La classificazione dell’olio di oliva

L’olio di oliva è uno dei prodotti italiani più tipici, immancabile sulle nostre tavole.

Dalla pasta alla pizza, soffritto o a crudo, l’olio è protagonista delle nostre tradizionali ricette, ineliminabile icona della dieta mediterranea. Per chi lavora nella ristorazione, avere a disposizione un ottimo olio di oliva è necessario per offrire ai clienti preparazioni di alta qualità.

Tuttavia, non tutti gli oli sono uguali. Con l’articolo di oggi cerchiamo di fare chiarezza sulle molte tipologie esistenti, sulla tassonomia europea, sulle loro caratteristiche e differenze.

Tipologie e regolamentazione

Partiamo con una definizione più generale. Con ‘olio di oliva’ si intende il succo ottenuto dalla spremitura delle olive.

Il processo di estrazione può avvenire secondo diverse modalità:

  • Pressione delle olive;
  • Lavaggio;
  • Decantazione;
  • Centrifugazione;
  • Filtrazione.

Tutto il procedimento deve essere portato avanti mantenendo determinate condizioni termiche, in modo tale di evitare di rovinare la materia prima. 

Questa breve digressione ci sembrava più che opportuna: infatti, la classificazione dell’olio, stabilita dalla Comunità europea, tiene conto tra l’altro proprio delle modalità con cui si ottiene il succo. Il Regolamento 2568/91 stabilisce 3 parametri per la classificazione dell’olio:

  • Tipo di estrazione;
  • La sua composizione, tra cui la percentuale di acidità libera: misurata attraverso l’analisi chimica (non percepibile quindi al gusto), l’acidità ci informa sulla qualità della materia prima e sul modo con il quale è stata conservata: se il livello è basso, vuol dire che le olive da cui è stato estratto l’olio sono sane e sono state lavorate in breve tempo. Al contrario, se i livelli sono alti, può darsi che la materia prima abbia subito attacchi di parassiti o risulti comunque danneggiata, e la lavorazione è avvenuta dopo parecchio tempo dalla raccolta;
  • L’analisi organolettica.

In base a questi criteri, l’Europa individua diverse tipologie di olio:

  • Olio di oliva vergine, a sua volta suddiviso in:
    • Olio di oliva extra vergine;
    • Olio di oliva vergine;
    • Olio di oliva lampante;
  • Olio di oliva raffinato;
  • Olio di oliva composto da oli di oliva vergini;
  • Olio di oliva di sansa greggio;
  • Olio di oliva di sansa raffinato;
  • Olio di sansa di oliva.

Vediamo ora nel dettaglio le caratteristiche di ognuna di queste tipologie.

L’olio di oliva vergine

Con olio di oliva vergine si indica l’olio ottenuto dalla spremitura di olive attraverso processi solamente meccanici. La materia prima non deve quindi subire alterazioni e nessun altro trattamento al di fuori di lavaggio, decantazione, centrifugazione, filtrazione.

La classificazione degli oli di oliva vergini segue l’indicazione della loro acidità libera, espressa con un valore numerico percentuale di acido oleico, un acido grasso presente in natura nell’olio. Nella lavorazione, è necessario che si controlli l’aumento di questo valore, perché potrebbe comportare dei peggioramenti nelle caratteristiche organolettiche dell’olio.

Ricordiamoci sempre che minore è l’acidità libera, più alta è la qualità di un olio vergine.

Questa tipologia di olio viene poi suddivisa in alcune sottocategorie:

  • Olio di oliva extra vergine: è l’olio con caratteristiche organolettiche superiori, che non presenta difetti, e il cui valore di acidità libera non va mai oltre gli 0,8 grammi per 100 g (≤ 0,8%); 
  • Olio di oliva vergine: in questo caso il valore dell’acidità libera è più alto, ma non supera mai i 2 grammi su 100 g (≤ 2%);
  • Olio di oliva lampante: è una tipologia non vendibile al dettaglio per la presenza di alcuni difetti organolettici, con un’acidità libera che supera i 2 grammi per 100 g (> 2,0%). La denominazione «oli lampanti» deriva proprio dall’utilizzo che se ne faceva in passato, per alimentare appunto le lampade a olio. Tuttavia, non dobbiamo pensare a un olio “di scarto”: infatti al suo interno sono presenti molte componenti utili anche per il nostro corpo (dagli acidi essenziali alle vitamine agli antiossidanti). Il suo consumo è però subordinato a un precedente processo di raffinazione, che lo renda adatto all’uso alimentare abbassando i livelli di acidità libera ed eliminando alcune componenti che potrebbero risultare sgradevoli.

L’olio di oliva raffinato e l’olio di oliva di sansa

L’olio extra vergine è sicuramente il più famoso e ricercato, ma come detto esistono molti altri tipi di olio. Vediamo quali altri rientrano nella tassonomia europea.

Olio di oliva raffinato

Questo tipo di olio si ottiene dalla raffinazione dell’olio di oliva, un processo industriale che abbassa i livelli di acidità (che non supera gli 0,3 grammi per 100 g), eliminando al contempo le sostanze ossidate.

Il processo di raffinazione permette di ottenere un prodotto essenzialmente privo di difetti.  Prima di essere confezionato e distribuito, l’olio viene miscelato, in modo equilibrato, con un olio extra vergine o vergine, che gli dona colore e sapore.

Olio di oliva composto

Si tratta di un olio ottenuto da un composto di oli di oliva raffinati e vergini. L’olio di oliva raffinato viene tagliato con uno di oliva vergine o extra vergine, a seconda dei casi: l’importante è che abbia un livello di acidità libera che non superi il valore di 1 grammo per 100 g.

È bene sottolineare come la legge non preveda una percentuale minima di olio vergine o extra vergine con cui effettuare il taglio: solitamente si tratta del 5-8%, ma i produttori che vogliono aumentare la qualità del loro prodotto arrivano anche al 30%, utilizzando esclusivamente un extra vergine, che sicuramente garantisce un miglior gusto e più elevate proprietà nutritive.

Olio di oliva di sansa greggio

A differenza dall’olio di oliva, l’olio di sansa di oliva si ricava dai residui solidi della spremitura delle olive. In poche parole, si tratta di utilizzare bucce, polpa, ma anche i noccioli (detti appunto sanse). Questi ultimi contengono ancora una certa quantità variabile di olio al loro interno. L’olio di sansa viene estratto mediante l’utilizzo di un solvente (di solito l’esano), che viene poi separato dall’olio al momento della distillazione.

Olio di oliva di sansa raffinato

Prendendo l’olio di oliva di sansa greggio e sottoponendolo al processo della raffinazione, otteniamo l’olio di oliva di sansa raffinato, che presenta un minor tasso di acidità e in cui non sono presenti sostanze ossidate.

Olio di sansa di oliva

Una volta raffinato, l’olio di sansa può essere miscelato con olio di oliva vergine, ottenendo appunto quello che viene chiamato olio di sansa di oliva.

Come visto, esistono davvero molti tipi di olio, ognuno con le sue caratteristiche. Chi lavora nel campo della ristorazione deve conoscere bene le differenze esistenti tra le diverse tipologie, in modo tale da poter utilizzare quella che meglio si addice alle esigenze della propria attività.

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