Nel mondo contemporaneo la crisi ambientale è entrata prepotentemente nelle agende delle organizzazioni internazionali e dei governi. In quest’ottica stanno cambiando anche i consumi legati all’alimentazione.
Si sta riscoprendo il gusto per i prodotti stagionali, ritenuti più salutari, nutrienti, e meno impattanti sull’ambiente. Così anche chi lavora nel settore della ristorazione deve cercare di adeguarsi il più possibile per andare incontro alle rinnovate esigenze dei clienti, sempre più attenti sia alla propria salute, sia alla sostenibilità ambientale, tema ormai centrale nell’opinione pubblica.
In questo articolo cercheremo di capire cosa si intende con il termine “stagionale”, scoprendo poi insieme qual è l’impatto sull’ambiente della coltivazione di determinati tipi di frutta e verdura a seconda dei periodi dell’anno.
Infine, daremo qualche consiglio ai ristoratori per ottenere un’attività che rispetti il più possibile l’ambiente.
Cosa significa “di stagione”?
Nel mondo globalizzato è possibile, bene o male, trovare qualsiasi alimento in ogni periodo dell’anno. Anche il concetto di “stagionale” deve adattarsi a questa nuova situazione: qualcosa che è fuori stagione da noi può non esserlo in altre parti del mondo, e arrivare lo stesso sulle nostre tavole, grazie al sistema di distribuzione internazionale.
Stagionalità locale e globale
È ovvio che non tutto è coltivabile dappertutto: ogni prodotto della terra ha bisogno di alcune condizioni ben determinate, che si trovano in precisi luoghi in periodi specifici dell’anno. Tuttavia, bisogna dire che con l’utilizzo di sistemi artificiali, come le serre, è possibile ovviare a questi problemi.
Definire stagionale non è semplice: cosa significa? Ciò che viene prodotto e raccolto localmente, o che appunto è legato al ciclo naturale dell’ambiente?
Per cercare di definire meglio il termine, possiamo avvalerci delle proposte del DEFRA (Dipartimento per l’ambiente, l’alimentazione e gli affari rurali del Regno Unito), che individua due tipi di stagionalità:
- Globale: si riferisce a dove viene prodotto l’alimento. In questo caso la stagionalità riguarda perciò il luogo di produzione (e non di consumo) di un determinato cibo, che viene coltivato seguendo il ciclo naturale e poi distribuito in zone del mondo dove è considerato “fuori stagione”;
- Locale: in questo caso sono chiamati in causa sia il luogo di produzione che quello di consumo di un alimento. Quindi il concetto di locale implica la coltivazione di un prodotto in un determinato luogo, e il successivo consumo sempre nello stesso luogo, anche se in periodi distanti.
Arrivati a questo punto, ci resta da chiederci in che modo queste differenti modalità di coltivazione e di consumo impattino sull’ambiente.
Frutta e verdura: l’impatto ambientale
Naturalmente, sarebbe riduttivo interpretare in questo senso solo i dati legati alla produzione. L’impatto ambientale viene infatti misurato grazie al metodo LCA (Valutazione del ciclo di vita), il quale prende in considerazione tutte le fasi della supply chain, ossia del processo completo di approvvigionamento, comprensivo della coltivazione, raccolta, conservazione e trasporto.
Il sistema agroalimentare e le emissioni di GHG
L’impatto sull’ambiente non riguarda solo le emissioni di gas serra, solitamente al centro del dibattito scientifico, mediatico e politico sul tema, ma tutta una serie di altri fattori, che vanno dall’utilizzo dei fertilizzanti alle risorse idriche utilizzate, fino al consumo del suolo e molti altri ancora.
Qui cercheremo di concentrarci solo sul primo fattore, ossia le emissioni di gas serra (GHG): un aspetto esemplare per fare un ragionamento articolato ed esaustivo sull’impatto ambientale della frutta e verdura di stagione.
Grazie al metodo LCA, uno studio dell’EUFIC (Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione) ha mostrato come il sistema alimentare globale sia responsabile di circa il 26% delle emissioni totali di gas serra. È importante sottolineare però come la produzione di alimenti di origine animale rilasci gas serra con valori che arrivano anche a 50 volte di quelli dei prodotti agricoli (frutta e verdura).
