La reazione di Maillard: cos’è e come si ottiene

In un’attività di ristorazione, presentare nel menu piatti a base di carne è fondamentale per andare incontro alle richieste dei clienti.

Discussioni sull’impatto ambientale e tassazione a parte, la carne rappresenta in maniera indiscutibile uno dei capisaldidella nostra tradizione culinaria. 

Nell’articolo di oggi parliamo della reazione di Maillard, un processo chimico che deve interessare i ristoratori, poiché riguarda la cottura della carne (ma, come vedremo, non solo), che rappresenta il passaggio finale e decisivo affinché la carne che proponiamo non perda sapore e proprietà nutritive.

Se infatti per un ristoratore l’adeguata conservazione della carne e l’accertamento della sua provenienza sono i primi passaggi per offrire ai propri clienti piatti di alto livello, una cottura sbagliata può facilmente compromettere la qualità della materia prima.

Nell’articolo scopriremo insieme cos’è la reazione di Maillard, la sua applicazione in cucina e perché è importante in particolare per la carne rossa.

Cos’è la reazione di Maillard

Abbiamo già accennato alla reazione di Maillard in un precedente articolo riguardante i gradi di cottura della carne. La reazione di Maillard deve il suo nome a Louis Camille Maillard, un chimico francese nato e vissuto a cavallo tra Ottocento e Novecento. Interessato allo studio delle reazioni tra aminoacidi (i componenti fondamentali delle proteine) e zuccheri, Maillard scoprì l’imbrunimento in soluzioni composte appunto da questi due componenti.

Si tratta quindi di una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all’interazione di zuccheri riducenti e proteine. Teorizzata da Maillard nel 1912, la reazione fu poi studiata nel dettaglio negli anni Cinquanta da John Edward Hodge. Fu questo chimico statunitense ad analizzare più approfonditamente la reazione di Maillard, arrivando a una sua descrizione schematica. John Edward Hodge divise la reazione di Maillard in tre distinte fasi, così da poterla schematizzare:

  • Fase iniziale: formazione del prodotto di Amadori (importante reazione chimica), in cui non appaiono nessuna colorazione e nessun aroma.
  • Fase intermedia: è il momento in cui si sviluppano i prodotti intermedi della reazione, i quali 

causano una prima leggera colorazione e un considerevole aroma.

  • Fase finale: attraverso la condensazione dei prodotti intermedi si arriva alla formazione di melanoidine, alle quali si deve la formazione di un colore tra il marrone scuro e il nero. 

Ovviamente in questo articolo non è utile soffermarsi sugli articolati processi chimici e sui dettagli tecnici, ciò che è importante dire e sapere è che la reazione di Maillard avviene a due condizioni fondamentali:

  • Alte temperature e tempi relativamente brevi
  • Condizione di bassa attività dell’acqua

Naturalmente a queste due vanno aggiunte anche le caratteristiche dei reagenti, ossia zuccheri e aminoacidi.

La reazione di Maillard in cucina

Ma perché parlare della reazione di Maillard nel nostro blog, dedicato al settore alimentare?

In realtà, la reazione di Maillard è una reazione chimica di cui forse non tutti sono a conoscenza, ma che in realtà sfruttiamo molte volte, spesso inconsapevolmente, in cucina. Anzi, possiamo sbilanciarci dicendo che si tratta della reazione chimica più importante quando si cucina, e che chi sta dietro i fornelli dovrebbe assolutamente saper sfruttare.

Infatti, grazie alla reazione tra aminoacidi e zuccheri descritta in precedenza, si formano dei composti di colore bruno, i quali sono caratterizzati da un aroma di “cotto” o “tostato”: pensiamo al pane, al caffè, ai fritti, ma anche e soprattutto alla carne.

Si tratta quindi di una reazione fondamentale nella tecnologia alimentare, poiché:

  • Conferisce agli alimenti colore ed aroma
  • Si verifica in tutti i prodotti in funzione del tempo e della temperatura di trattamento, a condizione che siano presenti proteine e zuccheri riducenti.

