Focus: Steak Stock

Dai ristoranti stellati alle pizzerie, dalle tavole calde ai pub, chi lavora nella ristorazione sa quanto conti inserire nel proprio menu un piatto a base di carne. Che si tratti di un piatto elaborato e raffinato, oppure più tradizionale, l’importante è offrire ai propri clienti la possibilità di ordinare una portata che sia al contempo gustosa e sicura.

È quindi fondamentale sapere tutto sulla provenienza della carne, e soprattutto rivolgersi a un fornitore di fiducia e di comprovata esperienza.

Con il focus di oggi presentiamo il marchio Steak Stock, grazie a cui Mondo Alimenti è in grado di competere ad alti livelli nel settore della scelta e della distribuzione della carne, offrendo prodotti di qualità superiore rispetto a molti altri competitor. Scopriamo insieme di cosa si tratta, la sua mission e i suoi servizi offerti.

Uno sguardo al mercato della carne

Per approcciarsi al settore della carne è necessario avere ben chiari alcuni aspetti. Innanzitutto dobbiamo sapere che gli italiani preferiscono in generale la carne bovina. Secondo i dati Ismea del 2017, gli acquisti di carne bovina di carne si attestano al 36%, al secondo posto dietro quella avicola (37%), che ha costi più bassi e viene utilizzata maggiormente per diete o piani di alimentazione. I consumi di carne suina si aggirano intorno al 23%, quelli degli ovicaprini al 2%.

Ma cosa si intende con carne bovina? E quali sono le differenze tra le varie denominazioni?

  • Vitello: fino al compimento del primo anno di età;
  • Vitellone: dai 12 ai 18 mesi di vita del bovino;
  • Manzo: tra i 24 e i 48 mesi di età;
  • Bue: oltre i 48 mesi di età;
  • Scottona: femmina del bovino compresa tra i 18 e i 24 mesi di vita, che non ha mai partorito.

Ognuna di queste tipologie presenta differenze a livello di sapore, durezza della carne, colore, percentuale di grasso. Naturalmente prevedono cotture e lavorazioni diverse, e ciascuna è adatta a un certo tipo di piatto: per esempio, la carne di vitellone è perfetta per bistecche ed entrecôte, mentre quella di bue si presta meglio per bolliti o stracotti. È importante quindi conoscere le caratteristiche e adeguarle a ciò che vogliamo proporre. Come vedremo, Steak Stock si rivela un ottimo alleato anche in questa fase.

Le difficoltà però non finiscono qui. Ogni taglio di carne è diverso da un altro, e scegliendoli bisogna tener conto anche di quella che viene chiamata grana del prodotto, ossia la fibra, che definisce la tenerezza o la durezza della carne: una fibralunga e sottile è sinonimo di carne tenera, mentre una fibra corta e spessa di carne dura. Si tratta cioè di una questione legata alla struttura del muscolo e al suo posizionamento all’interno dell’animale.

Che sia girello, spalla, filetto, fracosta, muscolo, in ogni caso gli italiani ricercano carni di alta qualità. Secondo la Coldiretti, il 45% preferisce quella di provenienza italiana, il 28% predilige carni locali, mentre il 20% cerca carni certificate. È quindi importante offrire ai propri clienti prodotti di qualità che possano soddisfare al massimo le loro richieste, e soprattutto aver ben chiara ogni caratteristica di ciò che si vende. Per questo motivo diventa imprescindibile affidarsi a esperti del settore, che possano guidarci nella scelta delle carni. In tal senso, il team Steak Stock rappresenta una vera e propria garanzia.

Il team di Steak Stock

Steak Stock è un punto di riferimento per chi cerca un approccio serio, dinamico e appassionato al mondo della carne, che sappia inoltre garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti.

