I tagli di carne bovina più pregiati

Quando si parla di carne, il discorso si fa subito serio.

Inutile girarci troppo intorno: la carne fa parte della tradizione culinaria di numerosi Paesi, tra cui il nostro, in cui ricopre un ruolo di primaria importanza nell’alimentazione. Proprio per questo è opportuno conoscere bene cosa si sta mangiando, a partire dai tagli di carne che troviamo nelle nostre macellerie di fiducia e nei ristoranti.

Proprio le attività di ristorazione sono quelle più interessate a questo discorso: una conoscenza approfondita dei tagli di carne più pregiati e più richiesti dai consumatori è necessaria per proporre ai propri clienti un’offerta che sia varia ma anche basata su scelte consapevoli.

Nell’articolo di oggi andremo alla scoperta di una serie di tagli di carne bovina più pregiati e richiesti, partendo con il capire cosa si intende con “taglio di carne” e come si classificano.

Cosa sono i “tagli di carne” e come si classificano

Prima di iniziare la nostra panoramica, come informazione preliminare, è importante sapere che con “taglio” si intende la tipologia di sezionamento delle carni a cui è sottoposto l’animale durante il processo di macellazione.

Il taglio, insieme ad altri fattori, come l’età, il sesso e l’alimentazione del bovino, contribuisce a ottenere carni che sono differenti in quanto a gusto, proprietà nutritive, presenza di grassi, utilizzo in cucina. Solitamente, i tagli di carne di origine bovina seguono una tassonomia basata essenzialmente sulla loro provenienza.

Al momento della macellazione, infatti, l’animale viene diviso in due parti, chiamate mezzene, le quali sono ulteriormente suddivise in due. In questo modo si ottengono quattro sezioni: due quarti anteriori e due quarti posteriori. Vi è poi il famoso “quinto quarto”, ossia le frattaglie, su cui torneremo con un articolo ad hoc nelle prossime settimane.

La classificazione dei tagli di carne bovina segue quindi questo schema:

  • Prima categoria: tagli che fanno parte del quarto posteriore;
  • Seconda categoria: tagli che fanno parte del quarto anteriore;
  • Terza categoria: tagli provenienti da parti del collo, dell’addome, o del sottospalle. 

I tagli di prima categoria sono quindi quelli più pregiati, per le loro caratteristiche che gli conferiscono sapore, tenerezza, e possibilità di cotture veloci. Ma è necessario sottolineare come anche i tagli appartenenti alla seconda e terza categoria possano risultare ugualmente gustosi.

L’importante è sapere bene cosa si cerca, cosa si vuole offrire ai clienti, quanto margine di guadagno si vuole ottenere da un piatto. Per questo è fondamentale affidarsi a fornitori di fiducia, scegliendo in maniera ponderata a chi affidarsi. Un fornitore competente e onesto può infatti essere un valido consigliere in materia.

I tagli di carne bovina più pregiati

Fatta questa doverosa introduzione, passiamo a vedere quali sono i tagli di carne bovina più pregiati, quelli cioè appartenenti alla prima categoria.

I tagli della zona dorso-lombare: lombata, costata, scamone

Per questa nostra escursione nel mondo dei tagli di carne bovina, non possiamo che partire dal filetto, la parte più pregiata, nonché una delle più amate e richieste. Forse non è un caso che questo taglio di carne sia uno dei pochi che presenta lo stesso nome in tutte le Regioni italiane. Il filetto si trova sotto la lombata, e presenta una carne tanto succosa quanto tenera e delicata, praticamente priva di nervi, ottima per tagliate, arrosti, medaglioni o bourguignonne.

Abbiamo accennato alla lombata (anche controfiletto), uno dei tagli più gustosi e pregiati. La lombata si ricava dalla schiena (usualmente tra la nona e la quattordicesima costola lombare): si tratta di una carne caratterizzata da estrema tenerezza, circondata sa uno strato di grasso esterno poco spesso, che la insaporisce. Quando si parla di lombata, la mente va subito alla fiorentina, ossia la lombata intera sull’osso a forma di una T rovesciata. Nonostante se ne possano ricavare anche ottimi arrosti al forno, oppure cuocerla in padella, quella alla brace è sicuramente la modalità di cottura migliore (per un approfondimento sui diversi metodi di cottura della carne, vi rimandiamo a un nostro precedente articolo). 

