Focus: Molini Fagioli e la linea Oirz

L’azienda agricola Molini Fagioli, appartenente al gruppo Agugiaro & Figna, dal 1947 ha fatto della qualità, dell’artigianalità e della sostenibilità il suo credo.

Le farine Molini Fagioli nascono dal lavoro delle persone e dal 2020 l’azienda di Magione ha dato vita alla linea Oirz, progetto che ha portato alla realizzazione di una filiera di farine di Origine italiana a Residuo zero interamente umbra. La linea Oirz è stata pensata per impasti diretti e lievitazioni brevi, grazie alla rapida formazione della maglia glutinica. 

In questo focus presentiamo le caratteristiche e gli obiettivi dell’azienda Molini Fagioli e la novità portata dalla sua linea Oirz a sostegno di una produzione di farina di grano tenero a residuo zero.

Punti di forza e valori di Molini Fagioli

Molini Fagioli, sin dall’anno della sua fondazione, ha messo sempre al centro del proprio lavoro il controllo e la cura della qualità di ogni singola fase del processo produttivo.

Artigianalità, esperienza, territorio e qualità sono i quattro cardini attorno ai quali ruota l’attività di Molini Fagioli. A ricoprire un ruolo centrale nella filiera sono le persone che lavorano dietro al processo produttivo: l’attenzione di ogni membro dell’azienda riposta in tutti i passaggi della filiera, dalla selezione dei grani migliori al trattamento delle materie prime. Il rispetto del territorio è elemento imprescindibile per Molini Fagioli che ne valorizza la naturale vocazione, tutte le materie prime sono al 100% italiane; ed è proprio il legame con la terra a contraddistinguere le sue farine e ad esaltarne le qualità.

L’azienda agricola può contare sull’esperienza messa in campo dai suoi membri incaricati al processo di macinazione gentile delle tecnologie Molini Fagioli, che permette di trattare le migliori materie prime con sapienza e attenzione, rispettando le qualità organolettiche del chicco di grano.

L’azienda Molini Fagioli negli ultimi anni ha saputo superare un periodo molto difficile e ha intrapreso una serie di iniziative innovative che ne hanno permesso il rilancio: nel 2021 la proprietà ha deciso di investire una cifra di circa 10 milioni di euro per la riqualificazione dell’area attorno all’attuale sede di via della Pace a Magione per una ulteriore valorizzazione della produzione di grano tenero in Umbria. 

La linea Oirz

Tra i progetti per il rilancio di Molini Fagioli c’è sicuramente l’inaugurazione della linea Oirz, avvenuta nel 2020, nella cornice ideale delle verdi colline dell’Umbria.

È la sostenibilità il cuore di questo progetto: l’obiettivo è quello di generare una filiera virtuosa per la produzione di farina di grano tenero a residuo zero a tutela del consumatore e del territorio. La produzione della linea Oirz parte dalla semina fino ad arrivare alle tavole dei consumatori: un processo che vede coinvolti la lavorazione dei terreni, la raccolta e lo stoccaggio, fino alla produzione e al confezionamento delle farine. 

Sostenibilità ma anche costante controllo della qualità e valorizzazione del territorio delle colline umbre sono alla base di questo progetto. La linea mira a coniugare la tutela del consumatore con quella del territorio. Alla sostenibilità ambientale si affianca quella economica in quanto all’agricoltore, primo anello della catena produttiva, viene riconosciuto un premio oltre al costo del grano: in collina, infatti, la semina garantisce alta qualità ma una bassa resa e, senza un incentivo a produrre, la lavorazione di un determinato campo potrebbe rivelarsi non sempre vantaggiosa per l’agricoltore. 

Linea Oirz, i punti principali:

  • Selezione dei terreni
  • Semina e stoccaggio
  • Tracciabilità
  • Sostenibilità

La scelta dei terreni (soggetti a lavorazioni con minor impatto ambientale possibile) prevede una selezione ben definita – con spazi privi di fonti di inquinamento esterno e lontani da altre coltivazioni contaminanti – contrassegnata dall’identificazione tramite un nominativo.

