Aprire un ristorante è un sogno per molti. La ristorazione è infatti un settore molto difficile, ma che può dare grandi soddisfazioni. Alcuni stanno dando forma alla loro passione grazie agli home restaurant, altri invece preferiscono rimanere ancorati a modelli più classici di ristorazione.
In questo caso bisogna seguire un preciso iter burocratico, possedere i requisiti e ottenere le autorizzazioni necessarie.
Inoltre, i costi di avviamento di un ristorante non sono certo alla portata di chiunque, ed è quindi fondamentale avere un business plan accurato prima di lanciarsi in questa avventura.
Nell’articolo di oggi cerchiamo di venirvi incontro e facilitarvi le cose, spiegando quali sono i requisiti di legge necessari, gli adempimenti fiscali e infine traendo le conclusioni su quali siano i costi di avviamento di un ristorante.
Requisiti di legge per aprire un ristorante
Per aprire il proprio ristorante, la legislazione italiana mette alcuni paletti. Innanzitutto, l’iniziativa è preclusa a chi è dichiarato dalla legge come delinquente abituale, o a chi ha subito una condanna con detenzione superiore ai trentasei mesi.
Oltre l’aspetto dell’onorabilità, ci sono poi altri requisiti:
- aver compiuto i diciotto anni di età;
- non essere stati interdetti o già dichiarati falliti;
- aver ottenuto il certificato del corso SAB (Somministrazione di alimenti e bevande, ne parliamo brevemente più avanti);
- aver conseguito la maturità presso un istituto superiore che includa materie concernenti il commercio e/o la preparazione degli alimenti;
- aver esercitato un’attività (anche come dipendente) nel settore della ristorazione o della somministrazione per ventiquattro mesi (anche non continuativi).
Cos’è il corso SAB? Si tratta di un corso erogato da enti pubblici ma anche da privati, per un totale di circa cento ore, con un costo variante tra i 600 e gli 800 euro. Il corso SAB non è obbligatorio per tutti: ne è esentato chi abbia lavorato come dipendente per almeno due anni negli ultimi cinque nel settore della ristorazione, o se si è in possesso di un diploma di scuola alberghiera o equipollente.
Questi sono i requisiti personali, riferiti cioè a chi intende diventare il titolare di un’attività di ristorazione. Ce ne sono poi alcuni riguardanti più nel dettaglio il locale:
- il locale che si è scelto per far partire il proprio ristorante deve risultare idoneo. Ciò significa che deve avere alcune caratteristiche, come la presenza di un bagno interno a uso esclusivo di dei clienti, e di un altro, con annesso spogliatoio, per i dipendenti, e in entrambi devono essere rispettate ovviamente tutte le norme igienico-sanitarie;
- deve essere presente un piano HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, termine che indica l’insieme delle procedure atte a garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari, obbligando gli operatori a tenere sotto controllo la condizione degli alimenti;
- bisogna poi stilare un piano di autocontrollo da inviare alla ASL (o all’ente sanitario preposto), nel quale devono essere indicati:
- dati aziendali e caratteristiche dei prodotti che si intende servire;
- elenco dei prerequisiti strutturali necessari e delle modalità operative che devono essere garantite per produrre alimenti sicuri ed integri;
- il piano HACCP;
- è necessario infine ottenere l’Idoneità Sanitaria del locale, verificando che alcune condizioni soddisfino i requisiti richiesti dalle ASL, che sono chiamate a verificare e rilasciare il certificato. Si tratta di controlli sull’impianto idrico e quello elettrico, sulla canna fumaria, sul trattamento dei rifiuti, sulla distanza minima tra cucina e sala, che devono ovviamente risultare a norma.
Molti di questi requisiti sono attestati tramite autocertificazione da presentare allo Sportello Unico per le Attività Produttive (S.U.A.P.). Prima di presentarsi però allo sportello, è sempre meglio fare un giro sul sito del SUAP per controllare tutto e ottenere informazioni ancora più dettagliate.
Aspetti fiscali di aprire un ristorante
Naturalmente, aprire un’attività di ristorazione comporta anche alcuni obblighi fiscali. Innanzitutto, è necessario aprire la partita IVA.
In secondo luogo, è sempre meglio pensare a che forma giuridica far assumere alla vostra attività: se la gestirete da soli sarà sufficiente la partita IVA per imprenditore individuale, altrimenti bisognerà costituire una società.
