I metodi di cottura della carne: dalla brace al forno

Proporre una carne di altissima qualità nel proprio ristorante non basta per assicurarsi che venga servita in maniera adeguata.

Una cottura sbagliata, o l’applicazione di un metodo non adatto a un particolare taglio, possono compromettere la riuscita di un buon piatto. Sarebbe un peccato veder rovinato un pezzo di carne pregiato, di cui si è accertata la provenienza, perché chi lavora nelle nostre cucine lo ha trattato in maniera superficiale.

È quindi importante anche per il proprietario dell’attività sapere quali sono i gradi di cottura della carne, e quali i metodi, in modo tale da poter già in fase di selezione, avere un’idea dei piatti da inserire nel proprio menu.

Nell’articolo di oggi tratteremo i diversi metodi di cottura della carne, dalla brace al forno, fritto o in padella, per finire con due alternative come il brasato e il bollito.

La cottura alla brace e quella al forno

Partiamo subito con i due principali metodi di cottura della carne, quelli probabilmente più utilizzati nelle cucine dei ristoranti: quello alla brace e al forno.

La cottura alla brace

La cottura alla griglia è quella che probabilmente conferisce il maggior sapore alla carne.

La cottura alla brace prevede un’esposizione dell’alimento a temperature molto alte per tempi molto brevi, in modo tale da far sviluppare la reazione di Maillard, che permette la creazione di una “crosticina” sulla parte esterna dell’alimento, mantenendo all’interno morbidezza data dai succhi, che non fuoriescono.

Per questo motivo è meglio non bucare la carne durante la cottura. Bisogna fare però molta attenzione: se le temperature sono troppo alte, o se si lascia la carne sulla brace a lungo, si rischia di bruciarla. In questo caso il nostro piatto risulterà immangiabile e quindi non servibile, anche perché verrebbero prodotte sostanze cancerogene, nocive per il nostro organismo.

Il vantaggio della cottura alla brace è che non abbiamo bisogno di aggiungere ulteriori grassi a quelli contenuti nella carne, come per esempio quelli vegetali. Tuttavia, alcuni consigliano di spennellare con dell’olio la carne prima di metterla sulla brace, perché questo resiste maggiormente alle alte temperature, favorendo la formazione della crosticina. Sempre in tal senso, un altro “trucco” può essere quello di asciugarla con della carte assorbente, per eliminare l’acqua in eccesso.

Infine, per ammorbidirla prima della cottura, si può passare la carne in un forno impostato a circa 52 gradi, un passaggio chiamato reverse searing.

La cottura alla brace è tipica delle bistecche di manzo, e in genere della carne rossa, ma può essere utilizzata anche per carne di origine ovina, suina (salsicce, pancetta, bistecchine di maiale), avicola, e per altri tipi di alimenti.

La cottura al forno

Forse più diffusa in ambito domestico, ma anche la cottura al forno può essere utilizzata nei ristoranti, anche se solitamente richiede tempi più lunghi.

Questo metodo di cottura della carne avviene tramite l’irraggiamento del calore, che dalle pareti del forno si propaga verso l’alimento, toccando prima la superficie e successivamente dirigendosi verso il cuore. In tal senso, è opportuno dotarsi di un termometro da cucina per visionare la temperatura al cuore del nostro pezzo di carne (che cambia a seconda dell’origine e del taglio).

Mettendo in forno un pezzo di carne, questo inizia a perdere grassi, i quali si vanno a unire ai liquidi della cottura, penetrando all’interno dell’alimento.

Allo stesso tempo, per la reazione chimica accennata precedentemente, il calore permette la formazione della crosticina interna, grazie alla quale i liquidi, e quindi le sostanze nutritive, rimangono all’interno della carne. Anche in questo caso, il rapporto temperatura/tempo deve essere ottimale, per evitare che la carne si secchi troppo o si bruci, diventando immangiabile.

In tal senso, è di grande aiuto dotarsi di un forno ventilato, che, grazie alla circolazione d’aria, rende il calore più omogeneo. Inoltre, in questo modo si riducono anche i tempi di cottura, un dettaglio non indifferente per chi deve servire numerosi clienti ogni giorno. È possibile cuocere al forno qualsiasi tipo di carne, compresa la bistecca (ma solo per riscaldarla).

Fritto o in padella?

Vediamo ora altre due metodi di cottura della carne, molto diffusi nella nostra tradizione culinaria: il fritto o la cottura in padella.

Friggere la carne

Certamente non è il metodo di cottura più salutare, questo è indubbio.

