Ciabatta Romana di “Le 5 Stagioni”: il mix perfetto per la pinsa

Ciabatta Romana è un prodotto che Le 5 Stagioni ha sviluppato per facilitare la produzione di impasti per la Pinsa.

Abbiamo avuto il piacere di scambiare due chiacchiere con Nicola Demo, responsabile tecnico per Le 5 Stagioni, che ci ha descritto uno dei prodotti di riferimento per il mondo pizza.

Descrivici brevemente la storia di Ciabatta Romana: come nasce questo prodotto e per chi è pensato?
Ogni giorno nei laboratori R&D Agugiaro&Figna ci dedichiamo a sviluppare farine e miscele che permettano ai nostri clienti di riuscire ad allinearsi o perfino di anticipare i gusti del pubblico.
Le 5 Stagioni è stata la prima linea di farine speciali interamente dedicata alla pizza ed è stato il primo marchio a diffusione nazionale, cosa che ha consentito ai nostri tecnici di approfondire tecniche ed esigenze diverse. Tra queste quella della pizza stirata, che da sempre contraddistingue la gastronomia romana, ci sembrava potesse ricordare la tecnica del pane ad alta idratazione che nel basso veneto ha preso il nome di Ciabatta. Da qui nasce Ciabatta Romana, dedicata alla tradizione romana della pizza stirata alla pala o in teglia con l’obiettivo di ottimizzare la produzione degli impasti ad alta idratazione.
Si tratta di un prodotto a base di farine speciali, bilanciate con elementi naturali che, a differenza di mix e semilavorati, la rendono una vera farina arricchita, di forte personalità, caratteristica questa propria Romana.
In effetti il pubblico romano è particolarmente esigente e di conseguenza gli artigiani si sono attrezzati alimentando e arricchendo un prodotto di grande tradizione e originalità. Ora per noi Ciabatta Romana è una farina che chiamiamo solo La Romana.

Ciabatta Romana, la farina perfetta per la pinsa

Ciabatta Romana è particolarmente indicato per la preparazione della pizza stirata alla romana, ovvero la Pinsa: come si utilizza esattamente?
La preparazione della pinsa è uno degli utilizzi per cui La Romana è particolarmente adatto.
Le possibilità realizzative incontrano due diverse lavorazioni: l’impasto DIRETTO a lunga lievitazione e quello INDIRETTO a lunga lievitazione.

Con il sistema DIRETTO si realizza un impasto utilizzando un’impastatrice a SPIRALE da panificazione e di buona qualità. Si comincia inserendo la miscela CR come primo ingrediente, quindi una parte di acqua pari al 60% di CR, l’ 0,8% di Lievito Istant Le 5 Stagioni. Si attendono circa 8 minuti fino a che non si sarà sviluppato un impasto elastico e vellutato per aggiungere la parte restante di acqua (quella necessaria a raggiungere la quantità totale di circa l’80% di CR) e procedendo per circa altri 10 minuti in seconda velocità. Si aggiungono poi sale (2%) ed eventualmente olio (E.V.O. 2,5%), in sequenza, verso la fine.
Al termine della lavorazione, senza estrarre la pasta dall’impastatrice, si effettuano un paio di “fermo macchina” di circa 10 minuti al termine dei quali impastare la massa per pochi istanti: una prima volta dopo 10 minuti e una seconda dopo 20 minuti.
L’impasto così ottenuto può essere tolto dall’impastatrice e, dopo un breve riposo, diviso in porzioni dal peso desiderato. Le porzioni dovranno maturare a bassa temperatura (+3°) per un tempo di almeno 36 ore e, quindi, lievitare a temperatura ambiente fino a che il loro volume non sarà più che raddoppiato.

Con il sistema INDIRETTO si prepara 18 ore prima dell’impasto una BIGA utilizzando circa il 20% della quantità totale di CR da idratare al 45%, aggiungendo l’1% di Lievito Istant Le 5 Stagioni (calcolato sulla sola farina utilizzata per il pre-impasto), che lasceremo a fermentare a temperatura ambiente (18/20°c) in un contenitore con coperchio per circa 18 ore.
Successivamente si prosegue con l’impasto finale aggiungendo alla BIGA la parte restante di CR. Si consideri che una parte dell’acqua totale è stata utilizzata per la BIGA e che il lievito da aggiungere sarà non più dello 0,3% della farina inserita nell’impasto finale. Il risultato sarà quello di una pizza dal sapore più ricco e intenso, una crosta maggiormente friabile e una migliore digeribilità.

Perché utilizzare Ciabatta Romana per la preparazione della pinsa

Quali sono i punti di forza di Ciabatta romana? Per quali aspetti si distingue dai prodotti simili presenti sul mercato?
Ciabatta Romana è un prodotto versatile, in quanto risponde a diverse tecniche di lavorazione e ad alta produttività perché assicura una migliore organizzazione delle produzioni (le pagnotte possono essere utilizzate per diversi giorni con lo stesso elevato standard qualitativo). Diversamente da tante altre miscele che vanno utilizzate solo tal quali, Ciabatta Romana, oltre che utilizzata in purezza, consente la personalizzazione delle proprie proposte, infatti permette di essere tagliata con altri prodotti Le 5 Stagioni: ad esempio ricorrendo nell’impasto finale a un taglio del 20% sul totale con le miscele PIZZA SOIA o PIZZA DELIGHT o della farina integrale a macinazione extra vergine Mora, per un gusto senza paragoni.
Inoltre si avvale della garanzie di qualità dei prodotti AGUGIARO & FIGNA: idoneità agli utilizzi ai quali è dedicata, costanza della prestazione, salubrità che migliora i parametri obbligatori di legge. Come per gli altri prodotti Le 5 Stagioni, il diagramma molitorio e i controlli attuati garantiscono un grado di demolizione degli amidi e un tenore proteico delle farine sempre perfettamente bilanciati per gli utilizzi in pizzeria.

Com’è la pinsa preparata con Ciabatta Romana?

In che modo Ciabatta Romana influisce sul risultato finale? Quali caratteristiche assume una Pinsa preparata utilizzando questo prodotto?
Ciabatta Romana garantisce un maggiore assorbimento d’acqua e quindi un maggior rapporto peso/volume nel prodotto finale, vale a dire una maggiore resa produttiva. Altre caratteristiche sono il prolungamento della durata dell’impasto, grazie all’irrancidimento dell’impasto ritardato e quindi migliore organizzazione del lavoro. Da evidenziare anche una migliore estendibilità della pasta e un aumento dell’alveolatura della mollica che consentono maggiore duttilità. Questo significa ottenere sia un prodotto più fino sia uno più alto a partire dalla diversa porzionatura e dalla tecnica di schiacciamento applicata.
Infine, la migliore maturazione dell’impasto porta ad un risultato di estrema scioglievolezza, oltre alla formazione di un bouquet di profumi e sapori più ampio.

Come utilizzare Ciabatta Romana per la preparazione della pinsa

Potresti fornirci una descrizione tecnica, passaggio per passaggio, dell’impiego di Ciabatta Romana nella preparazione della pinsa?
Ciabatta Romana è estremamente duttile e personalizzabile. Lo staff tecnico Le 5 Stagioni è sempre a disposizione per individuare un utilizzo più particolare o più specifico in base a variabili, quali il tipo di impastatrice, di forno, di attrezzature, di tempistiche disponibili o di risultato finale desiderato.