Economia del riciclo

Riciclare gli scarti quotidiani, non solo quelli alimentari, è diventata ormai una buona prassi diffusa in tutto il mondo, in particolare tra gli Stati membri della Comunità europea.

Un’abitudine che giova sicuramente all’ambiente, contribuendo a rendere la nostra società più pulita e sostenibile, sia dal punto di vista ambientale che economico. Oggi vedremo insieme un aspetto particolare dell’economia circolare: la possibilità di riutilizzare parti di prodotti alimentari che siamo soliti buttare, ma che possono invece essere sfruttate in altri modi e dare vita a piatti gustosi.

In questo modo, possiamo ridurre sia gli scarti sia le spese: un’opportunità importante soprattutto per chi gestisce un’attività di ristorazione. Scopriamo insieme di cosa si tratta, come viene applicata nel settore agroalimentare, chiudendo infine con alcuni consigli per creare nuove portate da inserire nei nostri menu.

Economia circolare: cos’è

Quando si parla di economia circolare si intende un modello di produzione che comporta il riciclo dei materiali e dei prodotti il più a lungo possibile nel tempo.

Questa buona pratica consente di allungare il ciclo di vita dei prodotti, con due effetti positivi: da un lato riduce l’impatto ambientale generato dall’accumulo e dallo smaltimento dei rifiuti, dall’altro diminuisce i costi per i consumatori e – soprattutto – per le aziende.

Il termine circolare si contrappone a lineare, ossia al classico sistema di trattamento degli scarti, che, partendo dalla materia, arriva al rifiuto del prodotto, che conclude così il suo ciclo vitale. L’economia del riciclo riutilizza invece i prodotti trasformandoli in nuove risorse.

Naturalmente, questo “circolo” necessita di una forte innovazione dei processi di produzione e distribuzione, ma impone anche un ripensamento delle abitudini di consumo. Il settore è in continua evoluzione, con la prospettiva inoltre di creare nuove tipologie di lavoro, con esperti in grado di gestire e applicare le tecnologie necessarie all’economia circolare: dall’analisi computazionale alla stampa 3D, dall’internet delle cose all’intelligenza artificiale, fino alla blockchain.

In Europa, il nostro Paese è uno dei più virtuosi, perché ha recepito appieno le direttive europee in materia. L’Unione europea ha già da alcuni anni stabilito un piano per porsi alcuni importanti obiettivi per alimentare una positiva economia ecosostenibile. Quello europeo è un piano molto ampio, che tocca tutti gli aspetti della gestione dei rifiuti: dal riciclo dei rifiuti urbani all’aumento degli imballaggi riciclabili, fino alla riduzione delle discariche e dei rifiuti non riciclabili.

Quello che qui ci interessa è però l’aspetto legato al settore alimentare. Vediamo quindi nel dettaglio qualche cosa in più da questo punto di vista.

L’economia circolare e il settore agroalimentare

Chi lavora nel settore agroalimentare sa quanto sia importante l’utilizzo di un approccio che tende il più possibile alla circolarità. In questo senso, l’industria alimentare è sicuramente quella più “circolare” di tutte, perché un’azienda agricola o di allevamento è fortemente interessata a integrare le molte attività che compongono il processo produttivo. Alcuni esempi molto banali, ma altrettanto efficaci: la paglia residua dalla coltivazione dei cereali viene utilizzata spesso come nutrimento degli animali, ma anche nelle lettiere, mentre le deiezioni vengono sfruttate per concimare i terreni. Con l’introduzione di nuove tecnologie, innovative e all’avanguardia, l’economia circolare può aiutare ancora di più il settore agroalimentare ad aumentare la produzione e allo stesso tempo a diminuire gli sprechi, alimentari ed energetici.