La domanda dunque è la seguente: produrre e consumare cibi stagionali ha un impatto meno negativo sull’ambiente? Ed è meglio la stagionalità globale o quella locale?
Globale vs locale
Per rispondere, bisogna prendere in esame le modalità di produzione. A un primo giudizio, si potrebbe pensare che quella globale possa avere effetti maggiormente negativi sull’ambiente, causati dalle modalità di trasporto (soprattutto quello aereo). Tuttavia, le GHG derivanti da questo fattore sono minori di quelle causate dai metodi di produzione.
Facciamo alcuni esempi per comprendere meglio.
La stagionalità locale prevede l’utilizzo delle serre a clima controllato, con le quali è possibile portare avanti la produzione di un alimento anche oltre il periodo dell’anno che sarebbe consigliato seguendo il naturale ciclo colturale. Questa modalità di coltivazione permette:
- Uso minore del terreno;
- Riduzione dello spreco di cibo;
- Minor utilizzo di pesticidi;
- Alti rendimenti.
Di contro, per riscaldare le serre è necessaria un’elevata quantità di energia.
Proprio per questo motivo, anche la stagionalità globale ha alcuni aspetti positivi, che spesso possono sfuggire. Rispetto a quella in serra, la coltivazione di un alimento durante la naturale stagione comporta emissioni di carbonio minori, nonostante ci sia da mettere in conto il trasporto successivo alla raccolta e alla lavorazione.
Lo studio dell’EUFIC presenta due esempi:
- I pomodori coltivati localmente ma fuori stagione in serre riscaldate producono maggiori quantità di gas serra rispetto a quelli coltivati all’aperto in Spagna e distribuiti poi in Europa, nonostante quest’ultimi necessitino di essere trasportati.
- La produzione di mele locali, raccolte in ottobre in Europa ma consumate solo nell’estate successiva, comporta emissioni maggiori rispetto a quelle stagionali della Nuova Zelanda, vendute nello stesso periodo nel Vecchio Continente. Il motivo è da ricercare nel maggior tempo di conservazione delle prime, che comporta quindi un maggior utilizzo di energia per la refrigerazione necessaria a conservarle.
Lo studio conclude facendo una sintesi: la scelta migliore per l’ambiente è quella di coltivare frutta e verdura all’aperto durante la loro stagione naturale, e consumarle poi nello stesso luogo o in regioni limitrofe.
In questo modo si utilizza meno energia sia per il riscaldamento, sia per la necessaria illuminazione artificiale, sia per la conservazione.
Inoltre, bisogna considerare come il valore nutrizionale di frutta e verdura sia inversamente proporzionale alla distanza temporale dalla raccolta: più la seconda aumenta, più il primo diminuisce.
Come scegliere frutta e verdura rispettosi per l’ambiente
Come detto inizialmente, i gusti e le tendenze della cucina mutano col cambiare dei tempi. Oggi il consumatore è molto più attento a temi quali la provenienza, il trattamento, la conservazione degli alimenti, a cui si aggiunge anche quello dell’impatto ambientale delle modalità di produzione.
Per chi lavora nel settore della ristorazione, è quindi importante sapere come venire incontro alle nuove esigenze dei clienti.
Vediamo insieme qualche consiglio per scegliere alimenti che abbiano il minor impatto ambientale possibile:
- Ridurre i prodotti fuori stagione fortemente deperibili (frutta morbida fragile, che si potrebbe rovinare durante il trasporto, o frutta esotica), che vengono spesso trasportati tramite gli aerei proprio perché possono andar a male rapidamente, con aumento di emissioni di GHG;
- Ridurre gli alimenti fuori stagione “mediterranei”, prodotti quasi sempre in serre, come pomodori, zucchine, peperoni e così via;
- Informarsi sempre su quale sia la frutta e la verdura di stagione, in modo tale da ridurre sprechi energetici, impatto ambientale e offrire al cliente un pasto gustoso e nutriente. In tal senso, è utile consultare la mappa interattiva della frutta e verdura di stagione in Europa, un progetto portato avanti sempre dall’EUFIC.
In questo modo la nostra attività sarà sempre attenta alle tematiche ambientali, con uno sguardo anche al portafoglio (meno spreco alimentare) e una maggiore attenzione per il cliente.