HACCP: cos’è e a cosa serve

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points. Con questo termine si indica l’insieme delle procedure atte a garantire la sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari, obbligando gli operatori a tenere sotto controllo la condizione degli alimenti.

I rischi igienico-sanitari negli alimenti

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, le scarse condizioni igienico-alimentari del cibo sono la causa di circa due milioni di morti all’anno.

Per questo motivo l’Oms ha elaborato i cinque punti chiave per alimenti più sicuri:

  1. Pulizia del cibo;
  2. Separazione degli alimenti crudi da quelli cotti;
  3. Cottura ottimale degli alimenti;
  4. Il mantenimento degli alimenti a una temperatura ottimale;
  5. L’utilizzo di acqua e materie prime sicure.

In cosa consiste l’HACCP

Questo sistema ha visto la sua comparsa durante gli anni ‘60 negli Stati Uniti, mentre è stato introdotto in Europa solo negli anni ‘90. La normativa prevede l’obbligo di adozione delle procedure sanitarie per tutti gli operatori del settore agroalimentare.

La Commissione Europea ha introdotto anche delle linee guida per facilitare l’applicazione delle norme. In sostanza, il regolamento prevede un’attività di autocontrollo all’interno dell’azienda volta a garantire l’igienicità di tutti i processi che riguardano gli alimenti. Tra questi vi sono non solo la produzione e il confezionamento, ma anche la distribuzione, la vendita e la somministrazione.

All’interno dell’azienda deve essere individuato un responsabile dei controlli che avrà il compito di elaborare un piano di autocontrollo rispettando alcuni principi:

  • identificazione dei rischi;
  • identificazione dei punti critici;
  • stabilire i limiti critici;
  • stabilire e applicare le procedure di sorveglianza;
  • stabilire le azioni correttive;
  • predisposizione di documenti e registrazioni dei controlli effettuati;

L’obiettivo di questa attività consiste quindi nell’elaborazione di un sistema adeguato che consenta di dimostrare di aver operato minimizzando i rischi igienico-sanitari.

Il manuale HACCP

Le norme di sicurezza obbligano quindi gli esercizi di ristorazione, così come i grossisti, le imprese di catering e chiunque altro tratti alimenti e bevande, a produrre un manuale di autocontrollo: consiste in una serie di documenti che serviranno a facilitare l’attività delle autorità ispettive. All’interno del manuale dovranno esserci le informazioni relative al piano igienico sanitario redatto dall’azienda, oltre alla definizione di ruoli e responsabilità.

Il manuale deve pertanto descrivere attrezzature e processi aziendali, istruzioni e punti di rischio su cui si intende effettuare i controlli. I rischi più importanti riguardano le temperature di conservazione, di cottura e di sterilizzazione.

Corso HACCP

In tutte le attività che riguardano l’industria alimentare, i dipendenti sono obbligati a seguire un corso HACCP atto a verificare e certificare la corretta formazione degli addetti.

corsi HACCP possono essere erogati da associazioni di categoria, da enti accreditati, da imprese alimentari e da singoli professionisti. 

Chi frequenta questi corsi viene formato su alcuni temi fondamentali:

  • il rispetto delle norme igieniche;
  • il corretto abbigliamento sul luogo di lavoro;
  • l’importanza del proprio stato di salute;
  • i migliori metodi di pulizia;
  • le procedure HACCP;
  • gli allergeni.

La formazione HACCP è regolata dalle Regioni che ne stabiliscono durata e validità. Il mancato rispetto della formazione è sanzionabile con una multa da 1000 a 6000 euro.

Esiste anche la possibilità di frequentare un corso HACCP online: questi corsi sono diffusi in tutta Italia e nell’Unione Europea, e sono inoltre riconosciuti dalle Regioni. Il costo dei corsi online varia da un minimo di 25 a un massimo di 60 euro, con una durata minima di 6 ore per i semplici addetti a un minimo di 20 per i responsabili.

Al termine del corso di formazione viene rilasciato un attestato che sostituisce il vecchio libretto sanitario e ha validità su tutto il territorio nazionale.

Quanto dura l’attestato HACCP?

Come già accennato, l’attestato HACCP ha una validità che varia in base alle regioni. Ad esempio nel Lazio, con la delibera 825/09, si è stabilità una durata della validità di due anni.

