I migliori metodi e le norme di sicurezza per la conservazione degli alimenti

Praticare una conservazione errata degli alimenti può comportare un deterioramento precoce: vale sia per i cibi che per le bevande. Solitamente, la causa dell’alterazione del cibo ha ragioni biologiche e coincide con la nascita e la proliferazione di batteri nocivi.

Se gestisci un’attività commerciale legata all’industria alimentare dovrai attenerti a una serie di norme igieniche previste dallo Stato.

I metodi di conservazione degli alimenti si distinguono in:

  • fisici
  • chimici
  • modificazione dell’atmosfera

I metodi fisici

I metodi fisici agiscono sulla temperatura dell’alimento. Il più comune è la refrigerazione che, conservando il cibo a una temperatura attorno ai 4°C, permette un prolungamento della vita dell’alimento. Altro metodo consiste nel congelamento: in questo caso la temperatura scende ampiamente al di sotto dello 0.

Ulteriori metodi riguardano l’uso del calore, ad esempio l’esposizione a una temperatura al di sopra dei 75°C per ottenere la pastorizzazione dell’alimento, oppure l’ebollizione ottenuta dall’esposizione a una temperatura sopra i 100°C. In entrambi i casi l’alimento viene sottoposto a una sollecitazione della durata di 15 secondi.

Un metodo fisico riguarda l’essiccazione, che comporta la disidratazione del cibo. Ricordiamo che l’acqua è uno degli elementi che, tramite la proliferazione della flora batterica, contribuisce al deterioramento dell’alimento. L’affumicaturaaggiunge anche alcuni elementi che fungono da antibatterici.

Che differenza c’è tra congelamento e surgelamento?

Con il congelamento la temperatura desiderata viene raggiunta gradualmente, mentre con il surgelamento la temperatura si raggiunge nell’immediato. In questo ultimo caso si può evitare la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno del cibo. 

In poche parole, con il congelamento otteniamo un’alterazione delle proprietà organolettiche del cibo che non si verificano nel caso del surgelamento.

I metodi chimici

I metodi chimici funzionano con l’aggiunta di elementi esterni. La tecnica più comune, oltre che più antico, è l’utilizzo del sale. Ad esempio, la salatura diretta del cibo comporta un assorbimento che contribuisce alla sua conservazione. Oppure, l’immersione del cibo in acqua e sale. Quest’ultimo tipo di conservazione viene detto salamoia.

Il trattamento UHT è applicato soprattutto gli alimenti liquidi che subiscono un preriscaldamento (75/80°C) e una successiva sterilizzazione con temperature fino a 150°C. Questo è il metodo più comune per mantenere tutte le caratteristiche chimiche e fisiche del latte fresco.

La tyndalizzazione è invece utilizzata per quei prodotti sottoposti a denaturazione ad elevate temperature: si effettua sottoponendo l’alimento a un’applicazione di calore discontinua e frazionata nel tempo.

Altri metodi chimici sono il sotto-spirito, una soluzione di acqua e alcool, il sotto-sciroppo, una soluzione di acqua e zucchero, e i più comuni sotto-aceto e sotto-olio.

Ulteriori metodi chimici riguardano l’utilizzo di addensanti, antiossidanti e aromatizzanti – questi ultimi sono indicati nell’etichetta con le sigle E.

La modificazione dell’atmosfera

Il metodo più diffuso e conosciuto è sicuramente il sotto-vuoto. In questo caso agli elementi presenti all’interno di una confezione viene sottratto l’ossigeno, fondamentale per la proliferazione dei microrganismi.

Simili a questa tecnica l’atmosfera protetta, con la quale l’aria viene sostituita con una miscela di gas, e l’atmosfera controllata, grazie a cui si riduce la presenza di ossigeno, e l’atmosfera modificata che prevede l’aggiunta di anidride carbonica.

La legislazione sulla conservazione dei cibi

La normativa sulla sicurezza alimentare è di origine principalmente europea. I due riferimenti normativi principali sono il Dl.gs 155/97 e il Regolamento n.852/2004 per la sicurezza alimentare. Si tratta di una legislazione che introduce innanzitutto il sistema di tracciabilità degli alimenti.

Queste norme impongono alle imprese il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un insieme di norme realizzate per garantire la massima sicurezza degli alimenti.

In sostanza, i regolamenti in questione non stabiliscono delle norme specifiche riguardo i metodi di conservazione del cibo, ma tracciano dei principi generali relativi a igiene e sicurezza. Da questi principi si possono dedurre le regole per la conservazione degli alimenti, essendo la sicurezza igienica direttamente collegata alle modalità di conservazione.

