Se si gestisce un ristorante o si è in procinto di aprirne uno bisogna riservare molta attenzione all’organizzazione della cucina, uno degli aspetti sicuramente più importanti per il funzionamento dell’intera attività. Gran parte dei risultati della gestione di un ristorante, infatti, passa per un’adeguata organizzazione della propria cucina: in assenza di questa è molto probabile che la propria attività non proceda nella maniera sperata.
Per organizzare al meglio la cucina del proprio locale vanno considerati diversi dettagli riguardanti gli spazi interni e la sua collocazione, lo staff, gli strumenti professionali e i sistemi per il gestionale. Nei prossimi paragrafi vedremo quindi alcuni consigli pratici per far sì che tutti gli elementi più importanti della cucina funzionino in maniera soddisfacente.
Gli spazi interni e la posizione della cucina
Scegliere la giusta collocazione della cucina del proprio ristorante è un passaggio fondamentale ai fini di un’ottima gestione dell’attività così come organizzare in maniera adeguata gli spazi al suo interno.
Riguardo al primo punto va tenuto in considerazione che la cucina deve risultare accessibile sotto tutti i punti di vista e, dunque, deve essere posizionata possibilmente vicino alla sala clienti ma anche disporre di un facile accesso verso l’esterno, alle aree di carico/scarico della merce, per lo stoccaggio delle materie prime e quindi del magazzino.
La posizione non è l’unico aspetto importante: una attenta valutazione deve essere posta anche sugli spazi interni della cucina. È importante che il personale sia messo nelle condizioni più agevoli di muoversi tanto che dovrebbe esserci almeno un metro e mezzo per ogni persona che vi ci lavora.
Ogni cosa deve essere a portata di mano dello staff e deve essere posizionata in maniera intuitiva e ordinata per ottimizzare i tempi evitando rallentamenti dovuti alla ricerca prolungata degli strumenti. È importante anche che i percorsi pulito e sporco siano ben differenziati e con spazi abbastanza ampi per i movimenti.
Tra le disposizioni comunemente consigliate rientrano il lavandino possibilmente vicino al piano di lavoro, sotto di esso invece vanno riposte le pentole. Per quanto riguarda i piatti vanno utilizzati gli armadietti in alto mentre gli utensili si raccomanda di appenderli alla parete.
Nella dotazione consigliata non devono mancare anche un adeguato numero di fuochi e gli spazi per i vassoi da portata e per l’impiattamento. I piatti pronti e in attesa di essere serviti ai tavoli necessitano di un apposito ripiano.
L’efficienza di una cucina passa anche per la cura del magazzino. È opportuno, infatti, assicurarsi di avere spazio sufficiente per lo stoccaggio degli ingredienti, delle attrezzature e degli utensili. Un magazzino ben organizzato è essenziale per mantenere la cucina ordinata.
Gli strumenti professionali che non devono mancare
Oltre agli spazi, per organizzare al meglio una cucina, bisogna definire in maniera completa la strumentazione a disposizione del ristorante. La varietà delle attrezzature è molto ampia ma per un buon funzionamento della cucina ci sono alcuni strumenti che comunemente non possono mai mancare. Tra questi ci sono l’abbattitore che consente di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, portandoli anche a +3°C in pochi minuti; questa operazione garantisce la sicurezza dell’alimento e ne prolunga la durata, senza alterare il gusto.
Altro strumento da non dimenticare è il forno a vapore, molto utile per rigenerare gli alimenti abbattuti riportandoli alla temperatura di conservazione in modo corretto. La confezionatrice sottovuoto serve per conservare gli alimenti in sicurezza, prolungarne la freschezza ed evitare sprechi.
Non solo, per un allestimento completo bisogna scegliere attentamente anche i fuochi, il cuoci pasta, il fry-top e la friggitrice soprattutto a seconda della loro grandezza e capacità e alle singole esigenze di produzione e di spazio di lavoro disponibile.
L’importanza dello staff
Spazi, oggetti ma anche risorse umane: per l’organizzazione della cucina di un ristorante non bisogna trascurare alcun punto. E allora anche la definizione dello staff che si occuperà della lavorazione in cucina diventa una fase di primaria importanza.
Organizzare una cucina di un ristorante è fondamentale per garantire un ambiente efficiente, sicuro e produttivo per lo staff.
Tutto il personale della cucina deve essere ben addestrato sulle procedure di sicurezza alimentare, sulla manipolazione degli alimenti e sull’uso delle attrezzature. Inoltre, va incoraggiata la collaborazione e la comunicazione all’interno del team. Tutto ciò però è assai difficile se prima non si provvede a una chiara definizione delle gerarchie e divisione dei ruoli all’interno del personale.
Le principali figure professionali che non devono mai mancare in cucina sono lo chef, l’aiuto cuoco, il garzone e il lavapiatti. Lo chef è colui che è a capo delle procedure in cucina, si occupa di scegliere i collaboratori nello staff, il menù e le materie prime da lavorare; inoltre, si occupa di tenere i costi sotto controllo.
L’aiuto cuoco è solitamente un giovane apprendista che affianca lo chef di uno specifico settore al fine di acquisire esperienza sul campo. Il garzone è addetto alla sistemazione della merce ed è incaricato a lavare le verdure e a pulire lo spazio di lavoro oltre che la biancheria. Il ruolo del lavapiatti è incentrato esclusivamente alla pulizia dei piatti, delle posate e delle stoviglie.
Il gestionale: dotarsi di un adeguato software
Ormai è raro trovare un ristorante che non si serva di un apposito software per il gestionale. Oltre a contribuire ad una più efficiente organizzazione dell’intera attività il gestionale è utile anche per ottimizzare i tempi in cucina.
Attraverso la digitalizzazione, infatti, si possono prendere e inserire nel sistema le ordinazioni da un tavolo così da indirizzare le comande in modo immediato alle diverse aree della cucina con tutte le indicazioni utili come gli ingredienti precisi da preparare.
Con il software è possibile conoscere anche le priorità a seconda del servizio richiesto (ordinazione al tavolo, delivery o asporto) e attivarsi con un alert in caso di segnalazione di ritardi. Da ciò ne deriva un più snello processo di lavorazione in cucina e una ridotta attesa per i clienti ai tavoli che hanno ordinato le pietanze.
Inoltre, il gestionale consente di monitorare i risultati di diverse procedure. Ad esempio, un buon software dovrebbe tenere traccia dei tempi di preparazione dei piatti. Questo sarà d’aiuto a identificare eventuali ritardi e inefficienze e a migliorare i tempi di servizio.
E a proposito della digitalizzazione, possiamo richiamare in causa l’organizzazione dello staff trattata nel paragrafo precedente. Il gestionale, infatti, può consentire di pianificare e assegnare i compiti a tutto il personale della cucina; e impostare gli orari di lavoro, le mansioni specifiche e ricevere notifiche di eventuali cambiamenti o imprevisti.
Se si decide di implementare queste pratiche di organizzazione, quindi, sarà più facile massimizzare l’efficienza della propria cucina da ristorante e, di conseguenza, garantire un servizio di alta qualità ai propri clienti.