Fino a qualche anno fa sconosciuta ai più, la cucina sudcoreana è diventata negli ultimi tempi una vera e propria tendenza nelle popolazioni occidentali e, in particolare, in Italia.
L’esplosione di questo trend è dovuta a diversi fattori, riconducibili anche ai successi nel cinema e nella musica. La cultura coreana, infatti, ha preso piede nel pubblico di tutto il mondo grazie ai positivi riscontri ottenuti dagli Idol (così vengono chiamati cantanti e performer sudcoreani) nel panorama musicale grazie al k-pop, e dalle opere cinematografiche (su tutti il pluripremiato agli Oscar, Parasite, e la serie TV Squid Game). Gli ottimi risultati ottenuti dall’industria dell’intrattenimento non hanno fatto altro che trainare tutta la cultura coreana, compreso il settore gastronomico che nel frattempo si è fatto conoscere al pubblico di tutto il mondo grazie ai suoi piatti tipici.
Il successo della cucina coreana si è intensificato negli ultimi 5-6 anni proprio in concomitanza con l’esplosione della Korean Pop Music e con il susseguirsi di fortunate serie TV e film sul grande schermo. Basti pensare che solo a Milano, negli ultimi anni, hanno aperto diversi ristoranti dedicati alle specialità sudcoreane come Gimni, Hana, Arirang, My Kimchi e Seoul.
Tra i piatti tipici da menzionare (alcuni di questi divenuti noti proprio grazie ai successi al cinema) vi è sicuramente il Kimchi, probabilmente la pietanza più nota di questa cucina, ma anche il Bibimbap, il Dakgalbi e molti altri, senza contare le caratteristiche salse e bevande che accompagnano le portate a tavola.
Le caratteristiche della cucina sudcoreana
La cucina coreana presenta un’ampia varietà gastronomica sulle tavole, si va dai tipici piatti di terra alle specialità di mare: quest’ultime sono a base di pesce, crostacei e frutti di mare e sono impiegate in zuppe, crocchette e banchan (così vengono chiamati i moltissimi piatti di contorno coreani).
Tra i piatti di terra figurano soprattutto le tartare di carne e i bulgogi (striscioline di carne di manzo marinate e grigliate). Molto utilizzate sono le salse (in particolare gochujang e doenjang) che arricchiscono le caratteristiche portate coreane dandogli un sapore unico o, in molti casi, sono alla base della preparazione dei piatti stessi.
Questo tipo di cucina si basa molto sull’utilizzo di riso, verdure e carne. Una larga parte delle pietanze deriva dalla fermentazione delle salse, vero e proprio marchio di fabbrica in Corea del Sud.
Sono due, in particolare, le salse utilizzate dalla tradizione gastronomica: la prima è la gochujang, usata per la preparazione dell’omonima zuppa, a base di peperoncino rosso piccante, fagioli di soia fermentati, malto d’orzo e farina di riso glutinoso; la seconda è la doenjang, si ottiene dalla fermentazione in salamoia dei fagioli di soia con le verdure e viene usata, tra le altre cose, per insaporire uno dei piatti tipici coreani, il bibimbap.
Dal kimchi al bibimbap: i piatti tipici
Tra i piatti tipici che offre la cucina coreana il più noto è sicuramente il kimchi, considerato il vero piatto nazionale. Si tratta di un piatto ottenuto dalla fermentazione del cavolo napa (conosciuto anche come cavolo cinese) e di verdure come cetrioli o rape aromatizzate con diverse spezie e condimenti quali peperoncino, zenzero, aglio, cipolle e jeotgal (una salsa di pesce sotto sale, fatta con gamberi, ostriche, vongole, pesce o uova di pesce). Il kimchi si può mangiare da solo o in aggiunta nei panini e nelle zuppe di carne e di pesce.
Come visto nel precedente paragrafo, la salsa doenjang viene utilizzata soprattutto per insaporire il bibimbap, altro piatto noto della cucina sudcoreana. La desinenza bap (riso) sta ad indicare la sua natura di piatto a base di riso mescolato con verdure, o anche con uova o carne di manzo e pollo, a cui viene aggiunta pasta di peperoncino, olio di semi di sesamo e salsa di soia o pasta di soia. Il bibimbap può essere servito in ciotola o nel caratteristico dolsot (un tegame di pietra caldo dove gli ingredienti vengono mescolati insieme).
Altro piatto tradizionale è il dakgalbi, un pollo marinato in salsa di soia, curry, pasta di chili e sesamo. La carne viene cotta con verdure come cipolla, patate e peperoni. È uno dei piatti più popolari della cucina coreana.
Che le zuppe siano un elemento fondamentale di questa cucina (e in generale di tutta la cucina asiatica) non è un segreto e lo testimonia l’alto numero di piatti che si ottengono da esse: un altro caso è quello del kalguksu, un piatto di noodle con brodo. Durante la fase di cottura (che può prolungarsi anche per diverse ore) vengono aggiunte acciughe o alici, frutti di mare o alghe.
Tra le altre tipicità coreane sono da ricordare il pollo fritto, i calamari in salsa piccante, i ravioli freschi di carne o verdure e gli spaghetti coreani. Sono note anche le jeon, frittelle salate farcite con scalogno e verdure o frutti di mare ma si presentano in molte varianti diverse: fra le più comuni ci sono quelle a base di cipolle (pajeon), di fagioli mungo, carne (bindae–tteok) e patate (gamja–jeon). Le jeon si consumano tradizionalmente durante le giornate piovose.
Non mancano le specialità anche tra le bevande: su tutte, da menzionare il makgeolli, una bevanda di riso glutinoso fermentato. In questa categoria rientrano per lo più tisane fredde o calde, vino e birra. Tra i superalcolici ha riscosso molto seguito il soju, un distillato ricavato da riso, orzo o frumento, che presenta una gradazione alcolica tra il 14% e il 45% (anche se la gradazione più utilizzata è al 20%): nel 2011 il soju prodotto dalla Jinro (multinazionale sudcoreana di bevande, birra e distillatori) è risultato il superalcolico più venduto al mondo.
Le specialità gastronomiche rese famose da cinema e serie TV
Inevitabile che i successi provenienti da cinema e serie tv incidessero, anche se in minima parte, sulla diffusione di altri aspetti della cultura coreana come la cucina. Alcuni piatti tipici sono diventati noti al grande pubblico grazie alle loro apparizioni in alcune scene. È il caso dei tteokbokki, un piatto a base di gnocchi di riso dalla forma cilindrica in brodo bollito con salsa gochujang a cui vengono aggiunti uovo sodo, verdure o frittata di alghe. Questo piatto ha fatto la sua comparsa nel primo episodio della fortunata serie Squid Game (nella scena in cui il protagonista Seong Gi-hun è a cena con sua figlia).
Dal film Parasite invece ha acquisito notorietà il Ram-don, una ciotola di ramen che contiene due tipi di spaghetti istantanei a base di pesce (chapaguri) arricchiti da pezzettini di carne di manzo.
Considerando l’alta influenza che sta avendo la cultura coreana nel mondo, in primis nel settore dell’intrattenimento, non è difficile immaginare che anche in futuro altri piatti tipici della cucina possano sfruttare il traino di questo successo e attirare curiosi da tutto il mondo. La cucina coreana ormai sta diventando sempre più una realtà consolidata nei gusti del pubblico, non risultando più un fenomeno esclusivamente di nicchia.