La regolamentazione della catena del freddo

Come già accennato, il congelamento è uno dei principali metodi di conservazione e, di conseguenza, viene sottoposto a maggiore regolamentazione da parte degli enti sanitari.

Gli alimenti congelati sono quelli mantenuti a una temperatura non superiore a -18°C. In questo modo l’acqua contenuta negli alimenti passa dallo stato liquido allo stato solido.

Il congelamento degli alimenti deve però avvenire nel rispetto di alcune indicazioni:

  • Avere attrezzature distinte per la fase di congelamento e quella di conservazione;
  • I cibi caldi devono preventivamente essere raffreddati e poi congelati;
  • I prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi devono essere congelati a meno che non sia già stato praticato un processo di sanificazione;
  • Divieto di congelamento di prodotti per cui è stata già superata la data di scadenza indicata.

In base ai regolamenti citati, l’operatore non ha specifici obblighi riguardo ad esempio le temperature da mantenere all’interno dei singoli refrigeratori. Il Regolamento Europeo non interviene nel dettaglio limitandosi a sancire l’obbligo di evitare il «deterioramento nocivo e la contaminazione degli alimenti».

Le temperature dei refrigeratori vanno tuttavia inserite all’interno del piano di autocontrollo previsto dalla normativa HACCP. Il piano di autocontrollo rappresenta l’insieme delle misure che il responsabile di magazzino è obbligato a rispettare.

In base a queste norme ogni alimento va ad esempio conservato ad una specifica temperatura, prevedendo una soglia massima e una temperatura consigliata. Le temperature vanno poi rispettate durante tutta la fase della catena del freddo. Esistono alcuni esempi di temperature consigliate per determinate categorie di cibo:

  • Latte e derivati: +4°C da 3 a 8 giorni
  • Pasta fresca: +4°C da 2 a 4 giorni
  • Carne fresca, ad esempio bovino, suino, ovino: +7°C da 3 a 7 giorni
  • Pollo, coniglio e preparazioni di carne: +4°C da 1 a 5 giorni
  • Frattaglie: +3°C
  • Molluschi: +6°C 
  • Carne macinata cruda: +2°C fino a 12 ore
  • Pesce fresco: +1°C da 1 a 3 giorni, per la lunga conservazione è bene utilizzare temperature prossime alla fusione del ghiaccio
  • Frutta fresca: +7°C da 2 a 4 giorni
  • Mele, pere, agrumi: +7°C fino a 1 settimana
  • Ortaggi non acquosi: +7°C fino a 1 settimana

Ovviamente, per poter osservare adeguatamente le norme di sicurezza bisogna dotarsi di impianti adatti. Particolare attenzione va dedicata ai prodotti surgelati, essendo questi prodotti conservabili solo a temperature negative. 

Oltre alle attrezzature per la refrigerazione del cibo, refrigerati dovranno essere anche i mezzi di trasporto come i magazzini per lo stoccaggio dei prodotti: le stesse temperature previste durante lo stoccaggio devono essere infatti rispettate anche nella fase del trasporto.

I mezzi di trasporto devono essere equipaggiati con strumenti che permettono di tenere sotto controllo la temperatura dell’aria presente nel vano di trasporto. Questa temperatura è registrata automaticamente ogni 5 minuti. I dati delle temperature rilevate devono essere conservati e messi a disposizione degli Enti preposti ai controlli.

Per quanto riguarda la distribuzione locale, i mezzi devono essere dotati di un termometro ben visibile che indichi la temperatura dell’aria nel vano di trasporto.

Particolare importanza assume la tutela della catena del freddo. Si tratta di tutte quelle misure che coinvolgono la filiera alimentare per garantire gli standard igienici e la sicurezza alimentare. 

Proprio lo stoccaggio alimentare è parte delle regole indicate dal manuale HACCP. Una delle regole più importanti riguarda la presenza di scaffalature componibili. Inoltre, le scaffalature devono permettere la pulizia del pavimento sottostante, fatte con materiali lavabili e, al loro interno, deve avvenire una catalogazione degli alimenti secondo priorità di consumo e date di scadenza.Se il manuale HACCP prevede dei termini di registrazione delle temperature dei frigoriferi, queste vanno eseguite. Alcune Regioni o autorità sanitarie richiedono particolari frequenze di registrazione delle temperature.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito utilizza i cookie per offrirti una migliore esperienza di navigazione. Navigando su questo sito, accetti il nostro utilizzo dei cookie.