Il bollo sanitario: cos’è e perché è importante per le carni fresche

La sicurezza alimentare è un aspetto sempre più centrale per gli operatori del settore e negli anni la legislazione europea ha assunto posizioni chiare nella prevenzione dei rischi sanitari legati al consumo dei prodotti di origine animale. 

Il bollo sanitario è uno degli strumenti più importanti per la tracciabilità delle carni fresche: si tratta di un marchio specifico apposto alla carne di alcune specie, da non confondere con il marchio di identificazione dello stabilimento.

Vedremo, dunque, l’importanza della bollatura sanitaria per le carni fresche e quali sono le differenze con il marchio di identificazione partendo da un’analisi generale dei provvedimenti legislativi comunitari e nazionali in materia di sicurezza alimentare per i prodotti a base di carne. 

La sicurezza alimentare dei prodotti a base di carne: il contesto normativo

Farm to fork ossia “dai campi alla tavola” è il cosiddetto approccio che guida la legislazione europea in materia di sicurezza alimentare per quanto riguarda i prodotti di origine animale. Secondo questo principio esistono requisiti stringenti a cui vengono sottoposte tutte le aziende della filiera alimentare, identificate e ispezionate dalle autorità sanitarie competenti.

Alcune aziende di tipologie alimentari, infatti, possono iniziare la propria attività solo con un riconoscimento preventivo da parte dell’autorità sanitaria pubblica ottenuto in seguito all’esame dei documenti aziendali e ai sopralluoghi da parte delle ASL; al termine di queste procedure l’azienda può vedersi assegnato un numero identificativo e un marchio di identificazione, necessari all’avvio delle attività.

La normativa di riferimento nel nostro paese per la gestione dei prodotti a base di carne si rifà al decreto legislativo n.537/1992 secondo cui sono tali i prodotti “ottenuti da carne o con carne sottoposta ad un trattamento tale che la superficie di taglio al centro permetta di constatare la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca“.

I prodotti a base di carne vanno distinti dalle preparazioni di carni che invece sono regolamentate dal DPR 3 agosto 1998, n. 309 e per le quali è previsto che le carni impiegate subiscano “un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti e additivi o un trattamento comunque insufficiente a modificare la struttura cellulare della carne al centro e a far venir meno le caratteristiche della carne fresca”. 

Il decreto risponde alle richieste della direttiva europea 92/5/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi intracomunitari di prodotti a base di carne.

Il provvedimento ha confermato l’attenzione crescente nei confronti di tutti i passaggi della filiera e dell’origine dei prodotti di carne destinati al consumo introducendo l’obbligo del riconoscimento degli stabilimenti di produzione del settore.

Il ruolo del veterinario ufficiale e le caratteristiche del bollo sanitario

In direzione di una maggiore sicurezza alimentare per i prodotti a base di carne si inserisce il bollo sanitario: un marchio specifico apposto alle carni fresche di alcune specie come ungulati domestici, selvaggina allevata (grossi mammiferi) e selvaggina cacciata (grosse dimensioni). L’obiettivo del bollo è di attestare che la carne sia adatta al consumo umano. 

Il processo di bollatura deve essere svolto sotto la supervisione del veterinario ufficiale. In particolare, il veterinario ufficiale deve controllare, oltre alla bollatura sanitaria, le etichette ed i materiali di confezionamento qualora questi ultimi portino già il bollo previsto.

La figura del veterinario ufficiale è individuata dal regolamento europeo 625/2017 sui controlli in materia di sicurezza alimentare. Secondo tale regolamento, nei casi riguardanti le carcasse di pollame, conigli e selvaggina cacciata di piccole dimensioni il veterinario ufficiale non è tenuto ad occuparsi dell’apposizione di un bollo sanitario bensì sarà l’operatore del settore alimentare ad apporre il suo marchio di identificazione.

