Come frollare professionalmente la carne

La carne è un alimento indispensabile nella nostra alimentazione, e uno dei più presenti nelle tradizioni culinarie di tutto il mondo. A qualsiasi distanza da casa vi troviate, potrete sicuramente trovare un piatto di carne locale tipico che sappia aggradarvi. Del resto, quasi ogni Paese può portare sulla scena della competizione mondiale la sua razza di bovino, alcune delle quali sono tra le più pregiate al mondo. È quindi fondamentale sapere tutto riguarda la provenienza della carne che si compra e che si serve nei propri ristoranti. Altrettanto importante è poi conoscere bene le diverse tipologie e gradi di cottura, in modo da non rovinare l’alimento.

Ma tra comprare la carne, cuocerla e proporla ai nostri clienti, c’è un altro processo che non va assolutamente sottovalutato, e che anzi impatta in maniera decisiva sulla qualità di ciò che andiamo a mangiare: la frollatura.

Nell’articolo di oggi scopriremo cos’è la frollatura, e come si fa e cosa serve per frollare personalmente la carne.

Cos’è la frollatura

La frollatura è un procedimento di delicatissima importanza affinché la carne che abbiamo acquistato sia valorizzata al massimo. Si tratta in sostanza di un periodo in cui un determinato taglio di carne viene modificato naturalmente, durante la sua maturazione. Questi cambiamenti (ricordiamolo: indotti in modo del tutto naturale) sono provocati tra processi chimico-fisici, che permettono di aumentare la qualità della carne. Ciò avviene in particolare a livello della consistenza e del sapore. Questa “trasformazione” della carne avviene per la combinazione di due avvenimenti a livello chimico e fisico: da un lato, l’umidità all’interno della carne diminuisce; dall’altro, le proteine e i grassi presenti nell’alimento si ossidano. Due processi che hanno come conseguenza la riduzione di peso del nostro taglio di carne, a cui però, da contraltare, si contrappone un aspetto positivo, ossia la creazione di profumi particolari, causata dall’attività di determinati enzimi. Questi enzimi, contenuti nei microrganismi presenti nella carne, agiscono sulle proteine, denaturandole. In questo modo le fibre vedono aumentare la propria morbidezza, rendendo l’alimento più facilmente digeribile.

Prima di frollare la carne, è però bene tenere in considerazione due aspetti. Il primo è il tipo di animale: ogni animale infatti raggiunge il livello adatto di maturazione secondo tempistiche differenti, dipendenti dalla grandezza e dalla tipologia del taglio di carne. Il secondo aspetto da ricordare è, per così dire, legislativo: ogni mattatoio è obbligato per legge a non immettere sul mercato un prodotto prima di 72 ore. Ciò significa che, quando acquistiamo della carne, dobbiamo sapere che ha già subito circa tre giorni di frollatura.

La frollatura è una tecnica antica, che è stata via via sempre più perfezionata, sia dagli stessi macellai che dagli chef, grazie alle innovazioni nella cucina, anche dal punto di sperimentazione che tecnologico, con l’invenzione e l’introduzione sempre più diffusa di nuovi macchinari. Ma non bisogna necessariamente dotare le proprie cucine di chissà quali avveniristici dispositivi. La frollatura è infatti un procedimento che si può portare avanti anche in maniera più “casalinga”.

Vediamo come.

Come frollare la carne: le norme igieniche

Innanzitutto, partiamo dalle norme igieniche, la cui osservanza è fondamentale in un’attività di ristorazione per due motivi: proporre ai propri clienti cibi che siano stati trattati adeguatamente, e che risultino quindi non contaminati e salubri; non incappare in qualche spiacevole inconveniente legislativo e burocratico, che possono compromettere un locale sia dal punto di vista degli incassi (per esempio un periodo di sospensione dell’attività), sia dal punto di vista della reputazione (pensate in tal senso a una serie di recensioni negative sulle varie piattaforme online).

Le norme igieniche ci dicono che ogni manipolazione di tessuti crudi può comportare elevati rischi di contaminazione batterica. È quindi fortemente consigliato utilizzare guanti e utensili che siano stati precedentemente lavati e disinfettati. Inoltre, per essere totalmente sicuri, i cibi andrebbero consumati solo dopo la loro cottura. 

Anche il luogo di conservazione della carne deve essere pulito in maniera corretta. Nel nostro caso, stiamo parlando del frigorifero, che va inoltre regolato a una temperatura che si aggiri intorno ai 2°. Si tratta di un valore medio. Infatti, il minimo a cui possiamo arrivare sono gli 0° e i 4°, un intervallo che impedisce a microrganismi dannosi di proliferare. Il tasso di umidità deve essere mantenuto tra l’80% e il 90%, in modo tale che non si secchi. Passiamo ora a vedere il processo della frollatura.

Come frollare la carne: tecnica e procedimento

Una volta acquistata la nostra carne, va divisa in pezzi di non grandi dimensioni. Questi vanno poi appoggiati su una griglia o uno scolapasta, insomma su qualcosa che permetta di far scolare i liquidi. Al di sotto va posto un altro contenitore per raccoglierli. A questo punto, la carne va coperta con una garza sterile: questo permette sia di proteggerla che, allo stesso tempo, di farla respirare. Questo passaggio non è obbligatorio: nel caso si decida però di seguire il consiglio, ricordiamo sempre di cambiare abbastanza spesso la protezione applicata. È bene sottolineare che, durante il periodo di frollatura, il frigo deve essere aperto il meno possibile, in modo tale da mantenere le ideali condizioni di temperatura e umidità.

Come abbiamo già detto in precedenza, la carne subirà una riduzione del proprio peso, un fenomeno del tutto naturale. E non spaventiamoci se dovesse assumere un colore più chiaro: dipende dall’ossidazione, e non è quindi sintomo di un processo di deterioramento del nostro alimento. Anzi, proprio queste variazioni ci faranno comprendere quando siamo arrivati al momento ideale per poter ottenere i risultati migliori del nostro paziente e meticoloso lavoro, che solitamente dura tra i tre e i quattro giorni. Passato questo periodo, potremmo proporre la carne ai nostri clienti, con la quasi certezza che si alzeranno da tavola soddisfatti. Un piccolo trucco e consiglio: prima di servirla ai tavoli, possiamo provare a cuocere un pezzo di carne frollata alla brace. In questo modo ne possiamo verificare la morbidezza in modo abbastanza rapido. Sappiamo infatti che, grazie alla reazione di Maillard, il nostro pezzo di carne produrrà una crosticina all’esterno, che non farà fuoriuscire i liquidi, rimanendo così morbido all’interno.

Sintetizziamo quindi cosa occorre per frollare personalmente la carne:

  • Frigorifero a temperatura tra 0° e 4°;
  • Guanti puliti
  • Garza sterilizzata
  • Griglia o scolapasta
  • Bacinella per raccogliere i liquidi

La frollatura della carne si può quindi portare avanti personalmente e in modo molto semplice. Come visto, non servono strumenti particolari, ma bastano quelli basilari che si trovano in ogni cucina, sia quelle dei ristoranti che quelle domestiche. Una tecnica quindi abbastanza semplice, ma che produce grandissimi risultati a livello di qualità della carne, sia di consistenza che di sapori. Per chi ha piatti di carne nel proprio menu, la frollatura diventa quindi indispensabile per offrire ai propri clienti il miglior servizio possibile-

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