La cucina è il cuore di ogni attività di ristorazione.
Per questo motivo è sempre opportuno curarla, tenerla in ordine, ma anche rinnovarla e adeguarla alle proprie esigenze. Tutto deve essere fatto però seguendo le disposizioni in materia, che alcune volte possono sembrare troppo stringenti, ma che tuttavia sono la base per poter disporre di una cucina che risponda a tutti i requisiti normativi necessari. Una cucina infatti deve rispettare alcuni criteri dal punto di vista della dimensione, delle attrezzature, ma anche igienico-sanitari.
Tutto ciò ha ovviamente un costo che può impattare in maniera importante sulle proprie risorse, sia in caso di una cucina ex novo, sia nel caso si volesse rifarla.
Nell’articolo di oggi scopriamo insieme quanto costa fare e rifare la cucina di un ristorante, e quali sono gli obblighi previsti dalla legge.
Obblighi di legge: dimensioni e gestione dello spazio
Un primo requisito da dover rispettare riguarda le dimensioni.
Infatti, una cucina non può essere più piccola di una certa metratura, che va in relazione al numero di coperti della propria attività. La grandezza minima indicata è di 15 mq, adatta a un locale con un numero di coperti che non superi le trenta unità. Se questo aumenta, mantenendosi in un range tra i 30 e i 100 coperti, la cucina dovrà essere almeno di 30 mq, arrivando ai 40 mq nel caso di locali in grado di ospitare più di cento persone alla volta. Queste indicazioni riguardo la grandezza di una cucina servono a garantire la sicurezza tanto dei lavoratori quanto delle materie prime contenute.
Inoltre, una gestione dello spazio ponderata e intelligente consente a chi vi lavora di muoversi con maggiore agilità, facilitandone il lavoro e il collegamento tra cucina e sala.
Anche il posizionamento delle attrezzature diventa fondamentale in questo senso. A tale riguardo, per locali di grandi dimensioni, sarebbe opportuno dividere la cucina in settori (per esempio uno dedicato alla carne, uno alle verdure, ecc.), in modo da evitare confusione. Sempre mantenendo l’attenzione sulla gestione dello spazio, la cucina deve quindi essere strutturata in modo razionale e funzionale, in modo che si permetta al processo produttivo di procedere senza contaminazioni, dall’ingresso delle materie prime nel locale fino al servizio in tavola.
Sempre continuando sul tema delle dimensioni, una cucina deve rispettare anche alcuni standard riferiti all’altezza, oltre che alla superficie. L’altezza minima consentita è di 3 metri, che garantisce che vengano seguiti gli standard igienici. È possibile anche ottenere una deroga in materia, che deve essere firmata dal sindaco.
Della stessa importanza è anche il calcolo della superficie di illuminazione. In primo luogo, partiamo col dire che deve comunicare direttamente con l’esterno, e essere quindi areata. Bisogna poi calcolare il rapporto tra la superficie del locale e quella di illuminazione, per la quale è possibile considerare anche le porte. La proporzione da seguire è di 1 a 20 per l’areazione, e 1 a 10 per l’illuminazione. Per garantire il mantenimento di determinati standard di igiene, è necessario che ogni apertura sia dotata di retine, per evitare l’ingresso di insetti o, peggio, roditori. In tal senso, devono inoltre risultare semplici da pulire e amovibili, in modo tale da evitare, o comunque ridurre al minimo, l’accumulo dello sporco.
Fare o rifare una cucina: le attrezzature e materiali
Oltre alla grandezza e alla gestione dello spazio, requisiti fondamentali per una cucina che sia funzionale e rispettosa degli obblighi normativi, ci sono altri aspetti da valutare nel momento in cui si decide di fare o rifare questa parte del proprio locale.
Innanzitutto, il pavimento della cucina deve risultare liscio, facilmente lavabile ma allo stesso tempo non assorbente, e con gli angoli arrotondati: la combinazione di questi fattori favorisce la pulizia e evita l’accumulo della sporcizia. Inoltre, bisogna avere un sifone dotato di griglie a maglie fini, ispezionabile con facilità e altrettanto accessibile per la pulizia.
Per quel che riguarda le cappe aspiranti, queste devono essere presenti sopra ogni piano cottura e friggitrice, e possono essere di vari tipi: aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete; con filtri a carbonio attivi e sbocco a parete.
Un’altra attrezzatura fondamentale in una cucina è l’impianto di refrigerazione, in cui conservare i prodotti deperibile. A seconda della grandezza del proprio locale e del numero di coperti, è opportuno che se ne abbiano più di uno, in modo da assicurare una suddivisione degli alimenti corretta (carne, verdura, pesce, ecc.).
