Il maiale nero: un’eccellenza italiana

Da qualche tempo si sta assistendo a una sempre più ampia diffusione di prodotti derivanti da suini neri. Per adesso si tratta ancora di un mercato limitato, di nicchia potremmo dire. La carne di maiale nero rappresenta oggi un prodotto non di facile reperibilità, ma sicuramente di altissima qualità. 

Nell’articolo di oggi scopriremo insieme tutto quello che c’è da sapere sul maiale nero, dalla sua storia alle modalità di allevamento, dalle caratteristiche della sua carne alle varie razze.

Il maiale nero brado: una storia millenaria

Oggi siamo soliti consumare carne proveniente dai maiali bianchi, ma in realtà stiamo parlando di suini non autoctoni. Infatti, questa razza è stata importata nel nostro Paese sul finire del XIX secolo dalla Gran Bretagna. Ma facciamo un passo indietro.

In tempi più remoti, le razze tipiche della zona dell’Europa meridionale erano discendenti del Sus scrofa mediterraneus, considerato l’antenato di tutti i suini domestici presenti nell’area mediterranea. Questi suini avevano un manto nero, molto dissimile quindi da quelli che oggi siamo abituati vedere nei nostri allevamenti. Cosa è cambiato nel tempo?

A partire dagli inizi dell’Ottocento, nel Regno Unito si iniziò a selezionare quella che è oggi chiamata “Large White” (o anche “Yorkshire”), quindi una specie che, come dice il nome stesso, presentava un colore chiaro del pelo.

Gli esperimenti in tal senso continuarono per decenni, fino a che, dopo vari tentativi di incroci, nel 1860 la nuova specie fu ufficializzata. Le caratteristiche della Large White erano una spiccata fertilità, grande pezzatura e uno scheletro più minuto, un mix che favoriva una migliore resa. Nel 1873, la nuova razza, dalle sponde britanniche giunge anche nella Penisola, in particolare nelle zone di Parma, Reggio Emilia e Modena.

La Large White ha soppiantato nel tempo le altre razze, proprio grazie alla maggiore produttività e alla sua capacità di adattarsi a incroci. Visto che la nuova specie dava garanzie maggiori in termini di guadagno, essendo più idonea all’allevamento di tipo intensivo, pian piano il numero di suini neri iniziò a contrarsi, tanto che si arrivò praticamente al pericolo di estinzione.

Stiamo parlando di un processo non così immediato, ma costante, e che sembrava irreversibile, soprattutto quando nel secondo Dopoguerra l’Italia cambia fisionomia, con la crescente urbanizzazione e lo svuotamento delle campagne, l’inizio degli allevamenti intensivi e l’affermazione sul mercato della carne dei suini provenienti dal Nord Europa. 

Il suino nero stava scomparendo, ma grazie all’intervento di enti e istituzioni, si è cominciato un percorso di protezione e ripopolamento, che grazie ai molti allevatori che hanno intrapreso questa strada, sta portando alla riscoperta di una razza che fa parte della nostra tradizione da secoli.

Le razze di suino nero

Come visto, il connubio tra intervento istituzionale e intraprendenza degli allevatori, ha portato alla riscoperta del suino nero, soprattutto nel Meridione, in cui sono sempre di più le aziende che si dedicano all’allevamento di questa razza. Stando al registro anagrafico dei tipi genetici dell’Anas, ossia l’Associazione Nazionale Allevatori Suini, sono riconosciute poche razze di suino nero, almeno ufficialmente. Partiamo con il nostro viaggio attraverso la penisola per scoprire le sette razze di suino nero.

Iniziamo con la Mora romagnola. Si tratta di una razza che ha visto molto da vicino il rischio di estinguersi. Si pensi che a inizio Novecento si contavano trecentomila esemplari, scesi drasticamente a diciotto negli anni Novanta. È stata la collaborazione tra WWF e Università di Torino a salvarla, facendo sì che si ricominciasse un graduale ripopolamento.

Sempre nella zona dell’Emilia-Romagna è presente il Nero di Parma, il cui allevamento è attestato fin dal Medioevo, e che subì un forte declino a partire dall’introduzione della Large White e poi di altre razze europee.

