Ciliegino, costoluto o tondo liscio, il pomodoro di Pachino è uno dei classici prodotti IGP di cui la dieta mediterranea va fiera e una delle più note tipologie di pomodori. Quando parliamo di pomodoro Pachino ci riferiamo a uno dei prodotti più ricercati e riconosciuti al mondo per la sua consistenza e il suo sapore dolce e intenso.
Si tratta di una varietà coltivata in terra siciliana, nello specifico nei comuni di Pachino (da cui prende il nome) e Portopalo di Capo Passero, il cui riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta) fornisce al consumatore finale la garanzia che solo i pomodori di questa area geografica possano essere commercializzati con tale nome.
Le origini in Sicilia… ma da Israele
Nonostante il pomodoro di Pachino venga abitualmente coltivato nell’omonimo comune siciliano e sia da sempre associato alla tradizione agricola del nostro paese questa varietà venne introdotta grazie alla decisione di una multinazionale israeliana, la HaZera Genetics tramite la società controllata Cois 94 spa, riscontrando da subito un ottimo successo. Solo nel 1989, infatti, ebbe inizio in Sicilia la produzione delle prime due varietà di questo pomodoro grazie all’intuizione di un’azienda specializzata nella produzione di sementi. Negli anni il Pachino cominciò a ricevere i primi riscontri positivi sul mercato e il suo successo lo portò a essere conosciuto unanimemente con la denominazione di “Pomodoro Pachino”.
In verità, sin dal 1925 si sono registrate le prime coltivazioni di pomodori nel territorio di Pachino ma si trattava di normali pomodori da insalata di dimensioni ordinarie e variabili, ben diverse dalle varietà che conosciamo oggi grazie al lavoro della multinazionale israeliana. In principio furono le novità chiamate Naomi e Rita ad essere coltivate nei territori siciliani.
Il successo delle nuove varianti non fu repentino anzi esse vennero accolte con una certa diffidenza che però non tardò a dissiparsi dopo la fase iniziale. Delle due varianti originarie va ricordato che il seme noto con il nome di Noemi ha visto da tempo cessare la sua produzione ed è stato sostituito da altre varianti che in questi anni sono derivate da esso.
Le diverse varietà dei Pachino
Il pomodoro di Pachino ha ottenuto la denominazione Igp – Indicazione geografica protetta – che lo tutela da eventuali contraffazioni sul mercato. La sigla Igp, infatti, indica un marchio d’origine attribuito dall’Unione europea ai prodotti agricoli e alimentari con una determinata qualità, reputazione o ulteriore caratteristica dipendente dall’origine geografica. Almeno una tra le fasi di produzione, trasformazione e/o elaborazione deve avvenire all’interno di un’area geografica determinata.
Grazie al conferimento di tale denominazione, quindi, i consumatori possono avvalersi della garanzia di acquistare con la denominazione di “Pomodoro Pachino” soltanto quei pomodori che vengono coltivati nella zona geografica dell’Igp, e quindi nei comuni siciliani di Pachino e Portopalo di Capo Passero, con determinate tecniche e modalità di coltivazione.
Le prime varietà Noemi e Rita, e le successive varianti migliorative, sono state ottenute grazie alla tecnica selettiva MAS(Marker Assisted Selection, la selezione assistita da un marcatore): essa consiste nell’incrociare le piante che presentano caratteristiche diverse con l’obiettivo di produrre gli effetti sperati sulla generazione successiva. La verifica dei risultati viene eseguita con un’analisi genetica sulle piante figlie; ciò permette di non dover attendere che le piante crescano e i frutti maturino in modo tale da velocizzare l’intero processo di selezione artificiale.
I semi del pomodoro di Pachino sono ibridi F1: ciò sta ad indicare che i caratteri desiderati della pianta non si trasmettono alle generazioni successive. La produzione del seme da parte degli stessi agricoltori, dunque, non è conveniente: essi devono riacquistare le sementi ogni anno dalle case produttrici, o, in alternativa, procurarsi direttamente le piantine dai vivai.
