La cucina italiana, si sa, è amata in tutto il mondo e uno dei simboli della dieta mediterranea che ha reso celebre il cibo del nostro paese è senz’altro il leggendario pomodoro di San Marzano, la “Bibbia dei pomodori” come ha scritto il Washington Post.
Stiamo parlando di un prodotto immediatamente riconoscibile in tutto il pianeta, il tipo di pomodoro maggiormente richiesto nonché la varietà riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a denominazione di origine protetta (DOP) a partire dal 1996.
Il San Marzano presenta caratteristiche ben riconoscibili come la sua forma allungata con depressioni parallele ai suoi lati e il suo sapore tipicamente agrodolce. Da non confondere col pomodoro lungo, che pure presenta una forma simile e, sul mercato, è spesso venduto come San Marzano.
Una storia di origine ultracentenaria che arriva dall’America Centrale e una vasta gamma di possibili ricette da impiegare in cucina: andiamo a vedere come questa varietà di pomodoro è diventata negli anni un protagonista della cucina mediterranea e le sue principali caratteristiche.
Le principali caratteristiche del pomodoro di San Marzano
Negli anni tutti hanno imparato a riconoscere e ad apprezzare l’inconfondibile sapore dei pomodori San Marzano grazie soprattutto alla trasformazione in “pelato”. Il suo sapore è agrodolce e presenta una forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele: un aspetto inconfondibile per tutti coloro che lo hanno provato almeno una volta.
Di colore rosso vivo così come la sua buccia sottile (molto facile da staccare), questo pomodoro non contiene quasi nessuna presenza di semi e di fibre placentari al suo interno. Freschezza e intensità sono sicuramente il piatto forte di questa varietà. Solitamente i pomodori San Marzano misurano tra i 6 e gli 8 centimetri e presentano una polpa densa, compatta e carnosa, caratteristica questa che consente di non schiacciare il San Marzano in fase di lavorazione e ciò porta ad ottenere pelati sodi e salse consistenti.
Qual è il periodo ideale per la raccolta? Sicuramente l’arrivo dell’estate favorisce una prosperosa produzione per la pianta del San Marzano grazie anche alle condizioni climatiche miti del nostro Paese. Per questo il periodo che va da fine giugno a fine settembre è il migliore per una ricca raccolta di questa varietà di pomodoro. In un ciclo colturale, una pianta di pomodoro San Marzano DOP può produrre dai 2 ai 5 kg di bacche se coltivata in campo aperto e addirittura fino agli 8 kg se seminata in serra.
Entrando nello specifico, il prodotto immesso al consumo deve presentare caratteristiche tecnologiche ben precise: colore rosso uniforme con rapporto colorimetrico a/b non inferiore a 2,2; forma allungata e parallelepipeda, con lunghezza da 60 a 80 millimetri; assenza di sapori e odori estranei; peso dello sgocciolato non inferiore al 65% del peso netto; residuo rifrattometrico non inferiore al 4%; pH tra 4,2 e 4,5. È consentita l’aggiunta di sale (max 3% del p.n.), foglie di basilico, succo di pomodoro semi concentrato (ma esclusivamente di S. Marzano).
La tecnica colturale del prodotto fresco prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se, per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione.
La storia del San Marzano: dalle origini dell’America centrale
I pomodori San Marzano vengono coltivati principalmente nell’area dell’Agro Sarnese-Nocerino le cui terre rientrano nel quadrante tra le città campane di Napoli, Caserta e Avellino ma prima di diventare un simbolo di questi luoghi, secondo alcune teorie, questi vennero portati in Italia dall’America centrale verso la seconda metà del XVIII secolo.
Le storie della tradizione orale, infatti, collocano il primo San Marzano in terra italica nel 1770 quando il viceré del Perù portò in dono propiziatorio al Regno di Napoli uno di questi pomodori che poi venne piantato nell’area che oggi corrisponde a quella di San Marzano sul Sarno, comune di poco più di diecimila abitanti in provincia di Salerno (da qui la sua denominazione in San Marzano). Qui i pomodori trovarono un terreno eccezionalmente fertile grazie al suolo vulcanico tipico del territorio che diede il via a una coltura prosperosa e a una lunga tradizione di conserve.
In verità il San Marzano aveva già fatto la sua comparsa in Europa un secolo prima ma solo in una veste “ornamentale” e non come prodotto da coltivazione poiché nel ‘600 non era ancora stato scoperto il suo valore alimentare. Altre teorie vorrebbero invece la prima certa testimonianza del San Marzano solamente nel 1902 nell’area tra Nocera e San Marzano sul Sarno.
Proprio all’inizio del XX secolo sorsero molte industrie di conservazione, lanciate da Alberto Cirio, per la produzione del noto “pelato” utilizzato per le salse di pomodoro. Ed è proprio in questo periodo che il San Marzano iniziò a conquistare i palati degli italiani e a diventare un protagonista fisso delle tavole in occasione dei giorni di festa tanto da assumere il soprannome di “oro rosso” viste le vendite che riusciva a fruttare per gli agricoltori campani.
La produzione del San Marzano conobbe una grave fase di crisi tra gli anni Settanta e gli anni Ottanta quando le cause del calo vennero imputate a più fattori: da una parte si parlò di una virosi, a cui il pomodoro era particolarmente sensibile, che distrusse la coltivazione originale (verrà poi ufficialmente cancellata nel 1991 dal catalogo delle varietà); dall’altra ci furono ragioni di tipo economico in quanto il complesso sistema industriale composto da tante piccole aziende non riuscì a tenere il passo a livello di costi e di manodopera richiesta per la particolare tecnica colturale. Questo processo portò al quasi azzeramento delle terre coltivabili agli inizi degli anni Ottanta. Nel successivo decennio si ebbe una lunga e faticosa ripresa con il riconoscimento comunitario della denominazione di origine, l’istituzione del consorzio di tutela – cui aderiscono oggi 180 aziende agricole – riunite in undici cooperative, una superficie produttiva di centoquaranta ettari, e quattordici aziende di trasformazione così da consentire un rilancio del prodotto su base internazionale.
L’ampia scelta di ricette da provare
In cucina non manca di certo la scelta se si ha dei pomodori San Marzano, ideali per molteplici ricette.
Possiamo impiegarli per i pomodori secchi sott’olio la cui ricetta originale prevede 2 kg di pomodori San Marzano, olio extravergine d’oliva, sale e zucchero prima di infornare il tutto a 120 gradi per 8-10 ore.
Sono ideali anche per le classiche capresi, per i pomodori arrosto (in purezza o gratinati) e per gustosissime bruschette: per queste ultime è da provare una gustosa ricetta con pomodori San Marzano e burrata che prevede 400 grammi di pomodori San Marzano, 100 grammi di rucola, 400 grammi di burrata, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Ovviamente il San Marzano non può mancare nei sughi a base di ricca polpa matura o di passata saporita dalla consistenza vellutata: le conserve per la passata sono fatte in casa, tradizione riconducibile soprattutto all’uso quotidiano nelle regioni del sud.
Dalle ricette è impossibile non considerare anche la preparazione della pizza: il pomodoro di San Marzano dell’agro sarnese-nocerino è la varietà ampiamente più apprezzata da chef e pizzaioli per la realizzazione di una pizza napoletana, in quanto si presta ottimamente alla trasformazione in pelato e alla cottura senza perdere il suo caratteristico sapore agrodolce.