Food Cost: cos’è e come gestirlo

Negli ultimi anni, la gestione di ristoranti o di altre attività legate al Food & Beverage si è fatta sempre più complessa e necessita ormai di strategie manageriali che riescano a far “quadrare i conti”. Per gestire con successo un business è diventato indispensabile il controllo analitico di tutti gli aspetti di spesa e profitto, dalle dosi nei piatti al prezzo delle materie prime. I vecchi standard basati su scelte prese “a naso” dal titolare non funzionano più. Bisogna perciò munirsi, calcolatrice alla mano, di piani organizzativi dettagliati che non lascino nulla al caso. Uno degli elementi di gestione fondamentali per il successo economico di una azienda è proprio il Food Cost.

Che cos’è il Food Cost 

Il termine inglese Food Cost è traducibile letteralmente in italiano in «costo del cibo». Come la parola stessa suggerisce, si tratta di qualcosa inerente al costo delle materie prime utilizzate per la preparazione di un piatto. Questo costo di materie prime – insieme a una serie di altri costi fissi che vanno dal salario dei dipendenti all’allestimento e arredamento del locale, dal consumo energetico al costo degli elementi della mise en place – concorre a definire il pricing di vendita al consumatore di uno specifico piatto.

Tutti questi costi devono essere necessariamente in equilibro per poter rendere l’attività concorrenziale sul mercato, e il Food Cost deve essere gestito in modo accurato e rimanere entro una certa percentuale del prezzo finale affinché tutto sia sostenibile per l’imprenditore e appetibile per il cliente.

Sebbene i fattori utili a raggiungere questa adeguata marginalità siano diversi, il Food Cost rappresenta il core manageriale di un’impresa: la sua gestione può determinare il successo o il fallimento di un’attività.

In definitiva, il Food Cost è un valore percentuale dato dal rapporto tra costo delle materie prime utilizzate per un piatto e incassi:

Food Cost = [Materie prime utilizzate/incassi] X 100

Ora che abbiamo capito cos’è, cerchiamo di capire come calcolarlo e quali sono gli strumenti utili alla gestione accurata dei prezzi.

Esistono due tipi di dati da tenere in considerazione per calcolare un Food Cost adeguato: 

  1. La somma dei costi sostenuti nella preparazione di una singola porzione o piatto (Food Cost Attivo);
  2.  I consumi dell’attività in un determinato periodo per la preparazione dei piatti (Food Cost Passivo).

Andiamo a vedere meglio cosa sono e come si calcolano.

FCA: Food Cost Attivo 

L’FCA, il Food Cost Attivo (o Preventivo), si prende in esame nelle fasi di pianificazione dei costi di un piatto. Per calcolarlo si elabora generalmente una sorta di scheda tecnica in cui vengono elencate tutte le materie prime utilizzate per realizzare i piatti del menù, con grammatura e costo specifico di ogni elemento.

Si crea così una ricetta analitica che evidenzia tutti gli aspetti economici legati alla produzione e alla vendita di un prodotto: 

IngredienteUnità di MisuraQuantità LordaPrezzoImporto
Riso Carnarolikg0,7502,361,77
Asparagikg1,004,404,40
Burrokg0,0807,450,59
Vino Biancol0,22,100,42
Parmigianokg0,04016,500,66
Cipollakg0,1001,200,12
Totale x 107,96
x 1 = 0,79

Si possono ricavare così i seguenti dati: 

  • Calcolo delle grammature;
  • Costo e prezzo delle materie relative al peso;
  • Costo totale del piatto;
  • Guadagno.

Compilata la scheda e fatta la somma di tutti i costi delle materie prime, possiamo decidere qual è la percentuale di guadagno che vogliamo stabilire. Dato un costo “X”, la media industriale del costo delle materie prime si attesta intorno al 30% del pricing finale. Questo significa che per un prezzo di vendita di 90€, il costo delle materie prime deve attestarsi intorno ai 30€, con un Food Cost pari al 33%: [30 euro (prezzo materie prime) / 90 euro (prezzo del piatto)] X 100 = 33.

Il Food Cost Attivo è quindi il principale strumento per calcolare l’incidenza dei costi totali sostenuti dall’azienda per ogni articolo di vendita. Attraverso questo dato è possibile individuare il migliore equilibro tra costi e risultati marginali.  

FCP: Food Cost Passivo

L’FCP, il Food Cost Passivo (o Consuntivo), si basa sui consumi reali delle materie prime utilizzate durante un periodo di tempo prestabilito. Il suo calcolo avviene quindi soltanto dopo la vendita degli alimenti e non permette di influenzare nessun costo di preparazione. Nella maggior parte delle attività questo controllo avviene regolarmente ogni quattro settimane, ma non c’è una regola stabilita: è piuttosto a discrezione delle esigenze dell’impresa.

Vediamo come calcolare il FC passivo.

Dato un mese “X” abbiamo bisogno di conoscere i seguenti dati:

  • Valore in € dell’inventario iniziale alla fine del mese precedente (A);
  • Valore in € degli acquisti fatti durante il mese “X” (B);
  • Valore in € dell’inventario finale l’ultimo del mese “X” (C);
  • Gli incassi delle vendite registrate nel mese “X” (D).

Ed ecco la formula per il calcolo: valore in € dell’inventario iniziale (A) + valore in € degli acquisti del mese (B) – valore in € dell’inventario finale (C) = consumi del mese (X)

Consumi del mese (X) / incassi del mese (D) x 100 = % FC Passivo

La cifra ottenuta sarà il costo reale delle materie prime in relazione alle vendite, cioè quello che gli anglosassoni chiamano: COGS – Cost of Goods Sold.

Tuttavia, anche se il Food Cost Passivo è ampiamente utilizzato, presenta diversi inconvenienti: è estremamente impreciso, non permette il monitoraggio e la gestione dei costi in maniera dettagliata del singolo piatto confezionato, fornisce dati imprecisi e parziali. Si sconsiglia quindi il solo utilizzo dell’FCP per gestire i pricing dei piatti. Si consiglia perciò di associarlo sempre a un’analisi dettagliata dell’FCA. 

Perché il Food Cost è davvero indispensabile

Dopo aver visto cos’è e come si calcola, viene spontaneo chiedersi: ma è davvero così importante? Non sarebbe meglio fare come i nostri nonni e andare a occhio, scegliendo il prezzo dei piatti sulla base dell’esperienza e del fiuto imprenditoriale? La risposta non può che essere negativa. Il Food Costa è assolutamente indispensabile.

Anche se il lavoro da fare per calcolare un Food Cost sostenibile e utile al profitto è tanto, non si può e non si deve sottovalutarne l’importanza. Vedrete che dopo aver ingranato e aver affinato gli strumenti utili per calcolarlo, tutto inizierà ad andare per il meglio e a fine anno la fatica verrà ripagata con risultati che vedranno crescere esponenzialmente i vostri profitti. Vedrete ottimizzata la vostra attività, eviterete gli sprechi, controllerete maggiormente i prodotti in termini qualitativi e quantitativi, ma soprattutto non sarete un passo indietro rispetto alla concorrenza. 

Inoltre, esistono diversi strumenti informatici che possono venirvi in aiuto e che permettono la gestione completa dei costi d’impresa su piattaforme digitali. Potrete creare le vostre ricette analitiche in cloud, creare articoli di vendita e gestione aziendale evitando fogli svolazzanti che al momento opportuno risultano introvabili.

Il nostro consiglio è quindi quello di mettervi d’impegno e impostare un piano costi/profitto che vi permetta di avere sempre sotto controllo tutti gli aspetti economici della vostra attività.

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