Il marchio Steak Stock si avvale di un team di esperti capaci di comunicare al cliente tutte le informazioni riguardanti l’allevamento e la nutrizione dell’animale, ma anche di dare consigli legati per una corretta lavorazione del prodotto, come i procedimenti per la macellazione e la conservazione, e per la scelta del giusto taglio per ogni singolo piatto che si vuole presentare, in modo da ottenere la massima resa in cottura.

Il team propone delle soluzioni ad hoc per ogni ristoratore, con soluzioni in grado di coniugare al meglio trend del momento con le diverse tipologie di carne, dal taglio di carne a qualsiasi esigenza particolare della propria attività, senza dimenticare un ingrediente immancabile: l’inventiva.

Al giorno d’oggi, un ristoratore deve cercare di rispondere a tutte le richieste e curiosità dei propri clienti, che sono sempre più interessati a conoscere ciò che mangiano in ogni aspetto. Quindi, chi gestisce un’attività deve sapere tutto sul proprio fornitore e sulle linee guida che indirizzano le scelte di determinati tipi di carne, oltre che sul prodotto che offre. In questo modo potremo spiegare con sicurezza a chi siede al tavolo del nostro locale le caratteristiche di un pezzo di carne, del perché consigliamo una certa modalità di cottura piuttosto che un’altra, il processo che ci ha portato a pensare e proporre quel taglio e quel piatto.

La selezione della carne per Steak Stock

Cercando un fornitore, spesso bisogna diffidare di chi non sa raccontarci nulla di ciò che vende, dal ciclo di vita dell’animale alle differenze tra razze e così via. Nell’universo di Steak Stock il ristoratore si muove con sicurezza in quello che potrebbe essere un campo pieno di ostacoli ed esperienze poco soddisfacenti, avendo la garanzia di rapportarsi con chi davvero conosce il prodotto nei minimi dettagli.

Il team di Steak Stock è guidato da Gianluca Di Vona, che da decenni si occupa proprio della qualità della carne. A contatto con il mondo della carne fin da bambino grazie al locale di famiglia, negli anni si è guadagnato il rispetto e la fiducia da parte dei clienti, che aiuta nella conoscenza della carne sotto ogni aspetto, dalla provenienza alla lavorazione. Gianluca seleziona per Steak Stock i vari tipi di carne da presentare a chi si rivolge all’azienda, partendo proprio dalla ricerca di allevatori che rispettino determinati standard qualitativi e parametri riguardanti la razza, l’alimentazione degli animali e le modalità di allevamento. Bisogna infatti sempre ricordare che i criteri fondamentali per avere una carne di ottima qualità e salubrità sono la razza di provenienza, il suo vissuto e il tipo di alimentazione.

Queste sono alcune delle razze da tutto il mondo che Gianluca Di Vona seleziona:

  • Italia: Piemontese, Chianina, Romagnola, Podolica, Maremmana;
  • Francia: Salers, Charolaise, Aubrac, Rouge De Prés;
  • Inghilterra: Herefort, Short Torn;
  • Scozia: Aberdeen Angus, Galloway, Highland;
  • USA: Longhorn;
  • Giappone: Matsusaka;
  • Spagna: Rubia Gallega.

Ristorazione carne: la scelta dei fornitori

Si sarà capito ormai quanto per un ristoratore sia decisiva la selezione dei prodotti. Il fornitore a cui ci rivolgiamo può infatti determinare il successo della nostra attività (e, ovviamente, anche l’insuccesso).

Il buon fornitore non si limita ad aiutarci a compiere la scelta migliore in termini di prezzo ma, come abbiamo visto parlando del team di Steak Stock, sa spiegarci nel dettaglio la differenza tra i tagli e le diverse rese in cottura, conosce la storia e la provenienza dell’animale, l’alimentazione che ha ricevuto e le modalità con cui è stato allevato. Per dirla in poche parole, il fornitore ideale diventa a tutti gli effetti un partner della nostra attività.

Se hai bisogno di una consulenza, puoi prenotare un appuntamento contattando Mondo Alimenti chiamando il numero +39 06 726 726 28 o tramite il form contatti.

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