Sono molti anni che il mondo della panificazione si sta aprendo sempre più alle sperimentazioni di ogni tipo. Dal nostro fornaio di fiducia, o sulle tavole dei ristoranti, troviamo molte tipologie di pane. Alcune di queste prevedono l’utilizzo di cereali diversi, tra cui il grano saraceno. Proveniente dall’Asia, dalle grandi proprietà nutrizionali e mediche, è ormai presente in Europa da secoli, caratterizzando alimenti tra i più diversi.
Nell’articolo di oggi proponiamo proprio un approfondimento sul grano saraceno, andando a scoprire la sua storia, le sue caratteristiche e le sue proprietà nutrizionali, e infine i suoi principali utilizzi in cucina.
La storia del grano saraceno: dall’Asia alle nostre tavole
Partiamo con il nostro viaggio alla scoperta del grano saraceno con una precisazione. Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) non è un cereale, ma fa parte della famiglia delle polygonaceae, per intenderci la stessa del rabarbaro. Dopo questa prima notizia, continuiamo con una domanda: perché saraceno?
Il nome dipende dal fatto che la sua diffusione in Europa è dovuta ai Turchi. Durante il tardo Medioevo la pianta del grano saraceno raggiunse l’attuale Germania, partendo dalle coste del Mar Nero, dove era arrivato molto probabilmente, stando agli ultimi studi, dall’Asia. La sua presenza in questo periodo è attestata da vari documenti, nei quali è chiamata Heenisch, cioè l’odierno Heidenkorn, ossia, letteralmente, “grano dei pagani”. Il grano saraceno entra nel nostro Paese a partire dal ‘500, o meglio: dai documenti relativi alle proprietà dei Basta, una famiglia della Valtellina, sappiamo che in quel periodo era presente in Italia, dove veniva chiamato “formentone”. Ma la sua diffusione in larga scala sul suolo italiano è dovuta probabilmente a Donato Donati, commerciante che introdusse il grano saraceno nel Ducato di Modena nel secolo successivo.
C’è da sottolineare come in realtà, fino al secolo scorso, il grano saraceno veniva utilizzato poco in cucina. La pianta veniva sfruttata infatti soprattutto per l’estrazione della rutina, un flavone glucosidico utilizzato nei disturbi venosi e di anomala fragilità capillare. Ma ormai è diventato stabilmente un ingrediente della nostra cucina.
Attualmente, il grano saraceno è diffuso principalmente in Russia e in altre regioni dell’Europa orientale. Per quanto riguarda la parte occidentale del Vecchio Continente, le maggiori coltivazioni di grano saraceno si trovano in Francia e Germania, perlopiù nelle zone di montagna. In Italia, seppur molto utilizzato nella produzione di pane, biscotti, dolci, la coltivazione è limitata in alcune valli delle Alpi intorno a Bolzano e Sondrio.
Dopo secoli, il grano saraceno è ormai entrato a far parte della nostra alimentazione in maniera costante.
Andiamo allora a scoprire le caratteristiche, le proprietà nutrizionali e i prodotti derivati del grano saraceno.
Il grano saraceno: caratteristiche e proprietà nutrizionali.
Ricavato da una pianta che raggiunge tra i 60 e i 120 centimetri di altezza, il grano saraceno ha l’aspetto di una granelladi forma triangolare, con un colore scuro. Una volta raccolto, il grano saraceno viene poi fatto essiccare.
Le proprietà di questa pianta sono numerose. In primo luogo, come già ricordato, il grano saraceno ha un bassissimo contenuto di glutine. Questo fa sì che sia indicato per chi soffre di celiachia, ma anche per chi cerca di introdurre nella propria dieta meno quantità di glutine, che sia per una questione di salute, tendenza alimentare o, semplicemente, gusto personale.
Nel grano saraceno sono poi presenti molti sali minerali, in presenza massiccia, soprattutto ferro, zinco, selenio, ma anche magnesio, potassio, rame. Questo concentrato consente al grano saraceno di ridurre la pressione sanguigna, di favorire il corretto funzionamento tanto dei nervi quanto dei muscoli, ma anche della tiroide.
A questi minerali aggiungiamo poi alcune vitamine dei gruppi A, B (il larga maggioranza) e J, che intervengono sui meccanismi di protezione degli occhi e del mantenimento della pelle, e donano al grano saraceno una funzionalità antinfiammatoria. Inoltre, questo tipo di vitamine va a combattere anche su stress e malumore.
Una miscela che dona al grano saraceno un alto potenziale nutrizionale, rendendolo adatto a essere consumato nei mesi più freddi dell’anno, ma anche in tutti quei momenti in cui sentiamo che il nostro fisico ha bisogno di maggiore energia.
Ma le proprietà del grano saraceno non finiscono qua. Infatti, grazie all’apporto di fitosteroli, riduce il colesterolo(ricordiamo sempre che però bisogna associare un’adeguata alimentazione e un corretto stile di vita). Inoltre, il grano saraceno presenta un basso indice glicemico e, grazie alla presenza di D-chiro-inositolo, connesso alla produzione di insulina, è diventato oggetto di studio per il trattamento del diabete.
Pane, pasta, farina…ma non solo
Ora che abbiamo passato in rassegna la storia, le caratteristiche e le proprietà nutrizionali del grano saraceno, andiamo a scoprire quali sono i suoi principali utilizzi in cucina. I prodotti a base di grano saraceno sono ormai presenti stabilmente negli scaffali dei supermercati, non solo nei negozi di macrobiotica, proprio perché il grano saraceno è entrato a far parte della nostra dieta e dei nostri gusti alimentari. Sicuramente, i prodotti che ne derivano più diffusi sono quelli legati alla panificazione (quindi pane e farina), ma anche la pasta e i dolci. Non si tratta certamente di un “surrogato” dei prodotti classici a base di grano, ma di alimenti che hanno una loro specifica identità e sapore.
Sotto forma di farina, il grano saraceno viene sfruttato per la produzione di alcuni tipi di polenta, come per esempio quella “taragna” e, ovviamente, quella “saracena”. Ma si può trovare facilmente anche all’interno di minestre, soprattutto se di verdure. Con il grano saraceno possiamo poi creare delle buonissime crespelle (le crepe, per intenderci), come le manfrigole tipiche della Valtellina.
Rimanendo in Valtellina, dove, come visto, il grano saraceno ha avuto la sua prima diffusione in Italia, famosi sono i pizzoccheri, simili alle tagliatelle ma dal colore più grigiastro.
Ma c’è di più. Il grano saraceno è infatti una pianta mellifera, ossia che produce miele, anche se questa caratteristica è tipica di zone con estese coltivazioni, come avviene per esempio in Lettonia.
Sì, perché il grano saraceno è presente nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo: dalla soba giapponese al porridge, dai bliny russi alla kaŝa e alla grechka tipiche dei Paesi di cultura slava.
Il grano saraceno ha quindi storia, caratteristiche, proprietà e uso che lo rendono un alimento unico, con una sua precisa identità. Pensarlo come un semplice sostituto del frumento, adatto alle diete dei celiaci o di chi soffre particolari disturbi, non gli rende onore. Presentare nel proprio ristorante un menu in cui sono presenti alimenti a base di grano saraceno non svaluta la propria attività, ma anzi la arricchisce di grandi potenzialità, sia perché offriamo ai nostri clienti la possibilità di gustare prodotti particolari, tipici, originali, sia perché associamo anche l’aspetto del rispetto della salute, sempre più al centro delle tendenze alimentari e delle richieste del mercato.