Ma è anche vero che friggere è sicuramente un modo efficace per presentare portate gustose, e non è un caso che la nostra tradizione culinaria sia piena di piatti a base di fritti. La frittura consiste nel cuocere cibi immersi completamente in olio bollente, tra i 140 e i 180 gradi (intervallo di temperatura entro il quale si verifica la reazione di Maillard).

Non essendo già di per sé un metodo di cottura molto indicato dai dietologi e i nutrizionisti, sia per la produzione di componenti cancerogene sia per l’apporto di grassi notevole rispetto a quelli necessari al nostro organismo, distruggendo allo stesso tempo vitamine e sali minerali, è bene non abusarne, e soprattutto scegliere il tipo di olio adeguato e utilizzarlo una sola volta.

Anche la carne, ovviamente, può essere fritta. In questo caso si possono usare sia l’olio di oliva, sia quello di semi, purché sia di ottima qualità. L’olio deve essere abbondante, bollente ma non fumante. Solo così potremmo ottenere fritture che risultino croccanti e dorate, senza intaccare in alcun modo il sapore del taglio della carne.

Meglio friggere la carne in una padella ampia e profonda, se possibile in acciaio inox o in rame. Sicuramente si tratta di una preparazione veloce, che ben si addice a un ristorante. Tra le carni che si friggono più frequentemente ci sono sicuramente quella di pollo e quella di coniglio, ma non solo.

La cottura in padella

Se invece si preferisce un metodo di cottura più salutare e facile, scegliamo la padella, che ci permette cotture veloci. La cottura in padella si addice sia alle carni rosse che per quelle bianche, che possono risultare sicuramente gustose.

Se si ha a disposizione una padella antiaderente, si può anche evitare di utilizzare l’olio o il burro. Ma per rendere i nostri piatti più saporiti è consigliato aggiungere questi condimenti, oltre sale, pepe, e molti altri. L’importante è di non riempire eccessivamente la padella, perché ciò inficerebbe sulla cottura uniforme della carne.

Rimanendo sulla cottura in padella, un metodo è quello della fricassea. Seguendo questo metodo, la padella va coperta con un coperchio, e va utilizzato il burro. Inoltre, si possono aggiungere erbe aromatiche in cui scottare la carne, e una salsa di accompagnamento.

La cottura in padella è un buon compromesso tra tempi limitati, facilità di esecuzione, e qualità del prodotto finale.

Due valide alternative: bollito e brasato

In ultimo, vediamo ora tre valide alternative ai metodi presentati precedentemente: il bollito e il brasato.

Bollito e brasato, due classici della tradizione

Il bollito è un piatto tipico della nostra tradizione, in particolare del Nord Italia (soprattutto Lombardia e Piemonte), dove viene accompagnato da numerose salse (mostarda, maionese, salsa verde, ecc.).

Carni rosse o bianche che siano, bisogna seguire degli accorgimenti quando si fa bollire la carne. Se infatti il nostro intento è solo quello di ricavarne un buon brodo, allora si può immergere la carne in acqua fredda. Nel caso invece si volesse mangiarla, accompagnata come detto da alcune salse, si deve far riscaldare precedentemente l’acqua, in modo che la carne trattenga il suo gusto. Importante è inoltre evitare che il liquido arrivi a ebollizione, mantenendo la fiamma molto bassa.

Per quel che riguarda invece il brasato, si tratta di un metodo che consiste nella cottura in un recipiente a tenuta stagna come la pentola a pressione, oppure in casseruole in ceramica o alluminio, o infine in una brasiera.

La brasatura è una preparazione molto lunga, che avviene a fiamma dolce e costante. In tal senso, è importante che il taglio di carne risulti abbastanza grasso, in modo da mantenere la morbidezza durante la cottura. La carne viene solitamente cotta insieme a odori, verdure o legumi, che ne conferiscono l’aroma che vogliamo ottenere.

Sicuramente, per le tempistiche lunghe, può non essere ideale per un ristorante. Tuttavia, brasando la carne si ottengono piatti veramente gustosi. Pensiamo per esempio a una delle ricette più classiche è il brasato al Barolo, uno dei vini più importanti nel panorama enologico internazionale. 

Abbiamo visto solamente i principali tipi di cottura della carne. Una panoramica per cercare di capire come sia necessario adottare il giusto metodo per il giusto taglio, per cercare di non comprometterne le qualità e il sapore, ma anche come sia importante conoscere le modalità e le tempistiche di ogni metodo, per inserire nel proprio menu portate che siano allo stesso tempo gustose per i clienti e facilmente gestibili da chi lavora in cucina.

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