Gestire un ristorante o altri tipi di attività legati al settore del Food & Beverage è diventato un’operazione sempre più complessa, che si deve fondare su vere e proprie strategie manageriali che devono tenere conto di molti fattori: tendenze alimentari, identità del proprio locale, oscillazione dei prezzi, scelta delle materie prime e dei fornitori, pubblicità online, e, certamente non in ultimo, il controllo del rapporto tra entrate e uscite.
Per questo è sempre tenere sotto controllo il costo delle materie prime, nel quale rientrano ovviamente anche le spese per le bevande, alcoliche e non, raggruppate nel termine Beverage Cost. Scopriamo allora cos’è il Beverage Cost e come calcolarlo, non senza avere prima dato uno sguardo a cosa concorre alla gestione dei costi di un ristorante.
La gestione economica di un’attività di ristorazione
Per aprire un ristorante può bastare forse un capitale iniziale, spirito di iniziativa e tanta forza di volontà (soprattutto davanti alle lunghezze degli iter burocratici). Ma per gestirlo in maniera produttiva ci vuole sicuramente qualcosa in più.
Le attività di ristorazione basate sull’ “intuizione” del proprietario e sulla bontà dei piatti proposti hanno ormai poco spazio in un mercato che si è fatto sempre più competitivo. Pensiamo solo alla grande visibilità data dalla propria presenza su internet, in particolare su Google Maps. O all’attenzione data alle nuove tendenze alimentari o innovazioni culinarie, in costante aggiornamento.
Queste sono solo due esempi delle sfide che si aprono davanti ai ristoratori oggigiorno, che nascondono però anche delle evidenti opportunità. Tuttavia, investire, per esempio in nuovi macchinari, in un locale più spazioso, in un numero più ampio di dipendenti, può essere un’arma a doppio taglio, se non viene fatto con oculatezza. Infatti, per non rischiare di avere delle uscite che superino le entrate, è sempre bene tenere sotto controllo i conti.
Le spese fisse, che possono riguardare il salario del personale, l’allestimento del locale, il consumo energetico, e altre voci di uscita, vanno poi infatti a sommarsi a quelle variabili, come per esempio, appunto, quelle per le materie prime.
Messe su una bilancia, il loro piatto non deve mai essere più “pesante” di quello delle entrate, altrimenti si rischia di veder naufragare la propria impresa in pochissimo tempo; l’altro pericolo è quello di dover aumentare troppo il pricing, ossia il prezzo di vendita al consumatore di uno specifico piatto, vedendo così allontanarsi la clientela, anche la più fidelizzata.
L’equilibrio rimane quindi una virtù che il ristoratore deve sempre tenere come stella polare della propria attività, affinché rimanga concorrenziale sul mercato. Per ottenere questo risultato, è necessario che il Food Cost sia gestito in maniera accurata.
Con Food Cost si intende la percentuale della spesa per la materia prima sul totale degli incassi. Possiamo sintetizzare con questa formula, che ci offre un modo abbastanza semplice e intuitivo per calcolarlo: materie prime / incassi X 1.000.
Questa percentuale non deve mai superare una certa cifra, come abbiamo evidenziato in un nostro precedente articolo.
Anche se per un ristorante può incidere di meno, rimane fondamentale anche controllare le uscite e le entrate relative alle bevande, il cosiddetto Beverage Cost (discorso che naturalmente si ribalta per il bar, in cui le bevande sono l’elemento portante dell’attività).
Vediamo ora più nel dettaglio cosa si intende con Beverage Cost.
Cos’è il beverage cost
Partiamo prima col dire che con il termine Beverage si intende l’insieme di alcuni fattori produttivi e organizzativi, come per esempio l’approvvigionamento e la successiva somministrazione di bevande. Un discorso che interessa ovviamente in primo luogo i bar, ma che va a incidere anche sui ristoranti: pensiamo al reparto caffetteria, per esempio, ma anche a quei locali che offrono aperitivi e cocktail, o, in maniera ancora più evidente, al vino e alla birra.
È quindi opportuno registrare le vendite delle bevande, per poter pianificare i rifornimenti senza sprechi, anche in base alle esigenze e richieste della propria clientela. Si tratta di passaggi fondamentali per costruire la propria strategia e identità.
L’obiettivo del proprietario del locale deve essere quello di ottenere un criterio chiaro da poter utilizzare per arrivare all’individuazione degli sprechi, al miglioramento del menu e al conseguente aumento dei profitti. In questo modo si può calcolare il valore della singola bevanda, capendo quanto si è pagato per poterla proporre nel menu, e decidendo infine come e quanto guadagnarci sopra, sempre tenendo conto che non è mai una buona idea quella di aumentare a dismisura i prezzi. Anzi, potrebbe risultare anche controproducente, aumentando magari i ricavi a breve termine, ma avendo effetti nefasti sul lungo periodo
In questo senso, il controllo del Beverage Cost permette di ottenere risultati sicuramente molto soddisfacenti.
Il Beverage Cost è un rapporto che mette a confronto il costo delle vendite di alcol con le vendite totali di alcol in un certo lasso di tempo, consentendo infine di osservare quale percentuale del costo di vendita di un drink utilizzi per prepararlo. Il discorso viene allargato naturalmente anche alle bevande in generale. In questo modo il proprietario di un locale può vedere qual è la cosiddetta “marginalità”, ossia un valore che esprime la differenza tra il costo della bevanda e il prezzo al pubblico.
Tutto ciò alimenta la possibilità, inoltre, di puntare sui prodotti che hanno una maggiore marginalità.
Ma, in finale, come si calcola il beverage cost?
Come si calcola il beverage cost
Come detto, il beverage cost è un rapporto tra i costi delle vendite di alcol e le vendite totali, esprimibile con questa formula: Beverage Cost = Costo Vendite Alcol / Totale Vendite Alcol
Il risultato che ne deriva non dovrebbe mai superiore a 1/5. Per semplificare ancora di più, possiamo dire che il beverage cost deve attestarsi intorno al 20% del prezzo di vendita finale. Quindi, per sapere qual è il giusto prezzo di un drink, si può moltiplicare il beverage cost per 5.
Come può apparire da subito, quella che proponiamo è una versione molto semplificata di un calcolo che in realtà è molto più complesso, e tiene conto di diversi altri parametri. Vi sono infatti da considerare altri fattori:
- Fattori esterni: struttura del mercato in cui ci si muove; zona geografica; contesto socioeconomico del locale, solo per citarne alcuni.
- Fattori interni: costi di produzione, obiettivi di marketing, strategie di mercato, ecc.
Inoltre, bisogna sempre tenere in considerazione eventuali margini di errore, dettati da sbagli dei fornitori, oppure da eventi più o meno imprevedibili, come furti, rottura di bottiglie, prodotti andati a male, e molti altri. Per questo è importante fare consuntivi e inventari in maniera periodica e sistematica, per controllare ogni eventualità. Stiamo parlando quindi di un controllo da svolgere in maniera non superficiale. Anzi, è sicuramente meglio affidarsi a dei software di gestione, in grado di aiutarci in questa complicata operazione di gestione oculata e lungimirante delle proprie risorse.
Il mercato del Food & Beverage cambia in continuazione. Chi lavora in questo settore sa che deve muoversi in maniera rapida per tenersi al passo con i tempi, e soprattutto stabilire strategie di gestione che gli consentano di rimanere sempre concorrenziale.