Il grano turanico: un’antica varietà di frumento proveniente dall’Iran

Quando parliamo di grano sappiamo che esistono diverse tipologie di questo alimento alla base della nostra alimentazione; il grano, infatti, è un componente fondamentale da utilizzare nella preparazione di cibi quali pasta, pane o cereali. Le tipologie esistenti possono variare principalmente da grano duro a grano tenero, le più comuni e le uniche che, secondo la legge italiana, possono essere commercializzate in associazione al termine “frumento”.

Tra grano duro e grano tenero, però, esistono anche diverse vie di mezzo ed una di queste è sicuramente rappresentata dal grano turanico, appartenente al gruppo dei frumenti duri e noto anche con il nome di Triticum turanicum. Il grano Turanico è una delle varietà più antiche di grano ed è originario della regione iraniana del Khorasan (il suo nome in persiano significa “dove origina il sole”): qui nel 1921 è stato descritto per la prima volta e ancora oggi viene coltivato. Questo grano prende il nome dal Turan, regione dell’Asia compresa tra l’altopiano iranico, il mar Caspio e la steppa dei Kirghisi.

Inoltre, il grano turanico viene commercializzato con il nome di Kamut, marchio registrato di proprietà dell’omonima società statunitense fondata nel Montana da Bob Quinn. Nel 1990 l’azienda aveva chiesto e ottenuto la protezione di questa varietà registrandola con il nome ufficiale di QK-77 all’USDA, il ministero dell’agricoltura americano.

Le caratteristiche e proprietà nutrizionali del grano turanico

Ciò che distingue il grano turanico dalle altre tipologie è la sua digeribilità e i suoi effetti positivi per il cuore ma non solo. Questo tipo di grano è una delle varietà più antiche che ha origine nel Golfo Persico e che, a differenza di altre tipologie di grano, è rimasto puro e autentico non subendo le modifiche portate negli anni dalla produzione industriale.

La sua discreta dose di digeribilità è dovuta dalla poca quantità di glutine presente e può essere quindi assunto anche da soggetti che soffrono di lievi intolleranze. Tuttavia, le capacità allergeniche sono simili a quelle del grano duro essendo un suo antenato; chi soffre di sovrappeso, diabete o altri disturbi metabolici deve moderarne il consumo. Si caratterizza per la sua versatilità in cucina e per un alto valore proteico (17,3% contro una media del 12,3%) che lo rende adatto per la preparazione di paste alimentari; viene utilizzato spesso anche per la preparazione di pilaf (una particolare varietà di riso proveniente dalla cucina turca), in aggiunta a insalata e minestre.

Il grano turanico, inoltre, contiene un’alta quantità di vitamina E, magnesio, zinco, potassio, aminoacidi e anche un’alta percentuale di selenio, oligoelemento essenziale per l’eliminazione dei radicali liberi e la difesa delle cellule dal danno ossidativo.

In generale si tratta di una tipologia di grano che è in grado di contrastare l’invecchiamento cellulare. I suoi effetti benefici sulla salute sono stati dimostrati anche contro i rischi di problemi cardiovascolari grazie all’azione congiunta di carotenoidi e fenoidi e vitamina E che aiutano a proteggere i vasi sanguigni dai danni dei radicali liberi. Presenta effetti positivi anche sui sintomi della sindrome del colon irritabile e sui livelli di insulina e glucosio nel sangue. Il grano turanico o Khorasan è anche un alleato dell’intestino essendo ricco di fibre, soprattutto nella sua versione integrale.

Le origini: dal Khorasan ad oggi

Il Triticum Turanicum è una delle varietà di grano più antiche e le sue origini sono rinvenute in Iran, più precisamente nella regione del Khorasan da cui prende il nome generico. In questa terra venne descritto nel 1921 per la prima volta e ancora oggi viene coltivato.

Negli anni il grano Khorasan si è diffuso nel bacino del Mediterraneo fino ad arrivare in Italia e in Nord America nonostante sia stata una varietà un po’ dimenticata in tempi moderni. E soprattutto, da grano antico quale è, esso è rimasto puro e autentico con il passare dei secoli: non ha subito le modifiche imposte dalla produzione industriale sui grani moderni per renderli più resistenti o produttivi. I chicchi del grano turanico hanno conservato le proprietà possedute nell’antichità caratterizzati da una ricchezza di proteine e un’alta digeribilità.

