza risiede sicuramene nella capacità di resistere al rigido clima finlandese, e alle condizioni meteorologiche avverse.

Sashi Finlandese: la Freygaard Choco

Per quanto detto finora, la Sashi finlandese può quindi essere considerata come una delle carni più buone del mondo, per il giusto equilibrio tra tenerezza, morbidezza, sapore e sapidità. 

Dalla Sashi finlandese è possibile ricavare numerosi tagli, ognuno con le sue caratteristiche specifiche. Sicuramente, i tagli di Sashi finlandese più comuni sono la lombata, il girello e il taglio reale.

Ma se si vuole offrire ai propri clienti qualcosa di veramente unico, si può pensare di virare sulla Freygaard Choco, ossia il manzo finlandese al cioccolato. Questa novità, che sta ottenendo sempre più successo a livello internazionale, non ci deve far pensare a bistecche ricoperte di Nutella. Si tratta infatti di carne ricavata da bovini la cui alimentazione prevede un’integrazione di fave di cacao, il che le conferisce un retrogusto di cioccolato. Una scelta che ha come fondamenta motivazioni scientifiche: attraverso le fave di cacao, l’animale utilizza gli zuccheri per il proprio metabolismo, mantenendo il proprio livello di grasso intramuscolare.

La Sashi finlandese si propone oggi come una delle migliori carni al mondo. Conosciuta e apprezzata, sta avendo una diffusione sempre maggiore, seppur ancora non su larga scala. Servirla nel proprio ristorante può rappresentare un’ottima occasione per attirare clienti in cerca di sapori particolari e carne di alta qualità.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito utilizza i cookie per offrirti una migliore esperienza di navigazione. Navigando su questo sito, accetti il nostro utilizzo dei cookie.