Abbiamo già affrontato in un precedente articolo l’argomento delle varie denominazioni legate al mondo agroalimentare. Sigle in cui ci imbattiamo ogni giorno, e che ci forniscono in maniera semplice una complessità di informazioni riguardanti il prodotto.
Nell’articolo di oggi andremo ad analizzare in maniera più specifica il marchio DOC, cercando di capire innanzitutto di cosa si tratta, e poi come ottenerlo. Partiamo però prima con una breve panoramica sul sistema di denominazioni.
Il sistema di denominazione degli alimenti: DOP, IGP e STG
Il nostro Paese è famoso in tutto il mondo per i suoi numerosi prodotti agroalimentari, noti per la loro altissima qualità e anche varietà (dai vini ai formaggi, dalla carne alla pasta, e molti altri). Il made in Italy è ormai un marchio internazionale, tanto che l’attuale governo gli ha dedicato un apposito ministero, la cui azione è indirizzata a sostenere le produzioni italiane e a diffonderle in tutto il mondo. In questa direzione corre anche il sistema delle denominazioni. Per quanto riguarda il nostro Paese, i prodotti riconosciuti dal Mipaaf (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) sono veramente un’infinità (più di 40 per Regione), tanto che il ministero ha messo a disposizione una pagina per effettuare una ricerca rapida e filtrata.
Ma cosa significano DOP, IGP E STG?
DOP è sicuramente uno degli acronimi più noti e usati, che indica la Denominazione di Origine Protetta, una definizione riconosciuta ufficialmente anche dall’Unione europea. Con DOP viene indicato un prodotto la cui origine è legata in modo molto stretto a un preciso territorio, che si tratti di una certa regione o anche un intero Paese. L’importante è che le caratteristiche dell’ambiente, del clima, ma anche quelle più umane vadano a determinare l’unicità del prodotto. Insomma, per il sistema di denominazione, un prodotto DOP risulta quindi inimitabile se portato fuori dal suo contesto originario. Ciò implica che tutto il processo di produzione, in ogni fase, deve avvenire dentro una zona geografica ben delimitata.
IGP significa invece Indicazione Geografica Protetta. Anche in questo caso ci si riferisce a prodotti peculiari di un certo territorio. La differenza con il marchio DOP è che non tutta la produzione debba avvenire all’interno di un determinato territorio: per i prodotti IGP basta che una sola delle fasi (produzione, trasformazione, elaborazione) avvenga in una zona geografica circoscritta. Anche questo marchio è riconosciuto in Europa.
Concludiamo questa breve panoramica con il marchio STG, ossia Specialità Tradizionale Garantita. Con questa sigla, regolamentata anch’essa a livello comunitario, si indica in realtà non la territorialità o l’origine, ma la tradizione, la qualità delle materie prime, la tipicità della ricetta, o infine un particolare metodo di produzione esistente da almeno un trentennio (per capirci, pizza napoletana, mozzarella e amatriciana).
Cosa significa il marchio DOC
Passiamo ora a vedere cosa significa il marchio DOC, ossia Denominazione di Origine Controllata.
Iniziamo subito con una doverosa precisazione: il marchio DOC è applicato attualmente esclusivamente alla produzione vinicola, e ci indica la zona di origine della raccolta delle uve, dalle quali poi vengono prodotti i diversi vini che possono fregiarsi di questa denominazione. Possiamo riconoscere questi prodotti grazie a un preciso simbolo apposto sul prodotto, che ci indicherà quindi qualità, caratteristiche dell’ambiente naturale, e che sono state seguite le norme e la disciplina in materia, di cui parleremo dopo. Stiamo parlando quindi anche in questo caso di definire, attraverso una sigla, una strettissima connessione tra un vino e una certa regione geografica, a prescindere dalla sua dimensione. Quindi, il marchio DOC indica la certificazione che quel prodotto è originario di un preciso luogo, il quale va a influenzare le caratteristiche finali, come colore, gusto, profumo, e quelle organolettiche. Insomma, un prodotto DOC è irrealizzabile all’infuori del suo contesto originario.
Andando a scoprire le origini della sigla, bisogna tornare indietro agli anni Cinquanta, quando a Rolando Ricci, funzionario del Ministero dell’Agricoltura, venne questa idea per proteggere i prodotti locali dalla contraffazione e dalla sleale concorrenza dei Paesi stranieri. Qualche anno dopo, con il decreto-legge n.930 del 12 luglio 1963, la denominazione di origine controllata fu istituita in maniera ufficiale, con i primi prodotti che ottennero questo riconoscimento a partire dal 1966.
La situazione negli anni è cambiata a livello normativo. Dal 2010 l’Unione europea ha iniziato a intervenire su questo settore, apportando alcune modifiche importanti. Quella che qui ci interessa è che il marchio DOC è stato inserito in quello DOP. Ciò non significa quindi che il primo non è più utilizzato, anche se in realtà può essere usato come menzione specifica tradizionale. Lo stesso vale per i prodotti DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, per vini DOC da almeno dieci anni).
Ma quali sono le procedure e i requisiti per ottenere il marchio DOC?
Come ottenere il marchio DOC
Con DOC, quindi, indichiamo un marchio sinonimo e garanzia di certi standard qualitativi e di originalità. Riferendosi ai vini, il marchio DOC ci va a certificare alcuni aspetti. Vediamo quali:
- la zona geografica di produzione
- la tipologia del vitigno
- i diversi metodi di coltura applicati
- i metodi di vinificazione
- la concentrazione alcolica
- la produttività per ettaro
- determinate caratteristiche organolettiche
Ovviamente esistono determinate procedure perché un prodotto possa fregiarsi del marchio DOC. Vediamo quali sono i passaggi.
In primo luogo, preparare la specifica documentazione da parte del produttore, la quale poi deve essere inviata sia alla Regione sia al Ministero. Dopo questo passaggio, bisogna accertarsi di dover effettuare eventuali integrazioni o modifiche. Superata questa fase, si passa a un’audizione pubblica indetta dal Ministero con la Regione, pubblicata successivamente in Gazzetta. La domanda e il Documento Unico vengono poi notificati alla commissione, che verifica il materiale e richiede eventuali chiarimenti in merito. Gli ultimi due passaggi sono la pubblicazione della domanda (o procedura di opposizione in caso di non pubblicazione), e la pubblicazione del regolamento di registrazione della DOP, DOC e IGP.
Insomma, come si capisce stiamo parlando di un iter molto articolato, complesso e dalle tempistiche anche molto lunghe (fino a due anni).
Oltre a questa parte più meramente burocratica, in fase di produzione, il prodotto per cui si richiede l’assegnazione del marchio DOC viene sottoposto ad analisi chimico-fisico e organolettiche, che consentono di individuarne l’idoneità ai requisiti richiesti, portate avanti da commissioni tecniche di degustazione nominate dal Ministero dell’Agricoltura, che ne accertano colore, sapore, limpidezza e odore, mentre la qualità delle uve è garantita dai processi di dolcificazione, acidificazione e arricchimento del vino da parte dei produttori.
Insomma, come abbiamo visto il marchio DOC è uno dei più importanti in Italia, che ci garantisce che il prodotto che stiamo acquistando o servendo ai nostri clienti siano di grande qualità e con caratteristiche peculiari e inimitabili.
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