In Italia l’impegno di agronomi e agricoltori ha permesso di recuperare alcune delle varietà coltivate nelle regioni meridionali che rendono il nostro paese indipendente dalla filiera sementiera internazionale; si tratta di varietà evolutesi negli ambienti italiani e adattatesi perfettamente alle condizioni ambientali nelle quali ancora oggi vengono coltivate.

Il marchio Kamut

Forse non tutti sanno che il grano Khorasan non è altri che il noto Kamut. Infatti, Kamut è il marchio registrato con il quale viene commercializzato questo tipo di grano: è stata l’omonima azienda statunitense fondata da Bon Quinn a iscrivere con il nome ufficiale di QK-77 il grano turanico presso il Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti d’America (USDA) nel 1990. Il termine Kamut deriva dal relativo ideogramma geroglifico e significa “grano”.

Chiunque può coltivare liberamente e in qualunque luogo la cultivar Khorasan ma la denominazione Kamut può essere apposta legalmente solo dal consorzio di agricoltori che fa capo all’azienda statunitense proprietaria del marchio. Inoltre, il marchio può essere ottenuto soltanto seguendo uno specifico metodo biologico di coltivazione che viene effettuato esclusivamente nelle grandi pianure semi aride del Montana, dell’Alberta e del Saskatchewan. La presenza del marchio garantirebbe determinati standard qualitativi e l’assenza di ibridazioni, secondo l’azienda proprietaria.

In Italia viene coltivato soprattutto in Toscana, Puglia, Abruzzo anche se fino agli anni Ottanta era un cereale scarsamente conosciuto nel nostro paese.

Ricette con grano turanico in cucina

L’alta digeribilità e la ricca quantità di proteine rende il grano turanico un alimento decisamente versatile in cucina. Vediamo allora alcune ricette con questo grano che possono arricchire la tavola con opzioni creative e conquistare i palati.

Una valida opzione è rappresentata dall’insalata di grano kamut con verdure fresche e feta. Una volta cotto, il grano Kamut va mescolato con verdure e feta; successivamente va preparato il condimento e versato sulla miscela per poi guarnire con basilico fresco e servire il piatto freddo.

Ingredienti:

  • Grano Kamut cotto
  • Pomodori ciliegini tagliati a metà
  • Cetrioli a fette
  • Peperoni colorati a dadini
  • Formaggio feta sbriciolato
  • Olive nere
  • Basilico fresco

Condimento:

  • Olio extravergine d’oliva
  • Succo di limone
  • Sale e pepe

Abbiamo detto che il grano turanico è spesso usato per preparare paste alimentari e allora vediamo la ricetta di una gustosa pasta Kamut con erbette e noci: un piatto da servire caldo. Partire da due cucchiai di olio in padella con un trito di pan carrè, aglio e gherigli di noce per poi soffriggere per un paio di minuti. Poi sbollentare le erbette in acqua salata per circa dieci minuti e tagliarla a pezzetti. Nella pasta di Kamut lessata va sciolta una bustina di zafferano. Una volta scolata va amalgamata con il sugo di noci unendo le erbette e il piatto è pronto.

Ingredienti:

  • 350g pasta Kamut corta
  • 100g di gherigli di noci
  • 2 fette di pan carrè
  • 300g di erbette in foglie
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio di oliva

Con il grano Kamut si può fare anche una saporita focaccia integrale con rosmarino. Innanzitutto, bisogna preparare un impasto con farina di grano Kamut, lievito e acqua; aggiungere sale e formare la focaccia; spennellare con olio d’oliva e cospargere con rosmarino; cuocere fino a doratura. Infine, tagliare a quadrati e gustare.

Ingredienti:

  • Farina di grano Kamut
  • Lievito
  • Acqua tiepida
  • Sale
  • Olio d’oliva
  • Rametti di rosmarino fresco

Ma sono veramente tante le opportunità di sperimentare in cucina con il grano Khorasan, o Kamut, grazie alle sue uniche proprietà nutrizionali.

Foto di Sarah Mason su Unsplash

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