Il farro medio

Dopo molti articoli dedicati alla carne, torniamo oggi a parlare di un altro alimento fondamentale nella nostra tradizione culinaria: il farro medio, conosciuto anche come Emmer.

Tornando indietro fino al tempo dei Sumeri e degli antichi Egizi, andremo infatti a scoprire cos’è il farro medio, quando è iniziata la sua coltivazione, quali sono i metodi di lavorazione, completando il nostro viaggio soffermandoci sulle caratteristiche nutritive di questo alimento, e sui numerosi possibili utilizzi in cucina.

Il farro medio: dai Sumeri ai giorni nostri

Il farro medio, il cui nome scientifico è farro dicocco, è un cereale il quale ha una stretta parentela con il grano. Entrambi appartengono infatti al genere Triticum, diviso in cinque specie, di cui tre sono chiamate in modo più semplice farro. Quindi, per riepilogare in maniera più chiara:

  • Triticum aestivum, ossia il grano tenero;
  • Triticum durum, il grano duro;
  • Triticum spelta, noto come farro grande;
  • Trititum monococcum, ossia il farro piccolo;
  • Triticum dicoccum, il farro medio, oggetto del nostro articolo odierno.

Il farro medio ha una storia che ci riporta in tempi veramente remoti. Si tratta infatti di una delle prime otto colture che sono state coltivate, insieme al “fratello” piccolo farro, all’orzo (tutti e tre cereali), ad alcuni legumi (pisello, lenticchia, cece, vecciola), e infine al lino.

Come impariamo già da piccolissimi a scuola, le prime coltivazioni sono avvenute nella zona Mesopotamica, e anche per quanto riguarda il farro medio le prime attestazioni si ritrovano a partire dal terzo millennio proprio in questa zona, in particolare nella cultura sumerica, ma anche in alcuni passaggi della Bibbia. Per esempio, nell’Antico Testamento, Ezechiele lo utilizza per preparare il suo pane. Sappiamo inoltre che il farro medio era coltivato anche nell’Egitto dei faraoni.

Questo alimento passa poi nella tradizione romana, costituendo di fatto la base della dieta dei popoli latini. Il pane derivato dal farro era mangiato dagli sposi durante i matrimoni più solenni, un rito chiamato appunto cumferratio. Oggi è molto diffuso in Germania, ma sta tornando alla ribalta anche nel nostro Paese, dove è coltivato in particolare nell’Italia centrale, tra Lazio, Umbria, Molise, e soprattutto in Toscana, dove, nella zona lucchese della Garfagnana, il farro ha ottenuto la certificazione IGP. 

Come si coltiva e si lavora il farro medio

Il fatto che il farro sia stato uno dei primi cereali a essere coltivato è probabilmente dovuto alla sua capacità di adattarsial territorio. Infatti, il farro medio riesce a svilupparsi anche su terreni poveri, che hanno quindi una scarsa quantità di elementi nutritivi.

La zona ideale di coltivazione è quella collinare, compresa tra i 300 e i 1000 metri sul livello del mare.

Il farro medio viene seminato durante la stagione autunnale. Bisogna sottolineare come nella preparazione del terreno non vengano utilizzati diserbanti. Questo perché la pianta è molto resistente tanto alle malattie che solitamente attaccano le piante di frumento, quanto al freddo e alle erbe infestanti.

Quindi, non sono necessari concimi chimici o fitofarmaci, un fattore da non sottovalutare per chi cerca un prodotto la cui coltivazione non impatta in maniera negativa a livello ambientale. 

Il farro medio viene raccolto in estate, utilizzando le stesse macchine della mietitrebbiatura del grano. Una volta effettuato la raccolta, inizia il processo di lavorazione.

Bisogna qui dire che il farro medio è un cosiddetto cereale “vestito”: questo significa che, anche dopo la trebbiatura, mantiene ancora il suo involucro protettivo, a differenza del grano. Quindi, è necessaria un’altra fase di lavorazione, che si chiama “sbramatura” o “brillatura”, consistente proprio nel togliere questa “protezione”. 