Il bollo sanitario deve presentare le seguenti caratteristiche: una forma ovale che misuri almeno 6,5 cm di larghezza e 4,5 cm di altezza, caratteri a stampa al suo interno con un’altezza di almeno 0,8 cm per le lettere e di 1 cm per le cifre e che siano perfettamente leggibili.

Le indicazioni contenute nella bollatura devono riguardare, nella parte superiore, il nome o la sigla del paese in cui il macello è situato (per le carni prodotte  in Italia è presente la scritta “Repubblica Italiana”) mentre nella parte centrale deve essere riportato il numero di riconoscimento veterinario dello stabilimento (assegnato dall’Autorità sanitaria veterinaria competente in seguito a un’ispezione); nella parte inferiore è presente l’abbreviazione CE che accerti la sua conformità alle disposizioni europee. 

Qualora le carni vengano tagliate o lavorate in un secondo momento presso lo stabilimento di un’altra azienda il bollo sanitario può essere rimosso e sostituito dal marchio di identificazione dello stabilimento presso il quale le carni sono state rilavorate. 

Elementi del bollo sanitario:

  • Forma ovale
  • Almeno 6,5 cm di larghezza
  • Almeno 4,5 cm di lunghezza
  • Parte superiore: nome/sigla del paese dove è situato il macello
  • Parte centrale: numero di riconoscimento dello stabilimento
  • Parte inferiore: sigla CE

Le differenze con il marchio di identificazione dello stabilimento

Oltre al bollo sanitario la legislazione europea prevede un altro requisito in materia di sicurezza alimentare, già citato nei precedenti paragrafi: il marchio di identificazione dello stabilimento. Si tratta di uno strumento che, secondo la normativa, deve contrassegnare tutti gli alimenti di origine animale prodotti nell’Unione Europea.

Il marchio di identificazione dello stabilimento, pur presentando diverse caratteristiche in comune con il bollo sanitario a partire dalla forma e dalle informazioni contenute, si differenzia totalmente da esso per i casi in cui viene impiegato.

Mentre il bollo sanitario viene apposto sulle carni fresche secondo le procedure previste dall’allegato I, Sezione I, Capo III del Reg CE 854/04, il marchio di identificazione dello stabilimento si applica ai prodotti di origine animale non trasformati, trasformati e composti ai sensi dell’Allegato II, Sezione I del Regolamento CE 853/04: tra questi rientrano i prodotti a base di carne, latte e derivati, prodotti della pesca e uova.

Anche il marchio di identificazione, come detto, possiede le medesime caratteristiche del bollo sanitario come la forma ovale, il nome o sigla del paese dello stabilimento che ha prodotto l’alimento, il numero di riconoscimento dello stabilimento e la sigla della comunità europea, e deve essere apposto sul prodotto, o sulla confezione che lo racchiude, prima che l’alimento lasci lo stabilimento di produzione.

Come avviene per il bollo sanitario, nel caso venga rimossa la confezione o rilavorato il prodotto in un altro stabilimento il marchio di identificazione, nel momento in cui viene commercializzato, deve essere sostituito con quello del numero di riconoscimento dell’azienda che lo ha trattato successivamente. 

Di seguito vediamo alcuni stabilimenti che sono soggetti al riconoscimento previsto dalla normativa europea:

  • macelli
  • stabilimenti produttori di carni macinate, preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente
  • centri di spedizione e di depurazione dei molluschi bivalvi
  • navi frigorifero e mercati all’ingrosso del pesce
  • stabilimenti produttori di formaggi a base di latte crudo e non, e latte fresco trasformato
  • stabilimenti per la trasformazione delle uova
  • stabilimenti per il riconfezionamento, la porzionatura o il taglio

Gli stabilimenti che invece esercitano attività di produzione primaria, trasporto o magazzinaggio di alimenti che non richiedano una conservazione a temperature controllate non sono tenuti all’obbligo di riconoscimento: in questo elenco rientrano gli agriturismi e le aziende agricole di piccole dimensioni che servono piccole quantità di pollame, lagomorfi o selvaggina direttamente al consumatore finale.

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