La crescente attenzione per la qualità dei prodotti alimentari e la sicurezza degli ambienti di lavorazione hanno reso sempre più importanti figure come i consulenti HACCP. Ad essi si rivolgono le aziende del settore alimentare per predisporre la necessaria documentazione richiesta dalla normativa vigente e per le analisi degli alimenti e delle superfici di lavorazione.
Si tratta di una figura sempre più ricercata tra gli operatori in campo alimentare, seppur non imposta da alcun obbligo di legge, vista la sempre più diffusa sensibilizzazione circa la sicurezza alimentare. In questo articolo vedremo quali passaggi bisogna seguire per diventare un consulente HACCP: dai corsi specifici previsti e i test da superare fino alle certificazioni da ottenere e alle differenze normative presenti tra le varie regioni.
Cos’è la normativa HACCP
Prima di vedere come diventare un consulente HACCP e i principali compiti che tale figura è chiamata a svolgere, diamo uno sguardo agli aspetti più importanti della normativa di riferimento. Con l’acronimo HACCP (“Hazard Analysis and Critical Control Points” ovvero “Sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico”) si intende un protocollo di sicurezza per la conservazione degli alimenti. A rispettare tali norme sono tenuti tutti gli operatori del settore alimentare – dai bar ai ristoranti fino ai supermercati e alle mense industriali – per garantire la totale sicurezza nella conservazione degli alimenti e precisi criteri di igienicità per gli ambienti e i macchinari di lavoro (qui il nostro approfondimento sulle norme HACCP sulla pavimentazione alimentare). In generale, tutte le aziende che si occupano della trasformazione, vendita o conservazione dei beni alimentari hanno l’obbligo di seguire determinate procedure dettate dalla normativa vigente.
La normativa HACCP risponde a sette principi ai quali nessuna azienda del settore può derogare:
- Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
- Individuazione dei CCP (punti di controllo critici);
- Definizione dei limiti critici;
- Definizione delle procedure di monitoraggio;
- Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
- Definizione delle procedure di verifica;
- Definizione delle procedure di registrazione.
Questi principi vanno perseguiti rigorosamente per far sì che gli alimenti non causino danni alla salute del consumatore.
Tra i principi sopra elencati assumono particolare rilevanza i cosiddetti punti di controllo critici o CCP (Critical Control Point): questi vanno individuati allo scopo di eliminare o prevenire un pericolo di contaminazione alimentare.
Cosa fa un consulente HACCP e quali sono le sue competenze
Definiti i principi base e il fine della normativa HACCP si comprende bene l’importanza di figure preposte ad assicurare il corretto rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare: ed è proprio in questa direzione che vanno i consulenti HACCP.
Innanzitutto, ricordiamo che non esiste alcun obbligo di legge per le aziende di rivolgersi ad un consulente esterno per la normativa HACCP sebbene tutte siano tenute a rispettare le norme e i principi elencate nel precedente paragrafo. Ciò nonostante, sempre più aziende decidono di rivolgersi alla competenza di tali figure per adempiere agli obblighi imposti dalla normativa in materia di conservazione alimentare. Questo fa capire comunque quanta importanza abbia assunto la presenza di un consulente HACCP al fianco degli operatori del settore alimentare: una figura che è sempre più richiesta in questo ambito.
Il ricorso a questi consulenti viene deciso soprattutto per la formazione da fornire agli addetti ai lavori (ad esempio cuochi o barman) e per la predisposizione della documentazione necessaria da sottoporre agli organi di controllo (solitamente ATS e NAS): il manuale HACCP, ossia il piano di autocontrollo alimentare. Inoltre, il consulente HACCP può effettuare analisi chimiche e microbiologiche di alimenti e superfici di diverse tipologie legate all’attività del contesto alimentare ma anche campionamenti analitici sui prodotti e incaricare tecnici di un laboratorio esterno per le analisi di tipo microbiologico e chimico-fisico. Tra le attività svolte rientrano anche quelle relative al monitoraggio e al controllo delle attrezzature.
Il consulente HACCP deve possedere una formazione approfondita in materia viste le esigenze crescenti e sempre più complesse dei consumatori in campo alimentare. Le conoscenze devono riguardare, tra le altre, le modalità di produzione e trasformazione dei beni alimentari; la valutazione dei rischi legate a questioni di igiene e sicurezza personale; l’assistenza per ottenere la certificazione ISO22000, uno standard qualitativo riconosciuto a livello mondiale – seppur non obbligatorio – che garantisce la sicurezza alimentare in ogni passaggio della filiera agro-alimentare; il riconoscimento dei punti critici, dei rischi e dei pericoli legati alla lavorazione e distribuzione dei beni alimentari; i patogeni alimentari e gli infestanti, l’abbigliamento da utilizzare negli ambienti di lavoro e gli adempimenti in tema di etichettatura, rintracciabilità, conservazione e manipolazione degli alimenti.
I requisiti per diventare un consulente HACCP
Per diventare un consulente HACCP bisogna avere una specifica formazione erogata da professionisti del settore che sia un formatore certificato HACCP o comunque un docente autorizzato. Non è previsto alcun albo professionale a cui iscriversi ma è necessario ottenere delle determinate certificazioni per esercitare la professione.
Per chi voglia intraprendere questa strada sono stati introdotti degli specifici corsi HACCP con un test finale da superare: in caso di esito positivo si riceve l’attestato che vale come certificazione OSA (Operazione Settore Alimentare). I corsi possono essere di tre diverse tipologie a seconda del ruolo che si vuole andare a ricoprire e differiscono per argomenti trattati e numero di ore.
Le tre tipologie di corso per consulente HACCP:
- Corso per responsabile: durata di 12 ore
- Corso per chi manipola gli alimenti (livello 1 e 2): durata di 8 ore
- Corso per chi non manipola gli alimenti (livello base): durata di 4 ore
Riguardo alle tipologie di corsi appena elencate è possibile che le modalità degli stessi non siano identiche in tutte le regioni; queste possono differire per il numero totale delle ore, gli argomenti trattati e i requisiti richiesti per il formatore. In ogni caso il monte ore dei corsi non può essere inferiore a quanto riportato nell’elenco sopra.
Riguardo ai requisiti del formatore, ad esempio, la normativa di riferimento nel Lazio è l’Allegato 1 della DGR 825/2009. In ogni caso i formatori devono possedere una laurea in materie tecnico scientifiche e avere esperienza nel settore. Per il formatore sono stabiliti anche vincoli relativi alla suddivisione dei corsi tra Addetto (6 ore) e Responsabile HACCP (20 ore) e ad uno specifico programma di formazione per le due tipologie di corsi.
In Lombardia, invece, la normativa di riferimento è la Legge Regionale 33/2009 – art. 126 che, a differenza del Lazio, non prevede requisiti specifici per il riformatore ma solo indirizzi di laurea consigliati; agli alimentaristi è chiesta una formazione continua lasciata a discrezione dell’OSA, come stabilito dal Regolamento CE 852/2004, che ha l’onere di selezionare il formatore.
Anche in Sardegna, Marche, Piemonte, Trentino Alto-Adige e Veneto non è previsto alcun requisito specifico per svolgere la professione.