La denominazione Igp tutela quattro varietà di pomodoro Pachino, ognuna con le sue peculiarità e le destinazioni d’uso:
- Ciliegino Igp
- Costoluto Igp
- Tondo liscio Igp
- Grappolo Igp
Il ciliegino Igp è caratteristico per l’aspetto “a ciliegia” su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore eccellente e il grado brix elevato. Contiene significative quantità di licopene, un antiossidante che presenta proprietà salutistiche evidenziate in numerosi studi scientifici.
Di grandi dimensioni invece è il costoluto Igp: esso presenta una forma leggermente schiacciata, esteticamente attraente, dalle coste marcate, di colore verde molto scuro e brillante. Il suo sapore risulta piacevole e aromatico al palato ed è costituito da una polpa morbida. Si può cominciare a raccogliere quando gran parte del frutto passa dal colore verde al rosso.
Il tondo liscio Igp ha una forma piccola e rotonda, di piccola pezzatura. Esso si riconosce soprattutto per il suo gusto marcato; presenta una polpa croccante e un colore brillante ed attraente. La sua particolare colorazione va dal rosso acceso al verde intenso in prossimità del picciolo. Viene apprezzato soprattutto per la sua consistenza e la sua resistenza dopo la raccolta. Il perfetto equilibrio tra acidità e grado zuccherino dà al tondo liscio un gusto armonico.
La varietà a grappolo o snocciolato, può essere verde o rossa. La sua forma è tonda, liscia, dal colore brillante e attraente, con il colletto verde molto scuro. Il suo peso varia in base alla salinità del terreno di coltivazione.
I pomodori Pachino in cucina
Il sapore dolce e aromatico dei pomodori Pachino, grazie alla loro polpa succosa, fa sì che essi rappresentino una scelta ideale per molte preparazioni culinarie. Ecco alcune deliziose e popolari idee su come utilizzare i pomodori Pachino in cucina.
Insalata di pomodori: una volta tagliati i pomodori Pachino a metà o in quarti, vanno conditi con olio extravergine di oliva, sale, pepe e basilico fresco. La freschezza di questa insalata è adatta soprattutto durante la stagione estiva e si sposa bene con formaggi come la mozzarella o la feta.
Pasta al pomodoro Pachino: per gustare un’ottima pasta con questa varietà di pomodori basta preparare una semplice salsa di pomodoro cuocendo i Pachino tagliati a pezzi con olio d’oliva, aglio e basilico. Dopo aver aggiunto la salsa alla pasta cotta al dente è il momento di una spolverata con parmigiano grattugiato.
Bruschetta: tagliare i pomodori Pachino a cubetti e condirli con aglio tritato, basilico, olio d’oliva, sale e pepe. Per esaltare il sapore dei pomodori è consigliabile servirli sopra fette di pane tostato.
Pomodorini confit: dopo aver tagliato i pomodori Pachino a metà, condirli con olio d’oliva, aglio e timo, e cuocerli a bassa temperatura nel forno fino a quando diventano morbidi e dolci. Questi pomodorini confit sono ottimi come contorno o per condire piatti di carne o pesce.
Salsa per pizza: tritare finemente i pomodori Pachino e cuocerli con aglio, olio d’oliva, sale, pepe e origano per ottenere una deliziosa salsa per pizza.
Insaporitori per piatti di pesce: i pomodori Pachino possono essere usati anche come ingredienti principali o come guarnizione per piatti a base di pesce. Il loro sapore dolce e succoso si abbina bene con il pesce fresco.
Salse e condimenti: tritare i pomodori Pachino e utilizzarli per preparare salse e condimenti per piatti come bruschette, focacce o panini.
Da non dimenticare che i pomodori Pachino hanno ottimi motivi per essere gustati anche da soli, magari accompagnati da una spolverata di sale marino, per apprezzarne appieno il loro sapore fresco e gustoso.