La semina artigianale, non produttiva, avviene tramite una distribuzione uniforme del seme sui terreni selezionati per garantire al campo e alle coltivazioni una buona salute. I grani vengono stoccati separatamente per evitare contaminazioni, il tutto dopo un meticoloso controllo qualità della materia prima.

A garanzia della tracciabilità del prodotto viene redatto un quaderno di campagna – in versione cartacea e digitale – in cui sono registrati tutti i passaggi dalla semina alla raccolta, una vera carta di identità del prodotto: in questo modo lo scopo è mantenere il controllo su ogni fase di lavorazione così da ottenere un prodotto di qualità superiore.

Inoltre, è molto importante che i territori siano soggetti a rotazione colturale per preservare la fertilità e la salute dei campi: ciò avviene con il cambio della coltura ogni 5 anni per un minimo di 3 colture diverse.

Le farine della linea Oirz

La farina Oirz presenta diverse tipologie. La farina Mite, disponibile con formato di 25 kg, è adatta per impasti diretti e lievitazioni brevi, grazie alla rapida formazione della maglia glutinica. È ideale sia per il pane toscano, sia per quello di grossa pezzatura a pasta molle che per quelli a pasta dura come il pane ferrarese. La farina Mite è utilizzabile anche per la preparazione di focaccia in teglia e per gli impasti da pizza a breve lievitazione senza l’utilizzo del frigorifero.

L’altra variante della linea Oirz è rappresentata dalla farina Versatileda impiegare per impasti diretti e anche come farina di rinfresco in impasti indiretti, o pre-impasti di 2-4 ore. Può essere utilizzata per la preparazione di diversi tipi di pane grazie alla sua buona idratazione: dai pani in cassetta a quelli della domenica, dai filoni alle focacce e ai pani soffici. Ideale per tutti i tipi di pizza con impasti diretti e indiretti dove si ricerca una crosta croccante e un’ottima alveolatura.

Le altre farine di Molini Fagioli

Oltre alla linea Oirz, Molini Fagioli presenta altre tipologie di farina tutte da provare. A partire da dall’omonima linea Molini Fagioli con le sue farine di grano tenero Mite, Versatile, Pura, Integrale, Audace e Malto

La linea Oro Fagioli (farina di grano tenero tipo 00) si suddivide nelle seguenti farine:

  • Breve – adatta per pizza di giornata e ricette con bassi tempi di lievitazione
    Prima – lavorazioni in giornata senza lunghi tempi di lievitazione o ausilio del freddo
    Agile – 
    farina proteica indicata per qualsiasi tipo di impasto per pizza a metodo diretto, gestiti a 24/36 ore in frigorifero.
    Ampia – adatta per tutte le ricette che richiedono alte percentuali di idratazione e una buona estensibilità
    Massima – farina ad alto tenore proteico, ideale per la preparazione di pre-fermenti come biga e poolish e per il rinfresco del lievito madre.
    Massima Plus – 
    farina di grano tenero ottenuta dalla macinazione e abburattamento di grani teneri liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità e conformi alla legislazione vigente.
    Intensa – 
    farina integrale da utilizzare in miscela con altre farine tradizionali per la produzione di qualsiasi prodotto da forno
    Fresca 
    – Farina a basso contenuto di sali minerali indicata per la produzione di pasta fresca
    Napoletana – speciale farina elastica utilizzabile per impasti diretti con medie e lunghe lievitazioni.

Infine, la linea Semole (semola di grano duro) prevede le seguenti farine:

  • Fine – semola rimacinata adatta a tutte le preparazioni per una pronta reazione ai processi fermentativi
    Grossa
     – semola corposa ideale per la produzione di pasta secca estrusa, fresca e ripiena.
    Integrale – semola integrale di grano duro da macinazione integrata, da utilizzare in purezza nella realizzazione di pane a lievitazione naturale, pasta fresca, frolle e biscotti.

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