La carne que no se olvida: conosciamo meglio la Rubia Spagnola

Se gli iberici l’hanno ridenominata la carne che non si dimentica non può essere un caso: la Rubia Spagnola, conosciuta anche come Rubia Gallega, è un particolare tipo di carne che ha le sue origini nella regione della Galizia e da molti è ritenuta la carne più buona del mondo.

E a sentire i suoi sapori inconfondibili si capisce il perché di questa fama. La Rubia Gallega è riconosciuta tra le dieci carni più pregiate al mondo anche se da molti viene inserita nella top 5.

Assaporare il gusto di questo tipo di carne rappresenta un’esperienza unica e intensa in cui immergersi totalmente. Non solo il suo inconfondibile sapore ma anche la sua eccezionale tenerezza e il suo profumo unico rendono la Rubia Gallega una carne speciale di fronte alla quale non si può restare indifferenti.

E allora andiamo a scoprire da dove nasce la produzione della carne spagnola e perché da molti viene considerata unica: vedremo come viene preparata, con uno sguardo alle particolari tecniche impiegate, e alle caratteristiche degli allevamenti coinvolti nel processo di produzione.

Dove nasce la Rubia Gallega: dal nord ovest della Spagna una carne dalle caratteristiche uniche

La Rubia Spagnola è conosciuta anche come Rubia Gallega per la sua provenienza: il termine gallego in spagnolo significa infatti galiziano, a indicare appunto le origini della carne nella regione della Galizia, nella parte nordoccidentale della Spagna.

È qui che viene allevata la carne seguendo nei minimi dettagli tecniche particolari che contribuiscono a darle un sapore speciale. Qual è la particolarità della Rubia? Innanzitutto, le vacche dalle quali è ottenuta la carne hanno tutte tra i 5 e i 10 anni di età (nella gran parte dei casi si tratta di bovini non inferiori agli 8 anni, ma alcuni raggiungono anche i 15 e i 20 anni).

Le vacche vengono allevate allo stato brado con una dieta composta di erbe, foraggi e prodotti locali (come rape, mais e carote); il loro peso ideale va dai 450 ai 500 kg. La longevità delle vacche deriva dalla necessità di ottenere una ingente quantità di grasso accumulato che costituisce l’aspetto principale di questa carne. Il grasso, infatti, a differenza della maggior parte dei tipi di carne dove viene visto per lo più come parte in eccedenza da scartare, nella Rubia Spagnola costituisce l’elemento distintivo che permette di trasmettere un sapore speciale. La Rubia presenta una spessa corteccia di grasso cremoso e dorato (da qui il nome Rubia che vuol dire bionda) che riveste la carne stessa.

Il grasso interno si cuoce per insaporire ulteriormente la parte interna della carne ed è proprio questo aspetto il principale punto di forza della Gallega. A rendere speciale la carne è anche il suo profumo unico, generalmente riconosciuto come uno dei suoi elementi distintivi, che una volta percepito è difficile dimenticare.

La frollatura secondo la tecnica dry aged

Per le carni di razza bovina della Rubia Gallega viene utilizzata una speciale tecnica di frollatura con l’obiettivo di esaltarne le peculiarità.

La frollatura è il tempo di riposo a cui deve essere sottoposta la carne macellata prima di essere messa in commercio e poter essere consumata. Subito dopo l’abbattimento dell’animale, la carne non è edibile e ha bisogno di un periodo più o meno lungo per diventare commestibile e acquisire la tenerezza e il sapore che ne contraddistingue i differenti tagli.

In questa sede parleremo della tecnica Dry Aged che prevede lunghi periodi di maturazione, generalmente tra i 30 e i 50 giorni. Questa tecnica dalle origini antiche è tornata in voga da qualche tempo negli Stati Uniti nonostante sia complessa e costosa.

Anche i prolungati tempi impiegati per questa tecnica vanno nella direzione di fornire alla carne una morbidezza e un sapore ancora più intensi distinguendosi dagli altri tipi di carne lavorati. A differenza di quanto accade con altre razze bovine, per le quali viene spesso adoperato l’ingrassamento forzato e frettoloso, per la Rubia viene pazientemente seguito il tempo scandito dalla natura seguendo il procedimento passo dopo passo.

Con il metodo Dry Aged vengono raggiunti dei benefici in termini di esaltazione del sapore e morbidezza della carne. Questa tecnica di frollatura a secco non prevede l’utilizzo di sacchetti sottovuoto durante il tempo di raffreddamento: la carne frollata subisce un’asciugatura artificiale che porta all’eliminazione fino al 20% di liquidi in un periodo tra le cinque e le otto settimane.

Una volta trascorso tale lasso di tempo la carne presenta una tenerezza e un aroma unico, sempre più apprezzato da cuochi e ristoratori. Non è un caso, infatti, che il prodotto di questo tipo di frollatura sia molto richiesto dai ristoranti di alta qualità grazie alla sua consistenza eccezionalmente tenera e compatta.

I tagli della Rubia: la bistecca Chuleton

Per godere appieno dei sensazionali sapori sprigionati dalla Rubia Gallega bisogna provare i diversi tagli che la tradizione galiziana offre. Tra i più apprezzati c’è sicuramente la bistecca Chuleton grazie al suo ricco sapore che, una volta percepito in bocca, fa ammaliare i sensi in un’esperienza di gusto unica.

Il Chuleton è la classica costata con l’osso nel taglio tipico spagnolo, la carne proviene da vacche da latte di età longeva che nel pascolo si sono nutrite di erba grassa ricca di iodio. Questo taglio, come ovvio quando si parla di Rubia, è caratterizzato da una spessa coltre di grasso giallo e una buona quantità di grasso infiltrato.

Il Chuleton proviene dal taglio incrociato di alcune delle parti migliori del manzo. Al suo interno sono presenti:

  • Il longissimus dorsi (“l’occhio” della ribeye)
  • lo spinalis dorsi (la copertina della ribeye)
  • Il multifidus dorsi
  • Il longissimus costarum (il “labbro” della ribeye).

Tutte queste parti sono tenute coese anche grazie alla costola, soprattutto durante la fase di cottura. E a proposito di cottura, come si prepara? Per prima cosa va considerata la necessità di iniziare la cottura con una temperatura interna più alta: in questo modo viene ridotto il tempo impiegato per il processo di cottura ma soprattutto rende possibile una più agevole propagazione del calore permettendo così di diminuire il rischio di cuocere troppo la parte esterna. Per ottenere una maggiore tenerezza della carne, una volta messa in forno, bisogna attendere alcune ore per un revit a 52 gradi e farla lentamente asciugare sospesa su una griglia.

Una volta raggiunta la tenerezza desiderata, va messa la bistecca su una padella abbastanza grande dopo aver preriscaldato quest’ultima per qualche minuto. Il tempo impiegato per il riscaldamento è proporzionale allo spessore della padella stessa. Successivamente va aggiunto un po’ di burro – e farlo sciogliere – e alcune erbe fresche. È consigliabile fermare la cottura 3-4 gradi prima per non superare il grado desiderato: la bistecca continuerà a cuocere per qualche minuto anche fuori dalla padella aumentando in questo modo la temperatura interna di un paio di gradi. 

Il Chuleton regala un’esperienza di gusto unica, sicuramente insolita rispetto agli altri tipi di carne non avendo quel gusto tipico di bistecca. Un sapore intenso dovuto al suo grasso opulento che sicuramente è difficile dimenticare.

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