Da qualche settimana è scoppiata una polemica (in realtà vecchia di anni) sulla vendita di farina di grillo nei nostri supermercati. Una parte dell’opinione pubblica e della politica italiana si è scagliata contro questa decisione dell’Europa. Da questo momento, si è aperto un dibattito intorno alla contaminazione di insetti negli alimenti, che quindi, per alcuni, mostrerebbe come in realtà consumiamo già insetti senza saperlo.
Nell’articolo di oggi approfondiamo un aspetto particolare della questione: la contaminazione da insetti nella farina. Vedremo quindi cos’è, perché si verifica, come prevenirla e eliminarla, quali sono i parassiti più comuni e infine ci soffermeremo sulla nocività o meno di questa contaminazione.
Come e perché avviene la contaminazione da insetti nella farina
Spesso può essere capitato di trovare dei piccoli insettini nei nostri alimenti; altre volte invece questi sono presenti senza che ne accorgiamo. La contaminazione può infatti avvenire già al momento della raccolta, oppure nella successiva fase di lavorazione del prodotto, o infine durante lo stoccaggio.
Quest’ultimo momento del processo di produzione e distribuzione è quello più pericoloso: se non conservati infatti a temperature rigide, gli alimenti, nel nostro caso la farina, possono venire contaminati. Stesso discorso per il momento del trasporto, in cui spesso sono ammassate merci di provenienza e origine differente.
L’individuazione di tracce della presenza di insetti non è sempre un’operazione facile, perché gli indizi visivi non sono facilmente osservabili, e saltano all’occhio solo con uno sguardo attento (per esempio nel caso della bava seriacea che viene secreta dalle larve degli insetti.
Per quanto riguarda un ristoratore, diventa quindi fondamentale controllare periodicamente i prodotti nel proprio magazzino, e soprattutto tenere la propria dispensa pulita, ordinata, in condizioni che permettano di mantenere l’ambiente a un tasso di umidità basso e a una temperatura non ideale, habitat perfetto per la proliferazione dei parassiti.
Si può inoltre prevenire la contaminazione da insetti conservandola farina in contenitori sigillati, oppure sottovuoto. In realtà, nel caso della farina questa pratica potrebbe risultare controproducente, perché potrebbe comportare l’alterazione del prodotto, e favorire muffe, che guasterebbero del tutto la nostra farina, rendendola inutilizzabile.
La soluzione migliore è quella di utilizzare i prodotti nei quali viene venduto il prodotto, assicurandosi di chiuderli a dovere dopo averli aperti. Tuttavia, è ovvio che un ristorante solitamente stipa una grossa scorta di farina nei propri magazzini, soprattutto quei locali che offrono pasta fresca, pizza, o prodotti di questo tipo.
Certo, evitare di conservare quantità eccessive di farina, che possono rimanere inutilizzate per molto tempo, sarebbe l’ideale, ma non sempre è possibile. In questo caso, la soluzione migliore per evitare contaminazione da insetti è quella di tenere la farina in un sacco esterno in tela, in carta o in stoffa, in modo tale da offrirgli una doppia protezione dai parassiti.
Ma quali sono i più comuni presenti nella farina?
I parassiti più comuni nella farina
Gli insetti presenti nella farina sono molti in realtà, più di quanto pensiamo, e appartengono a diverse categorie.
Le più rappresentate sono quelle dell’ordine Lepidotteri e della famiglia dei Tenebrionidi. Premettiamo subito che questi animaletti non sono certamente letali per l’uomo, ma d’altro canto possono risultare molto fastidiosi.
Nell’articolo di oggi ne prendiamo in considerazione quattro tipi la cui presenza è più rilevante all’interno della farina.
- Tignola grigia della farina
Questo parassita ha una diffusione internazionale veramente notevole, nonostante le sue scarse doti fisiche, per così dire: gli adulti di Tignola grigia non superano infatti i 15 millimetri massimi di grandezza.
Questi insetti con delle alette (la cui parte posteriore solitamente è più chiara di quella anteriore), e un corpo di colore grigio-marrone attraversato da striature. Per quanto riguarda le larve, si presentano con la testa di color marrone, anche se a volte può presentarsi rosata o verde chiaro. La loro grandezza può raggiungere i 20 millimetri.
La Tignola grigia si sviluppa facilmente sia nella farina che nella crusca, anche se è possibile trovarla anche all’interno di altri alimenti. Individuarla non è facile, viste anche le dimensioni ridotte, ma un indizio del suo passaggio è possibile riscontrarlo dalla scia bavosa che secernono, oltre che dalla presenza di piccolissimi escrementi.
Tuttavia, nonostante la sua diffusione planetaria, la Tignola grigia può essere contrastata mantenendo le dispense fresche (ma non umide), visto che le larve si sviluppano a una temperatura abbastanza elevata, tra i 25 e i 30 gradi.