Il rinnovo avviene in seguito alla frequenza dei corsi di aggiornamento HACCP della durata di 12 ore per i responsabili dell’industria alimentare, 8 ore per tutte le altre categorie. Si tratta di un obbligo imprescindibile per tutti gli operatori del settore alimentare. Il corso di aggiornamento può essere effettuato anche online rivolgendosi a enti accreditati presso le singole regioni.

Non solo norme igieniche: il rischio allergico

Il piano di autocontrollo HACCP tratta anche l’argomento degli allergeni alimentari, di particolare importanza per la tutela della salute del cliente finale. Il personale addetto alla preparazione, alla vendita e alla somministrazione degli alimenti deve essere quindi formato sui rischi allergici.

Gli allergeni sono dei componenti degli alimenti che rappresentano un rischio allergico di gran lunga superiore rispetto agli altri. I produttori alimentari sono obbligati a fornire ai consumatori tutte le informazioni adeguate in forma scritta tramite apposita etichettatura. 

Alcuni allergeni devono essere segnalati obbligatoriamente:

  • glutine
  • crostacei
  • uova
  • pesce
  • arachidi
  • sedano
  • sesamo
  • soia
  • senape
  • lupini
  • latte
  • anidride solforosa
  • frutta a guscio
  • molluschi

La presenza di allergeni dev’essere comunicata sull’etichetta in grassetto o con un carattere diverso rispetto agli altri ingredienti.

Se invece si tratta di alimenti venduti sfusi bisogna rendere disponibile una scheda con gli ingredienti. Ad esempio, nelle catene della grande distribuzione si utilizza sempre più spesso un registro con le schede dei prodotti in vendita accanto al bancone dei salumi e dei formaggi. Obblighi simili riguardano anche gli esercizi di ristorazione.

HACCP, tossinfezioni e intossicazioni alimentari

Le intossicazioni alimentari sono un problema comune in tutto il mondo. Sono spesso causate dall’ingerimento di cibi contenenti virus o parassiti.

La causa principale di queste malattie è il consumo di alimenti o bevande contaminate. La contaminazione può avvenire per una serie di motivi. Tra questi, particolare importanza assumono la cattiva conservazione e il mancato rispetto delle norme igieniche nella fase di preparazione degli alimenti.

Tra i batteri più comuni, responsabili di intossicazioni alimentari, c’è la salmonella. La salmonellosi si trasmette attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate. Una delle difficoltà è rappresentata dal fatto che il cibo contaminato dalla salmonella non presenta alcuna alterazione delle proprie caratteristiche. Anche in questo caso, l’igiene di chi manipola il cibo, così come la corretta conservazione delle materie prime, possono ridurre fortemente il rischio di una proliferazione di questo agente patogeno.

L’importanza delle etichette

L’etichettatura è il mezzo con cui il consumatore viene informato sui propri acquisti alimentari.

La normativa più recente su questo tema è il Regolamento europeo 1169/2011, elaborato per arricchire le procedure di tutela del consumatore finale previste da HACCP. La grande novità di questo regolamento riguarda l’obbligo di indicare tra gli ingredienti l’eventuale presenza di allergeni, oltre alla previsione di sanzioni in caso di difformità. Oltre al rischio allergico, il produttore deve indicare l’eventuale decongelamento dell’alimento.

L’etichetta deve essere riportata su un singolo prodotto o sull’imballaggio. Nel sistema HACCP le etichette vengono considerate un punto fondamentale per la rintracciabilità del prodotto. Per lo stesso motivo, i dipendenti delle ditte di ristorazione e dei laboratori artigianali sono tenuti a porre sugli alimenti delle etichette che ne descrivano la composizione.

Nell’elaborare l’etichettatura gli operatori devono rispettare alcuni principi generali:

  • chiarezza: le indicazioni devono risultare facilmente comprensibili;
  • leggibilità: i caratteri devono avere una dimensione tale da diminuire le difficoltà di lettura;
  • facilità di lettura: le indicazioni devono trovarsi nello stesso campo visivo;
  • indelebilità: le indicazioni devono essere visibili per tutta la durata della vita commerciale del prodotto.

Ovviamente, le indicazioni riportate in etichetta devono essere in lingua italiana, fatta eccezione per termini stranieri di uso corrente o per i casi in cui le menzioni originali non hanno corrispondenti in italiano.

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