La produzione del farro è quindi più lunga, quindi più faticosa e onerosa, di altri cereali, il che, associato alla bassa resa (60-70% di quello iniziale), gli ha fatto perdere nel tempo la sua importanza, tanto che la sua coltivazione ha rischiato quasi di sparire.

Fortunatamente non è stato così, ed è stato riscoperto: oggi è un importantissimo alleato per chi vuole stare attento alla salute e al peso, poiché ha numerose proprietà dietetiche, trovando così il suo ruolo principale nel mercato dei prodotti biologici, proprio perché, come abbiamo già detto prima, il farro medio ha infatti numerose proprietà dietetiche. Aggiungiamo inoltre che il suo chicco ha quantità minori di glutine.

Il farro medio in cucina: tra gusto e salute

La sua struttura e organizzazione dell’amido differiscono da quelle del grano, rendendolo più lentamente digeribile, e abbassando l’indice glicemico, adatto quindi per chi soffre di diabete o per chi semplicemente vuole tenere sotto controllo questo aspetto della sua salute. 

Oltre a una maggiore presenza di sali minerali, fosforo e potassio su tutti, il farro medio contiene anche proteine, ed è fonte di carboidrati complessi e fibre alimentari. Un’altra qualità positiva è la scarsità di lipidi, la cui presenza è praticamente trascurabile.

Come si capisce, il farro medio è quindi un alimento che perfetto per chi cerca il giusto equilibrio tra gusto e salute. 

Ma come consumarlo? 

Il farro si presta a molteplici utilizzi in cucina, offrendo quindi a un ristoratore la possibilità di cambiare spesso i suoi piatti, soprattutto quelli del giorno, spaziando dalla minestra alla pasta, da piatti freddi a caldi, fino ai dolci.

Solitamente, il farro viene consumato in chicchi, soprattutto per la preparazione di gustose minestrezuppe, ma anche di risotti e insalate di riso, proprio perché, in generale, il farro medio si abbina alle verdure e ai legumi. Sicuramente, il principale piatto a base di questo cereale è la minestra di farro, un piatto sicuramente “povero”, ma che trova la sua grandezza proprio nella sua semplicità, in grado di risvegliare sapori e ricordi di un mondo rurale ormai quasi del tutto scomparso.

Quando prepariamo il farro in chicchi, però, dobbiamo stare attenti a quale tipologia abbiamo comprato: il farro decorticato infatti conserva il pericarpo, la sua “parete esterna”, il che determina un maggior tempo di cottura rispetto al farro perlato, in cui l’involucro esterno viene eliminato, rendendolo inoltre così di un colore più chiaro.

Se invece abbiamo acquistato i chicchi interi, dobbiamo calcolare che devono rimanere in ammollo a lungo (anche sei ore). Dettagli che però sono importanti sia per sapere cosa stiamo servendo ai nostri clienti, sia per quanto concerne l’organizzazione dei tempi di preparazione e, di conseguenza, di servizio. 

Ma non ci sono solo i chicchi nell’orizzonte culinario del farro.

Sappiamo bene (basta fare un giro tra gli scaffali di un qualsiasi supermercato) che dal farro vengono prodotti diversi tipi di pasta, ottimi per elaborare primi piatti originali e gustosi.

Se invece optiamo per la farina di farro (comprata o, perché no, fatta da noi), sicuramente un buon modo per intrattenere i nostri ospiti a inizio pasto può essere servire una varietà di pane al farro fatto in casa. Arrivati a fine pasto, invece, possiamo proporre dei biscotti a base di farro, che possiamo aromatizzare in molti modi diversi, dando sfogo alla creatività del nostro chef. 

Per chi ama accompagnare il proprio pasto con un buon bicchiere di vino, consigliamo sicuramente un rosso.

Il farro medio è quindi un cereale dall’antichissima tradizione, gustoso, nutriente, e allo stesso tempo rispettoso dell’ambiente.

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