- Tignola fasciata
Un altro comune parassita presente nella farina è la Tignola fasciata, che rappresenta un vero e proprio fardello in tutto il mondo.
L’insetto si presenta con un colore grigio chiaro, con la parte davanti bruna, e con delle ali, come la Tignola grigia quindi, alle quali la accomunano anche le dimensioni pressoché identiche. La diffusione di questo parassita è causata soprattutto da due fattori.
Il primo è la facilità di riproduzione e sviluppo, che avviene a temperature più basse della precedente, anche intorno ai 18° (fino ai 30°). Un ambiente quindi facilmente riproducibile nelle dispense, sia quelle casalinghe che quelle delle attività commerciali.
Il secondo fattore riguarda la grande invasività delle larve, capaci di perforare con facilità le confezioni degli alimenti, tra cui i più “amati” sono certamente la farina e i cereali (ma teniamo sotto controllo anche zucchero, cacao, frutta secca).
Possiamo notare la loro presenza tramite l’osservazione di una scia di escreti e secreti che, anche a un primo sguardo, risulta sicuramente poco rassicurante.
- Piralide della farina
Come dice il nome, questo insetto è particolarmente amante di farina e cereali. L’adulto Piralide della farina è una farfallina bruna, con le ali che risultano più chiare nelle parti più esterne. Le larve di questo parassita sono abbastanza grandi, raggiungendo anche i 25 millimetri.
Quindi, nonostante il caratteristico colore bianco-sporco, possono essere facilmente individuabili. La loro riproduzione è favorita da ambienti fortemente umidi e in cui sono presenti in maniera rilevante muffe, con una temperatura intorno ai 25°.
Basterà quindi tenere la dispensa pulita, fresca e arieggiata per evitare di trovare esemplari di Piralide nella propria farina.
- Tribolio delle farine
L’ultimo parassita che andiamo a analizzare è il tribolio delle farine, molto diffuso in Italia, appartenente alla famiglia dei Coleotteri.
Gli insetti adulti sono di colore rosso bruno, sono molto piccoli (3-4 millimetri), e sono caratterizzati da una specie di forbice nella zona anteriore. Le larve sono un po’più grandi, arrivando ai 6 millimetri, con un colore tendente al giallo pastello.
Questi insetti prediligono farina e crusca, dalla cui alimentazione viene prodotto una sostanza con un odore acre, dal colore rossastro, che danneggia irrimediabilmente la nostra farina, causando danni in termini di qualità ed economici.
Purtroppo, il Tribolio si adatta bene a temperature ambientali che si aggirano tra i 20° e 40°, quindi facilmente ritrovabili in molte dispense e magazzini.
Ma la presenza di questi e altri insetti è nociva per l’uomo?
La contaminazione da insetti nella farina è nociva per l’uomo?
Come già detto, quando consumiamo prodotti a base di farina non siamo sempre consapevoli della presenza di corpi estranei all’alimento.
Di questi, gli insetti rappresentano la maggioranza (oltre l’80% della contaminazione). La loro presenza può rappresentare un rischio per la salute dell’uomo, causando disturbi di diverso tipo, come problemi a livello di digestione, allergie, dermatiti, asma, fino alla lesione della mucosa intestinale.
Ovviamente, questo rischio aumenta in base al livello di contaminazione della farina, che viene stabilito da alcune normative di riferimento. Anche se nella legislazione in realtà non sono stabiliti limiti precisi, in Europa sono stati fatti propri quelli indicati dalla Food and Drug Administration. Per quanto riguarda la farina di frumento, sono considerati non accettabili livelli medi di 50 frammenti di insetto in 50 grammi di campione.
È bene sottolineare come si parli di “frammenti”, il che esclude la presenza di insetti interi o di loro corpi. Questa differenza non è di poco conto: se ci sono frammenti, vuol dire che gli insetti erano presenti già al momento della raccolta e prima quindi della macinazione; se invece sono riscontrabili corpi di insetto, ciò significa che vi è stata una contaminazione successiva, potenzialmente più rischiosa sia per la conservazione che per i consumatori.
Individuare tali impurità è oggi possibile grazie al filth test, il metodo ufficiale, il quale prevede di selezionare un campione di alimento, e sottoporlo poi alla digestione chimico (acetico-nitrica). Successivamente, si separano le impurità, che vengono poi conteggiate e identificate tramite l’osservazione al microscopio.
La contaminazione da insetti nella farina è quindi qualcosa di molto diffuso in tutto il mondo. Un ristoratore deve fare attenzione a prevenirla, cercando di mantenere le proprie scorte in un ambiente adatto, e monitorandole periodicamente.