Perché si dia vita alla reazione di Maillard, la condizione fondamentale è quella di mantenere la temperatura tra i 140 e i 180 gradi. Non bisogna sottovalutare questo aspetto: se infatti non viene raggiunta la temperatura necessaria, la parte più esterna del nostro alimento si disidraterà, e quella interna diventerà dura, a rischio di renderla immangiabile e quindi da non poterla servire ai nostri clienti. Se invece si supera la soglia dei 180 gradi, il nostro alimento si brucerà, rilasciando allo stesso tempo anche i suoi composti tossici.

Arrivati a questo punto, è bene sottolineare come non tutti gli alimenti presentano al loro interno la stessa quantità di zuccheri necessari a scatenare la reazione di Maillard. Un esempio è dato dalle carni bianche, povere di zuccheri reagenti, le quali hanno bisogno di alcuni ingredienti come vino, limone o arancia (i quali contengono sia zucchero che gli elementi acidi per favorire la reazione) affinché si ottenga la loro caramellizzazione.

Inoltre, non tutti gli zuccheri sono uguali. Il saccarosio (il comune zucchero da cucina con il quale addolciamo il caffè, per intenderci) non è adatto, e deve essere quindi scomposto in glucosio e fruttosio. Un processo che può essere agevolato dall’aggiunta di elementi acidi, quali per esempio il limone, con il quale solitamente si marinano molti alimenti, favorendo il verificarsi della reazione di Maillard.

Molto diffusa in cucina per la preparazione di molti piatti, la reazione di Maillard interessa in particolare quelli a base di carne, soprattutto quella rossa. Vediamo perché.

La reazione di Maillard e la carne rossa.

Abbiamo visto come con la reazione di Maillard si vada a formare in pratica quella “crosticina” che rende molti piatti più gustosi. Attraverso tale processo chimico infatti si crea una moltitudine di minuscole molecole odorose, le quali sono quelle che donano alla carne il caratteristico sapore di brace.

Per chi tratta la carne nel proprio ristorante, è fondamentale osservare una cottura che tenga conto del fenomeno chimico fin qui descritto. Infatti, la reazione di Maillard consente una cottura perfetta della bistecca, che apparirà quindi colore bruno all’esterno, rimanendo al suo interno morbida e succosa. Naturalmente, è fondamentale che la nostra carne non venga sottoposta a temperature elevate per troppo tempo, perché si otterrebbe l’effetto opposto, ossia bruciarla e renderla troppo dura e “stoppacciosa”.

La reazione di Maillard è quindi un meccanismo che ci può aiutare a presentare portate molto soddisfacenti per il cliente, perché permette di salvaguardare i liquidi all’interno della carne servita (ovviamente, a tal fine bisogna evitare di bucarla durante la cottura, il che la asciugherebbe troppo). In questo modo, possiamo mantenere integre le qualità organolettiche della carne, ossia:

  • Sapore
  • Succosità
  • Consistenza del tessuto
  • Persistenza del sapore in bocca

Un altro trucco da seguire è quella di non maneggiare troppo la carne durante la cottura. Bisogna infatti consentire alle proteine e agli zuccheri di degradarsi ognuno per conto proprio. Per riuscirci, è importante innanzitutto che il supporto su cui cuociamo la carne (padella, forno, o meglio griglia), sia già a temperatura alta nel momento in cui iniziamo la cottura. Dopodiché, il nostro pezzo di carne non andrà toccato o spostato troppo, perché ciò comporterebbe un abbassamento della temperatura che non consentirebbe il verificarsi della reazione di Maillard.

La carne di manzo è ottima per stimolare la reazione, perché contiene al suo interno già la quantità di zuccheri necessari. Come detto, per altri tagli di carne più magri, è necessario aggiungere ingredienti (per esempio vino, limone, olio d’oliva, ma non burro, che rischia di bruciare).

La reazione di Maillard è quindi un processo chimico fondamentale tra i fornelli, che deve appartenere all’ABC del proprio cuoco o chef, affinché si possano servire piatti cotti perfettamente, e quindi soddisfare le esigenze della propria clientela, presentando portate saporite e gustose.

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