Il vino è parte integrante della nostra tradizione enogastronomica. Da qualche anno a questa parte i clienti stanno andando sempre più alla ricerca di vini che sappiano coniugare al meglio qualità e prezzo, e che soprattutto si abbinino ai piatti scelti. Questo significa, in poche parole, che il mercato del vino si sta facendo sempre più sofisticato, e questo comporta che anche i ristoratori si devono adeguare. Per soddisfare al meglio la propria clientela, la soluzione è quella di rivolgersi a un sommelier. Ma ne vale la pena? Anticipiamo la risposta: sì, avere un esperto di vini nel proprio staff non è una spesa superflua, ma può rappresentare un investimento con grandi ritorni.
Nell’articolo di oggi andiamo allora a scoprire cosa fa un sommelier, e quali sono i vantaggi di averlo tra i collaboratori del proprio locale.
Cosa fa un sommelier?
Rispetto al passato, oggi gli italiani sono molto più attenti a quel che mangiano, e anche a quel che bevono. La scelta del vino rappresenta un momento importante del pasto, in cui si sceglie solitamente cercando di far convivere i propri gusti, l’abbinamento giusto con il piatto scelto, e anche le proprie disponibilità economiche. In questo, un sommelier risulta fondamentale proprio per le proprie conoscenze, acquisite attraverso uno specifico corso, e non solo per una passione personale.
Un sommelier possiede delle nozioni basilari che gli altri collaboratori, per molti motivi, è difficile che abbiano. Innanzitutto, conosce le tecniche di vinificazione e quelle della degustazione. Inoltre, ha studiato nel dettaglio i migliori abbinamenti tra i diversi vini e determinati cibi. Ma non solo. Un sommelier conosce anche la storia dei vini presenti nella nostra cantina, le loro caratteristiche e peculiarità, così come quelle dei vari vitigni tipici della zona in cui si lavora e si vive.
Ovviamente, per lavorare, un sommelier ha bisogno dei propri strumenti. Oltre al cavatappi, sarà opportuno dotarlo di un termometro, di un tappo stopper, di secchiello e glacette per mantenere il vino alla temperatura adeguata, un decanter per i vini più corposi che hanno bisogno di essere trattati in una certa maniera; la candela per effettuare l’esame visivo del vino, il bicchiere da assaggio, un salvagoccia, e infine un carrello per il servizio, per trasportare le bottiglie e tutto il kit in sicurezza e con comodità.
Insomma, pochi strumenti dal costo abbastanza limitato e facilmente sostenibile.
Ma vediamo nel dettaglio quali sono i vantaggi per la propria attività nell’avere un sommelier nel proprio staff.
Un sommelier di qualità: conoscenza, comunicazione, fiducia
Quello di trovare un abbinamento perfetto tra cibo e vino non può essere un compito lasciato agli chef, occupati a gestire la cucina, né ai camerieri, che, sebbene possano essere degli appassionati, non hanno le stesse competenze di un esperto come il sommelier. Lo stesso vale per il cliente, che non sempre ha tutte le carte in regola per sapersi indirizzare verso la scelta migliore. Non dobbiamo pensare che sia una semplice formalità. Infatti, un vino “sbagliato” rischia di rovinare un piatto, alterando l’equilibrio così tanto ricercato dallo chef, di modificare i sapori, facendo emergere una caratteristica piuttosto che un’altra. Se insieme a un rollè di coniglio ordiniamo un Sassicaia, forse è bene che ci sia qualcuno che ci fermi prima. Con un sommelier nel nostro staff possiamo stare tranquilli, ci penserà lui a portare sulla giusta strada il cliente, evitando quindi che il vino vada a coprire il sapore del cibo, anzi, cercando di farlo esaltare. In questo modo il cliente riuscirà a godersi appieno il sapore del piatto grazie a un abbinamento perfetto. È evidente che in questo modo il suo ricordo legato al nostro ristorante sarà positivo, facendolo tornare e pubblicizzando il locale tra amici, conoscenti e sul web.
Aggiungiamo poi che il sommelier non è solo un semplice “consigliere”. Un buon sommelier è anche un buon “comunicatore”: conosce infatti i vini a disposizione nel locale, racconta la loro storia al cliente, la composizione delle uve e il metodo di coltivazione, lo promuove, lo fa, volendo, anche assaggiare. Insomma, un sommelier esperto deve saper entrare in rapporto fiduciario con il cliente che ha davanti, il quale si deve affidare alla scelta del sommelier, che a sua volta migliora l’immagine del tuo locale: un posto in cui si beve del buon vino, abbinato perfettamente, con un giusto rapporto qualità-prezzo.
Un’altra soluzione per “consigliare” i clienti è quello di inserire già nel menu, accanto a ogni piatto, un vino abbinato, un lavoro che ovviamente diventa più meticoloso se gestito da un esperto di vini.
La presenza di un sommelier può inoltre aumentare la consapevolezza e la competenza del resto dei collaboratori rispetto al vino. Una preparazione diffusa in materia farà decisamente alzare la percezione che i clienti avranno del nostro locale in materia di qualità dello staff, un aspetto che non va assolutamente sottovalutato se si vuole rendere il proprio ristorante un punto di riferimento per la clientela.
I vantaggi economici di avere un sommelier nel proprio locale
Il sommelier è inoltre importante nella gestione della cantina. Un ristorante ha infatti una selezione di bottiglie a propria disposizione, che va tenuta sotto controllo e rinnovata, perché anche il vino è un prodotto deperibile. Questo è un aspetto da non sottovalutare. Infatti, è stato calcolato che la vendita del vino contribuisca per il 30-50% del fatturato, con simili percentuali anche sul profitto. È quindi importante gestire sia la fase di acquisto che quella di vendita in modo professionale, evitando gli sprechi, soprattutto in un momento in cui la tendenza della clientela è quella di chiedere vini al calice. Un sommelier ci permette di massimizzare i vantaggi economici del vino.
Come già detto, se un sommelier riesce a comprendere i gusti di un cliente, suggerendogli in modo adeguato il vino, questo sarà più propenso a tornare. La qualità del bere influenza, infatti, non poco la scelta di un ristorante, perché oggi le persone vogliono sì non spendere una fortuna, ma anche essere sicuri della qualità. Da un altro punto di vista, la presenza di un sommelier eviterà molto probabilmente che il cliente si indirizzi verso le bottiglie meno costose. In questo caso il danno potrebbe essere duplice: per noi, perché appunto guadagniamo di meno dalla vendita del vino, ma anche per lui, perché potrebbe scegliere un vino che poco ci azzecca con quel che sta mangiando.
Con un sommelier all’interno del nostro locale possiamo inoltre dar vita a piacevoli cene di degustazione, in cui proporre dei piatti abbinati a un vino che ci si sposi al meglio, facendo conoscere così tutta la nostra offerta enogastronomica. Un buon modo per attirare nuovi clienti e fidelizzare quelli che già ci conoscono. Le serate degustazione inoltre permettono di massimizzare la spesa, poiché si andranno ad acquistare solo certi prodotti in grande quantità (quindi, a regola, si dovrebbe spendere di meno), e limitando quindi, per quell’evento, gli sprechi alimentari.
Quindi, a fronte di uno stipendio medio di circa 35000 euro lordi annui, il ritorno economico della presenza di un sommelier all’interno del proprio staff può essere sicuramente molto interessante.
Foto di Daria Volkova su Unsplash