Nel primo caso i costi si aggirano intorno ai 400 euro; nel secondo si varia dai 1500 ai 3000 euro. Inoltre è necessario:
- iscriversi all’INPS e all’INAIL;
- presentare la SCIA (segnalazione certificata di inizio attività) almeno 30 giorni prima l’apertura del locale;
- inviare alla Camera di Commercio la Comunicazione Unica;
- ottenere la licenza commerciale;
- iscriversi al CONAI, per un costo minimo di 5,16 euro;
- comunicare all’Agenzia delle dogane la vendita o la somministrazione di alcolici (il costo è quello relativo alla marca da bollo da 16 euro);
- ottenere l’autorizzazione comunale per esporre la propria insegna (che comporterà una tassa da pagare annualmente);
- pagare i diritti SIAE nel caso si diffonda musica;
- richiedere il permesso per l’occupazione di suolo pubblico, nel caso di tavoli all’esterno del locale.
Il nostro consiglio ovviamente è quello di farsi aiutare da un professionista, ossia un commercialista, che vi potrà sollevare dal gravoso obbligo di doversi confrontare con il fisco. Naturalmente le prestazioni del commercialista vanno pagate, per un costo che solitamente si aggira tra i 1000 e i 3000 euro annui (sempre che non se ne abbia uno di fiducia).
Quanto costa aprire un ristorante?
Ottenuti i requisiti, adempiuti gli obblighi fiscali, siamo pronti per concentrarci sul nostro locale, il cui allestimentocomporterà altri costi. Una volta definiti, potremmo fare una stima indicativa dei costi di avviamento di un ristorante.
Innanzitutto ci saranno spese per:
- locazione del locale, quando non si dispone di un locale adeguato di proprietà;
- arredamento tecnico e attrezzature varie: in questo caso ovviamente i costi variano in base a cosa si intende proporre e che tipo di attività si vuole mettere in piedi, ma generalemnte si aggirano intorno ai 25000-30000 euro.
- per l’arredamento in senso stretto vale lo stesso: si possono riciclare vecchi mobili, dando un tono vintage al proprio locale, ma comunque tra tavoli, sedie, dispense, bagno, e qualche tocco peculiare che caratterizzi il vostro locale, si sta parlando di cifre che difficilmente scendono sotto i 10000 euro;
- stoviglie, bicchieri e tutto ciò che serve per allestire la sala, ma anche la cucina, quindi pentole, mestoli, e così via. Questi sono costi naturalmente che è difficile quantificare: dipende dalla qualità, e dalla quantità, di ciò che proponete, ma stiamo comunque parlando di migliaia di euro (difficile scendere sotto la decina). Discorso a parte per la biancheria, che spesso viene data in comodato d’uso, anche personalizzata, dalle lavanderie specializzate;
- costi per il personale, che possono oscillare tra i 4000 e gli 8000 euro mensili (a seconda della grandezza del locale, del numero dei coperti, dei turni ecc.);
- utenze: in questo caso l’ideale sarebbe avere un locale proprio, in modo da sostenere solo i costi di allaccio delle utenze (dai 1500 ai 5000 euro). Nel caso di affitto le cifre salgono notevolmente, arrivando ai 12/15000 euro (a causa dell’obbligo di versamento della prima mensilità più tre di anticipo, oppure della stipula di una fideiussione bancaria a favore del locatore per lo stesso importo;
- materie prime e materiale di consumo, che per l’avviamento vanno a incidere per circa 10000 euro sul budget iniziale.
Tra obblighi fiscali e notarili, messa in sicurezza, allestimento della parte tecnica e arredamento, sia della sala che della cucina, costi legati agli stipendi e alle materie prime, affitto del locale nel caso non sia di proprietà, i costi minimi per aprire un ristorante si aggirano tra i 100 000 e i 120 000 euro. Vanno poi aggiunti alcuni prezzi di gestione, come per esempio per il marketing, tenendo sempre in mente che sarebbe opportuno lasciarsi dei risparmi da parte per fronteggiare ogni evenienza.
Costi alti quindi, ma che possono anche rientrare in breve, se l’attività inizia a farsi conoscere e a ottenere la fiducia dei clienti. Il primo passo è sicuramente quello di presentare ai clienti materie prime di qualità, affidandosi quindi a distributori certificati e altamente professionali.
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