Parte superiore della lombata (quella più vicina al capo del bovino), la costata se ne distingue per l’assenza del filetto e per l’osso ricurvo (e quindi non più a T), e viene ricavata tra la prima e l’ottava costola lombare. Anche in questo caso il taglio è perfetto alla brace, ma si presta anche a cotture in umido o brasati.

Tra la schiena e l’anca del bovino, lo scamone è un taglio che abbina perfettamente tenerezza, sapore e bassa presenza di grassi. Inoltre, ha un giusto equilibrio tra costo e qualità, e grande versatilità: lo si può infatti utilizzare per brasati, stracotti, stufati, roast-beef, oltre che per cotture alla brace, fettine e carpacci. Il nome potrebbe generare confusione, perché si contano almeno 25 diverse denominazioni regionali e locali: dalla “pezza” romana alla “cima” veneziana, dal “bicchiere” fiorentino alla “colarda” partenopea.

I tagli della coscia: noce, fesa, sottofesa e girello.

All’inizio dell’anca troviamo la noce, formata in larga prevalenza da tessuto muscolare e per questo magra e tenera, adatta per cotture prolungate, ma anche per fettine e scaloppine. Si tratta di un taglio di ottima qualità.

Allungandoci sulla coscia posteriore, dalla sua parte interna si ricava la fesa, carne magra perché formata da fibre muscolari molto sottili, e quindi ottima per chi tiene alla linea. È ideale per bistecche, fettine, roast-beef e arrosti, ma anche per spezzatini (parte esterna) o bistecche (parte interna). La cottura ottimale è al forno, in tegame o in casseruola (ma anche fritta volendo).

La sottofesa è uno dei tagli più grandi del bovino (come la fesa). Il suo nome potrebbe far sottovalutare questo taglio, ma non dobbiamo lasciarci ingannare dalla denominazione. È infatti un taglio magro, caratterizzato da una grande flessibilità nel suo utilizzo, che può andare da carpacci e tartare fino a fettine e straccetti.

Finiamo la nostra carrellata con il girello di coscia, facente parte del quarto posteriore, situato nella zona esterna della coscia. È un taglio di carne magra e priva di nervi, che risulta molto pregiato, così come il fumada di Siror, uno dei salumi più buoni e raffinati prodotti in Trentino. Inoltre, con il girello viene preparato la celebre “genovese napoletana”. 

Scegliere tagli di prima qualità, ma occhio ai costi

Come si è visto, quindi, i tagli più pregiati sono quelli della parte posteriore del bovino, ossia la zona dorso-lombare e quella della coscia. 

Si tratta di carni di maggior qualità, perché presentano poco grasso, ma anche minor tessuto connettivo, poiché appartengono alla regione del corpo meno movimentata durante la vita dell’animale.

Ciò li rende tagli molto più teneri rispetto agli altri. L’equilibrio tra massa muscolare e quantità di grassi li rende perfetti per la brace, o comunque per cotture veloci. Questo aspetto può risultare particolarmente importante per chi ha un ristorante: poter preparare un piatto in pochi minuti, oltretutto con carne di prima qualità, è ovviamente un vantaggio per la preparazione in cucina e il servizio in sala, e per la soddisfazione dei clienti legata al mix tra velocità del servizio e prelibatezza del piatto.

Il rovescio della medaglia è che i tagli di prima categoria, proprio per queste loro qualità che abbiamo elencato, hanno un costo maggiore. Il che significa che non si può scendere sotto una certa soglia di prezzo per non rischiare di rimetterci dal punto di vista economico, ma nemmeno di alzarlo troppo, per non disincentivare il cliente a ordinarlo. Un gestore di ristorante deve aver sempre bene in mente il proprio business plan, tenendolo sotto controllo e valorizzando la propria offerta con tecniche come il menu engineering.

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