Spostandosi in territorio toscano, caratteristica è la Cinta senese: si tratta di una razza suina di origine antichissima. Il suo nome deriva proprio dalla fascia bianca che sembra cingerla, e che spicca in maniera evidente sul manto nero. La cinta senese ha una spiccata capacità di adattarsi agli ambienti più ostici, e riesce a sfruttare al massimo le risorse alimentari che si trovano nella macchia mediterranea.

Iniziamo a spostarci verso Sud, dove, come abbiamo detto, oggi è più diffuso l’allevamento del maiale nero. Razza tipica di questa zona è la Casertana, che in epoca borbonica, in particolare nel tardo Settecento, era allevata in maniera diffusa, e apprezzata per la produzione di grasso in abbondanza. La Casertana è conosciuta anche come “pelatella”, perché sul suo mantello, di color grigio ardesia, sono quasi del tutto assenti le setole.

Nella zona calabra si trova invece la Apulo-Calabrese, il cui recupero è iniziato negli anni Novanta del secolo scorso. Questa razza discendente da un’antica varietà pugliese. 

In Sicilia è presente il Nero Siciliano, noto anche come Suino Nero dei Nebrodi o Nero delle Madonie, sicuramente uno dei più famosi e pregiati maiali neri. La razza viene allevata in particolare nelle zone boscose della Regione, che tuttavia stanno pian piano diminuendo, con la conseguenza di veder ridurre sempre di più la presenza di Neri Siciliani.

Spostandoci sull’altra isola, troviamo la Sarda, che si caratterizza per la varietà del colore del mantello, che può essere anche grigio, marrone o addirittura maculato, oltre al classico nero, ovviamente. Differenti sono anche i tipi di setole, che possono essere assenti oppure, al contrario, lunghe e molto numerose. La Sarda è stata preservata proprio dalle caratteristiche della Regione, che grazie alla presenza di aree impervie e isolate, ha permesso un allevamento estensivo e la conservazione della variabilità genetica della razza.

Concludiamo questa panoramica sulle razze di maiale nero con il Nero di Lomellina, di recente costituzione (2005), nata nel pavese e poi riprodotta o in purezza o in incrocio con altre razze di suino nero (Cinta sense, Mora romagnola, Apulo-Calabrese)

Se vogliamo quindi servire una carne pregiata e particolare, facciamo attenzione che si tratti di un prodotto derivante da una di queste razze.

Vediamo ora le caratteristiche della carne di maiale nero, e i principali prodotti derivati.        

Il maiale nero: un allevamento in libertà per una carne eccezionale

Prima di parlare delle caratteristiche della carne di maiale nero, vediamo in che modo viene allevato.

Le due cose non sono assolutamente slegate, tutto il contrario. Infatti, è proprio la modalità di allevamento uno dei fattori principali che conferisce alla carne un sapore del tutto unico.

I maiali nero vengono infatti allevati allo stato brado, il che gli consente innanzitutto di muoversi in libertà, riprodurre quegli atteggiamenti tipici, come scavare nel terreno, ma anche la socializzazione con gli altri esemplari. La scarsezza di limitazioni si ripercuote anche sull’alimentazione.

Muovendosi all’aperto, nei territori adibiti all’allevamento, i maiali neri si cibano di ghiande, radici, tuberi, arbusti boschivi. Nel caso di allevamenti allo stato semibrado, gli allevatori possono integrare la loro alimentazione con granaglie o siero.

Questo tipo di dieta fa sì che il maiale sia molto resistente e sviluppi una forte muscolatura, il che ne fa derivare una carne saporita, ma allo stesso tempo caratterizzata da morbidezza e succosità. Le loro carni hanno una marezzaturaabbondante, con un grasso di qualità superiore per l’alto indice di acido oleico al suo interno. Rispetto ai classici suini, hanno quindi una carne migliore dal punto di vista qualitativo e della consistenza.

Per quanto riguarda il sapore, la carne di maiale nero risulterà sicuramente più rustica, ma allo stesso tempo più magra etenera al taglio, che darà la sensazione di sciogliersi in bocca. Solitamente, dal maiale nero si ricavano in particolare salumi, ma anche lardipancetteguanciali, e ancora coppe e prosciutti

Insomma, una varietà di prodotti notevoli e tutti, bisogna sottolinearlo, all’insegna del sapore e della sostenibilità ambientale, un fattore da non sottovalutare quando decidiamo di servire un alimento nel nostro ristorante.

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