Rimanendo sull’argomento, una cucina deve avere a disposizione una dispensa, o un locale deposito, accessibile solo al personale autorizzato, in cui conservare i prodotti in modo da evitare una possibile contaminazione tra loro: quindi scaffali sufficienti, ordinati, facilmente pulibili. Questo permette di evitare contaminazioni che potrebbero causare problemi soprattutto a soggetti allergici.
Evitare che un determinato allergene contamini un cibo è garanzia per il cliente, ma anche per chi lavora, per evitare spiacevoli situazioni. Per questo, è bene che anche il personale segua un corso di formazione riguardante le allergie alimentari, per saperne di più e intervenire in caso di emergenza. È obbligatorio inoltre dotarsi del testo unico degli ingredienti, in modo tale che il cliente possa sapere cosa sta mangiando in tutta tranquillità.
Sempre in tema di contaminazione, è bene prevedere un locale, o comunque un settore separato dal resto e ben delimitato, in cui lavare le stoviglie, in modo tale che quelle sporche non vadano a incrociarsi con quelle pulite.
Come si capisce, il rispetto delle norme igienico-sanitario è un requisito fondamentale per poter fare o rifare una cucina di un ristorante.
Anche le altre attrezzature che vengono sfruttate per il lavoro in cucina devono essere costruiti con materiale altamente resistente (acciaio inox), che non assorba liquidi, atossico e lavabile e sanificabile con semplicità. Stiamo parlando in particolare di banconi da lavoro, utensili vari, e lavelli, che devono avere acqua calda e fredda, e soprattutto devono essere azionabili tramite pedali o sentore.
In ultimo, un aspetto da tenere in considerazione è quello dell’igiene del personale. Per esempio, i servizi igienici dedicati ai lavoratori devono essere diversi da quelli per i clienti, piastrellati per almeno due metri, e imbiancati e intonacati per lo spazio rimanente. Inoltre, il pavimento deve essere impermeabile, liscio, lavabile e disinfettabile. Anche in questo caso, i lavabi (da posizionare nell’antibagno) devono prevedere un sistema di erogazione dell’acqua con pedale o fotocellula, distributori di sapone e asciugamani a perdere, e un cestino con il coperchio a pedale per raccogliere quelli utilizzati. Si tratta delle stesse norme riguardanti i servizi igienici riservati ai clienti.
Fare e rifare una cucina di un ristorante: riferimenti normativi e costi
Prima di passare a vedere quali possono essere i costi per fare o rifare una cucina di un ristorante, diamo qualche riferimento normativo più preciso per approfondire quanto da noi descritto finora.
In primo luogo il Regolamento CE n. 852 del 29 aprile 2004, meglio conosciuto come Regolamento HACCP sulla sicurezza e igiene dei prodotti alimentari. Abbiamo poi altri due riferimenti normativi, il dpr n. 327 del 26 marzo 1980 e il Dm 12/4/1996. Quest’ultimo, in particolare, si riferisce all’obbligo di compartimentazione dei locali della cucina, ossia di dotarli di pareti e porte resistenti al fuoco se la potenza termica complessiva supera i 35kW.
Inoltre, prima di mettersi al lavoro, è bene consultare le direttive delle ASL locali e del comando dei Vigili del Fuocodella propria zona.
Ma, quindi, quanto costa fare o rifare una cucina di un ristorante? La domanda non è di facile risposta e varia moltissimo in base a diversi fattori, dalla grandezza del locale al tipo di attrezzature che si vogliono introdurre fino al tipo di arredamento (che dovrebbe comunque tenere sempre come linea guida quella della funzionalità).
Facendo due conti in maniera rapida, si può presupporre che, per una cucina che deve far fronte a una cinquantina di coperti, sono necessari almeno 20.000 euro. Proviamo a vedere perché.
Innanzitutto, già una piccola friggitrice è difficile che possa costare meno di 1.500 euro, stesso prezzo di un semplice piano cottura a 6 fuochi (ma, solitamente, in cucina se ne hanno più di una di queste attrezzature). Aggiungiamone circa 400 per un lavamani e altri 1.000 per un armadio frigo. Se poi nel nostro locale serviamo affettati, un’affettatrice può costare intorno ai 200 euro.
Questi sono i costi principali, a cui aggiungere poi quelli per le stoviglie (anche in questo caso i costi cambiano in rapporto al tipo e alla qualità) e delle pentole e padelle, che devono essere in numero sufficiente (una cinquantina circa) e soprattutto di un livello qualitativo almeno medio. Inoltre, vanno poi sommate le spese per pirofile, teglie, e tutto ciò che ci serve in cucina per lavorare in maniera ottimale. A queste spese per le attrezzature, vanno poi sommate quelle per i lavori di adeguamento del proprio locale agli obblighi di legge descritti nei paragrafi precedenti.
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Un investimento insomma notevole, ma che deve essere considerato un punto di partenza per far sì che il proprio locale decolli.