Anche nel settore della carne assistiamo a processi simili: per esempio, parte dell’animale può essere utilizzata come mangime. Nel caso degli allevamenti il riciclo si estende oltre lo stesso ambito alimentare, toccando altre sfere della società. Pensiamo per un attimo a come gli scarti della lavorazione del cibo (ma anche veri e propri avanzi) siano riutilizzati nel mondo dell’abbigliamento, sia da artigiani locali che da grandi case di moda: riciclando si può dar vita a scarpe, borse, accessori, occhiali, fino ai cosmetici. Ma si arriva anche alla produzione di imballaggi di origine naturale, e quindi biodegradabili.

Per chi gestisce un ristorante possono sembrare argomenti forse superflui, che sfiorano solamente il proprio locale, ma non è così. I clienti, e l’opinione pubblica in generale, sono oggi molto più attenti che in passato all’ambiente: offrire prodotti agricoli o tagli di carne provenienti da aziende o allevamenti interessati a questo aspetto è un valore aggiunto alla propria attività.

Economia del riciclo: come sfruttare gli scarti alimentari

Secondo la FAO, ogni anno vengono sprecate più di 1 miliardo e mezzo di tonnellate di cibo, pari praticamente a un terzo della produzione alimentare globale. È evidente che questo spreco ha dei costi, legati allo smaltimento dei rifiuti, ma non solo. Chi gestisce un’attività nel settore della ristorazione ha tutti i vantaggi nel cercare di ottimizzare al massimo le proprie risorse, provando a ridurre gli sprechi e abbassando i costi. Inoltre, i clienti ormai prediligono sempre più i locali attenti all’ambiente, in grado di conciliare gusto e sostenibilità.

Di seguito vi diamo qualche consiglio su come sfruttare al meglio alcuni alimenti che gettiamo via troppo facilmente.

In ristorazione non si deve aver paura di guardare avanti, di innovare e rinnovarsi. Rimanere ancorati al passato può risultare una strategia vincente sul breve periodo, ma per imporsi sul mercato bisogna trovare il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione. In questo senso, il riciclo degli scarti alimentari è una buona pratica per combinare i due aspetti, con uno sguardo anche al proprio bilancio.

Quante volte, infatti, nelle cucine dei ristoranti si accumulano scarti di verdure e frutta, parti che vengono considerate meno “nobili” e per questo da non presentare ai propri clienti? Questo spreco ricade certamente sull’ambiente, ma anche sulle spese della nostra attività. Recuperando quelli che consideriamo scarti, si possono ammortizzare di molto i costi.

Riutilizzando scorze, bucce e foglie esterne, si possono ampliare i propri menu, creando nuove portate gustose e originali, oltre che nutrienti. Pensiamo per esempio alla possibilità di utilizzare queste parti per primi piatti come creme, vellutate, ma anche brodi aromatizzati. Non solo: un’altra opzione sono le torte salate, oppure frittate (con aggiunta di qualche altro ingrediente), alternative fantasiose da presentare come antipasti o anche secondi piatti. Inoltre, seccando gli scarti (in particolare di frutta) in forno a 70° per qualche ora, e poi sbriciolandoli, si ottiene una polvere saporita per condire con un tocco di fantasia ciò che si vuole.

Infine, per chi gestisce un bar, un pub o lavora comunque con gli apertivi, un’idea per rimpiazzare le solite patatine sono delle croccanti chips salate, ottenute dalla frittura delle bucce delle patate, per esempio, e da accompagnare magari con una salsa artigianale di propria produzione. Una variazione sul tema che troverà molto probabilmente il favore dei clienti.

Le possibilità date dal riciclo sono innumerevoli. Prendiamo il caso dei fondi del caffè. Ultimamente è stato scoperto come riutilizzarli come concime per la coltivazione di funghi, tramite capsule compostabili. In questo modo potrete presentare ai vostri clienti piatti a base di funghi (sempre molto graditi), nati con uno sguardo alla sostenibilità ambientale, e soprattutto di ottima qualità.

Insomma, le possibilità offerte dall’economia del riciclo sono veramente tante: sta tutto nella volontà di esplorare questo mondo e servirsi delle sue potenzialità.

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